На вкус и цветАрхитекторы об актуальных трендах в дизайне ресторанов
- эксклюзив
- 27 янв. 2016
Если перефразировать классика, то в ресторане все должно быть прекрасно: и еда, и обслуживание, и интерьер. И пока вы суммируете все эти опции и выбираете лучшее заведение города, которому вручат премию «Пумперникель-2015», мы решили рассказать вам об актуальных трендах в ресторанном дизайне, чтобы судить об интерьерах вы могли с мастерством эксперта. Для этого «Твой Бро» поговорил с представителями московского бюро Archpoint, которое наиболее известно своими проектами общественных интерьеров. Руководитель бюро Валерий Лизунов рассказал об актуальных трендах в ресторанной культуре России и мира и вместе с ведущим архитектором Archpoint Екатериной Агеевой прокомментировал интерьеры популярных калининградских заведений
Валерий, расскажите о бюро Archpoint - почему вы решили специализироваться именно на ресторанном дизайне?
Бюро, которое мы создали с моей супругой Анжелой Моисеевой, существует с 1998 года. Наш интерес к общественным интерьерам продиктован тем, что первые заказы, первые проекты, которые мы делали - это были именно рестораны и клубы. Но мы этим далеко не ограничиваемся. Есть у нас и частные интерьеры, и архитектурные проекты, в минувшем году мы делали объект для фестиваля «Архстояние». Мы развиваемся в разных направлениях. Сегодня Archpoint - это уже группа компаний, в которую помимо бюро входят детские архитектурные курсы Archpoint Kids, и компания Tradepoint (поставка мебели, света, сантехники, аксессуаров и отделочных материалов), а также Archpoint Concept (разработка концепций и консалтинг в области архитектуры, дизайна, индустрии общественного питания и гостеприимства).
Можете назвать несколько любимых проектов, которые вы реализовали?
Любимые проекты - это те, где ты можешь свободно творить, где заказчик создает условия для качественной работы. Обычно самый последний реализованный проект и является любимым. Сейчас это «Этаж 41» в Питере и «Кутузовский, 5» в Москве. Очень важно, чтобы заказчик слушал дизайнера, чтобы изначально в проект была вложена интересная идея, тогда он и становится любимым.
Какие актуальные тренды в оформлении заведений вы бы выделили на сегодняшний день?
Основная тенденция - это, наверное, приход к скандинавскому стилю, очень изящному, правильному, гармоничному. Скандинавский дизайн - это только внешняя оболочка простоты, глубина в тонких деталях, в изяществе. Я вижу, как он (стиль) начинает меняться, происходит симбиоз с итальянским. Итальянский стиль - это шик. Скандинавский - это скрытый шик. Сейчас скандинавские фабрики начинают использовать дорогие материалы: бархат, кожу, но не простую, похожую на кожзам. Безумный итальянский «жир», популярный в России и Азии, потерял смысл, и итальянские фабрики тоже начали двигаться к минимализму, а скандинавский дизайн пошел навстречу людям, чтобы им было приятно и комфортно.
Увидели ли вы какие-то региональные особенности в оформлении интерьеров калининградских ресторанов?
Из того, что мы видели, ясно, что в Калининграде стараются делать классический, проверенный дизайн - немецкие, английские, ирландские пивные заведения, если мы рассмотрим бары. И в каком-то смысле это правильно, такой дизайн работает, он не устаревает.
То, что посетители ресторанов сегодня сильно помолодели, повлияло на интерьеры современных ресторанов и вообще подходы к организации пространства?
Конечно, сменилась публика - сменился и функционал. Если раньше поход в ресторан был торжественным мероприятием, то сегодня для многих это повседневная практика. Но российская ресторанная культура - это преимущественно культура заимствования. Появились новые дизайнеры, которые делают брутальный молодежный дизайн, но это обычно тоже копирование зарубежных образцов.
Моя коллега, которая недавно переехала в Калининград из Самары, отметила, что здесь, в отличие от ее родного города, очень много ресторанов со специально оборудованными детскими комнатами. Насколько сейчас распространена практика проектирования детских комнат и как они должны быть оформлены?
В России достаточно распространены детские пространства в ресторанах. Это связано с тем, что такая опция очень востребована: не все родители готовы оставить детей с кем-то, но хотят приятно провести время и посиделки за кухонным столом их уже не устраивают. Это, как правило, демократичные заведения, в которые могут ходить молодые родители. В премиальном сегменте детские комнаты обычно не проектируются. Такие пространства должны вписываться в общий интерьер, детская зона должна, с одной стороны, быть хорошо просматриваемой, а с другой - детский гвалт не должен заглушать разговор взрослых и музыку в заведении.
Появились ли какие-то другие специальные помещения в современных ресторанах?
В связи с запретом на курение в ресторанах стали появляться курительные комнаты. В некоторых фешенебельных заведениях можно найти и закрытые vip-помещения, где все-таки можно есть и курить. К пространствам нового типа можно отнести «открытую кухню», которая уже достаточно популярна в России. Есть также тенденция использования в интерьере технологической части ресторана, создается ресторан «наизнанку» – как, например, в нашем ресторане «Этаж 41», где эта идея максимально раскрыта: в зал вынесены винные шкафы, холодильники. Здесь же растет зелень, которую могут использовать повара и добавлять в блюда гости.
«Открытая кухня» - одна их тенденций, которая стала появляться и в Калининграде. Как этот формат влияет на весь интерьер?
«Открытая кухня» должна быть красивой - это не просто набор оборудования и вытяжка. Она должна органично вписываться в интерьер. Но при этом часть кухни должна быть закрытой, чтобы сдерживать запахи и шум, которые не могут быть сдержаны в открытом помещении. Кухня должна быть высокотехнологичной, чтобы на ней было удобно работать поварам.
Кстати про запахи. С одной стороны, хорошо, когда системы вентиляции отлично справляются со своей задачей, но с другой - вкусные запахи возбуждают аппетит, и странно, когда в ресторане совершенно не пахнет едой. Какой запах, по вашему мнению, приемлем в ресторане?
Во многих демократичных заведениях нового формата пахнет едой. И, на мой взгляд, это ужасно. Легкий запах дымка, если вы пришли поесть мясо на гриле, допустим. Запах еды - это хорошо. Но когда этим запахом пропитывается одежда, волосы гостей - это не очень приятно. Если в заведении пахнет едой, значит, владельцы сэкономили на вентиляции.
Безумный итальянский «жир», популярный в России и Азии, потерял смысл, и итальянские фабрики тоже начали двигаться к минимализму, а скандинавский дизайн пошел навстречу людям, чтобы им было приятно и комфортно.
Какие еще приемы используются в интерьерах современных ресторанов, чтобы посетитель насладился едой сполна?
Очень важно освещение - оно должно быть локальным и комфортным. Сегодня кулуарная обстановка в ресторане может достигаться именно светом, а не ширмами или перегородками. Кроме того, различные светодиодные подсветки, которые сегодня активно используются, делают интерьер ресторана более современным. Цвет мебели зависит от дизайна заведения. Сегодня цвет снова в моде, но используются сложные цвета, например бирюзовый или коралловый. Огромное значение имеет и дизайн посуды - появляются новые формы подачи еды: на пнях, на разделочных досках, в дуршлаге, сотейнике.
Как вы думаете, какие изменения произойдут в ресторанном бизнесе в ближайшее время?
Уже начинается переоткрытие фастфуда. Будет развиваться качественный фастфуд, который не будет ассоциироваться с нездоровой едой, которая делается из не очень качественных замороженных продуктов. Это будут качественные свежие продукты, но быстро приготовленные. Заведений такого формата уже довольно много в Москве - например, многочисленные бургерные, и эта мода, наверняка, уже дошла и до Калининграда.
По просьбе «Твоего Бро» руководитель Archpoint Валерий Лизунов и ведущий архитектор бюро Екатерина Агеева прокомментировали интерьеры нескольких популярных калининградских заведений.
Кафе/пиццерия «Пеперончино»
Екатерина Агеева: Интерьер представляет из себя совокупность предметов, развешанных по стенам, потолкам, расставленных по залу, которые между собой не связаны. Но при этом интерьер радостный, здесь можно быстро перекусить или провести детский праздник. Использованы теплые цвета. Создана атмосфера дачного дома или веранды, где собрано много разных предметов, много зелени. Ничего конкретно не притягивает внимание, но и не отталкивает. В целом, по стилистике дизайн подходит для пиццерии.
Валерий Лизунов: Интерьер в стиле прованс. Есть интересные детали, например бутылки с растениями, белые ложки на стенах. Хорошо подобраны цвета. Хорошее демократичное место.
Ресторан «Хмель»
Екатерина Агеева: Типичный паб с брутальным мужским характером, который читается не только в дизайне заведения, но и в одежде персонала. Здесь название и дизайн подходят друг другу: сразу видно, что сюда можно прийти, чтобы выпить пива.
Валерий Лизунов: Классический «пивняк» с традиционной для такого заведения расстановкой мебели: П-образные диваны, кабинки. Лаконичный пивной интерьер. Брутальность дизайна проявляется в материалах: много кирпича, дерева, черного металла. Встроенные пивные краны - также хорошее решение для такого бара.
Паб «Лондон»
Екатерина Агеева: Очень хорошо сделан фасад: хороший цвет, латунные решетки, но впечатление портит вывеска, которая ни с чем не сочетается. В зале видно, что дизайнер очень старался, подобраны цвета, сделано хорошее зонирование. Было бы здорово использовать темно-серый цвет фасада и внутри, где мы видим более простые открытые цвета, которые характерны скорее для заведений в латиноамериканской стилистике. Белые потолки тоже не самое удачное решение, они несколько разрушают камерную атмосферу паба.
Валерий Лизунов: Классический английский паб с хорошей атмосферой. Детали проработаны, очень хорошо сочетаются. Мне очень нравится изящное решение ниш, в дизайне которых использован британский флаг. И вывеска мне нравится, не думаю, что она портит фасад.
Паб «ЛиBEERтИ»
Екатерина Агеева: С одной стороны, такой дизайн паба уже не очень актуален, слишком уж классический интерьер. Но сделан добротно, особенно потолки. Дизайнеры работали шаблонно: клетка, полированное дерево, плитка на полу, но работали хорошо. Все же хочется увидеть что-то свежее. С другой стороны, такой дизайн не устареет долгие годы.
Валерий Лизунов: Опять классический паб, теперь уже ирландский. Интерьер сделан добротно, но есть и небольшие «ляпы» вроде использования дикого камня, который в такой интерьер не вписывается, не очень мне нравится, как выложен искусственный кирпич на сводах. На кружку пива сюда вполне можно заглянуть. Мне нравятся витражи и панели boiserie на стенах. Мебель, детали сделаны очень качественно.
Ресторан Zotler
Екатерина Агеева: Идея, что гости сидят в бочке интересная. Но в баре это не совсем уместно. Это скорее подходит для детского кафе или немецкого уголка в большом торговом центре. Атмосферу Германии, тем более в Калининграде, можно создать и другими способами. Фасад интересный, привлекает внимание. Если идти по городу, сюда захочется зайти. При этом оформление киоска для летних мероприятий и особенно передвижной станции, оформленной с использованием музыкальных инструментов, очень интересное.
Валерий Лизунов: Здесь уже воссоздается классическая немецкая пивная, довоенного образца, что для Калининграда, конечно, с его архитектурой, очень органично. Достаточное количество деталей, качественная отделка. Идея ложи в виде бочки лично мне понравилась, причем это не разрушает концепцию классической немецкой пивной. В целом в Калининграде почему-то мало думают над айдентикой заведения – в предложенных нам проектах для рецензирования логотипы всегда отстают от дизайна.
Фото предоставлены бюро Archpoint