3 в 1С кем и с чем необходимо познакомиться в октябре

Роман Дворецкий — управляющий в одной из пиццерий «Папаша Беппе». Он начинал свою карьеру в ресторанном бизнесе много лет назад с должности официанта и бармена. Когда главный редактор «Балтийского Бродвея» попросил меня написать текст для этой рубрики, я не долго думал, кто станет героем моего небольшого рассказа. Я не очень люблю хвалить людей за то, что они просто делают свою работу. Пилота авиакомпании US Airways Чесли Салленбергера называли героем после того, как он посадил самолет на Гудзон и спас 150 пассажиров. А он скромно отвечал, что просто сделал то, чему его учили.

Я не очень склочный тип, поэтому часто принимаю сторону персонала заведения, если вдруг стал частью истории про какую-нибудь ошибку. Я консервативный человек — осторожно отношусь ко всему новому, поэтому почти всегда хожу в одни и те же места, прошу, чтобы меня обслуживали одни и те же официанты, поэтому знаю, чего от них ждать и могу с легкостью простить небольшую оплошность, потому что уверен, что это трагическая случайность.

Я не очень люблю людей, которые считают, что разбираются в предмете лучше профессионалов — тех, кто этому учился и посвятил впоследствии большую часть жизни. Честно говоря, я раньше и сам был таким. Думал, что работать в ресторане — это просто. Но, к счастью, быстро понял, что это не так. Сегодня, когда я абсолютно не связан с этой профессией, считаю сотрудников хороших ресторанов (от гардеробщицы до управляющего) великими людьми, которым приходится много работать для того, чтобы их заведение считали хорошим. Каждый день улыбаться недовольным господам, уныло жующим стейк из свинины, показавшийся им слишком жестким или слишком холодным.

Я простой посетитель, который хочет есть. Мне нужно всего лишь внимание с того момента, как я сел за столик и до того момента, когда я уйду. Внимание — это единственный критерий, по которому надо оценивать работу персонала ресторана. Если про меня забыли, вряд ли я к вам вернусь. Если про меня не забывают ни на секунду, —результат будет тем же.

 

«Никогда не груби человеку, который приносит тебе еду», — это нужно писать крупными буквами на стенах всех ресторанов мира. Но вряд ли заведения станут лучше, если клиентов заранее напугать. Однако помнить об этом не помешает, даже если персонал приветливо улыбается в ответ на ваше откровенное хамство.

Управляющий — большая ответственность. Я одновременно завидую и сочувствую внешне безупречному парню, который готов решить любую проблему еще до ее появления. У него такой опыт общения с людьми, что любой журналист позавидует (уж я-то знаю).

«Папаша Беппе», ул. Багратиона, 99

«Люди подустали от суши, а грузинская кухня - довольно модное и перспективное направление», - объясняет Алексей, шеф-повар развлекательного комплекса «Резиденция Королей».

Хачапури по-аджарски - один из специалитетов «Резиденции Королей». Вроде никакой хитрости, но давно ведь понятно, что гениальное — просто: дрожжевое тесто, сыр сулугуни, перепелиное яйцо. Все это подается на доске, покрытой пергаментом. С обязательным горшочком мацони - чем-то вроде грузинского домашнего йогуртового соуса. Выпеченное в виде лодочки с сияющим яичным желтком в центре, оно, как древний «Арго» с Ясоном на борту, приставший когда-то в поисках золотого руна к берегам Колхиды - древней Грузии, - оказывается перед вами, становясь настоящим украшением застолья.

Еще одно блюдо, слава о котором разносится далеко за пределы «Резиденции», - разумеется, хинкали. О них в Грузии могут рассуждать часами. Шеф-повар Алексей не отстает. Он рассказывает, что мука - одна из наиважнейших составляющих хинкали. Потому что от ее клейковины и белизны очень зависит качество теста, ведь оно не пельменное, у него абсолютно другие свойства. Разумеется, очень важно мясо. Для хинкали необходимо исключительно охлажденное мясо - ни в коем случае не размороженное, иначе оно будет менять цвет и не даст нужный мясной запах. В «Резиденции Королей» для хинкали используют российское мясо мраморных бычков, произведенное в Брянске. Очень важен хороший черный перец, чеснок. Рецепты всех видов хинкали здесь традиционные грузинские, за одним небольшим исключением - хинкали с вишней - авторским изобретением здешних поваров. Для хинкали с сыром используется исключительно грузинский сыр сулугуни.

В городе много кто пытался воспроизвести настоящие грузинские хинкали, но, на взгляд шеф-повара, никто, кроме «Резиденции Королей», пока даже не приблизился к уровню грандиозного развлекательного комплекса. Все дело в секретах (которые нам, увы, не выдают) теста, приготовления фарша и том, что маленькое кафе попросту не сможет воспроизвести качество без необходимого технологического оборудования.

«Лично я больше люблю хинкали с говядиной, - делится Алексей. - Но жареные или обычные - зависит от настроения». По его словам, жареные больше подходят к дневному чаю, а обычные - идеально подходят для шумного застолья с друзьями. «Моих хинкали обычный человек сможет съесть штук десять, но даже для этого нужно постараться. На Кавказе в меня умудрились запихать двенадцать». Оказывается, тут есть нюанс - чтобы не ощущать тяжести после столь обильного обеда, нужно употреблять хинкали с аутентичной грузинской или армянской водой. В «Резиденции Королей» есть армянские лимонады и воды - идеальное сопровождение кавказского обеда. Все это похоже на вызов, но побить рекорд «королевского» шефа не так уж просто - но вы приходите и попробуйте.

РК «Резиденция Королей», ул. А. Невского, 10

Захожу в бар, гляжу — Дженнифер. Лежит на кожаном диванчике в дальнем углу зала, свернувшись калачиком, как котенок. Вернее, как здоровый кот. Потому что при всем моем к ней уважении (все-таки второй год подряд самая высокооплачиваемая актриса Голливуда, по версии Forbes), девушка она довольно крупная в своем нежном возрасте. В зале в будний день, просто, но со вкусом аккуратно обставленном деревянными столами, не было больше никого. Если не считать двух парней, шумно рубившихся в кикер, и бармена Ивана Антонова.

На улице стояла свойственная первой декаде сентября жара. Сквозняк непринужденно гонял по просторному бару, расположенному в здании старого совкового завода, ветерок. На часах была половина четвертого.

— Где ж ты, — говорю, — так нализалась, матушка?

Дженнифер, услышав мой голос, резко села, два раза медленно и очень широко моргнула и с пьяной хрипотцой заявила:

— Я развитой человек, читаю разные замечательные книги, но никак не могу понять направления, чего мне, собственно, хочется, жить мне или застрелиться, — и, выдержав мхатовскую паузу, добавила: — Чехов, «Вишневый сад».

 

Реплика принадлежит мужскому персонажу (Епиходову), но конкретно к этой ситуации подходила идеально. По крайней мере, выглядело и звучало это весьма и весьма органично…

Конечно, не было никакой Дженнифер. Был Борис Гребенщиков — напевал что-то невнятное из колонок. Все остальное тоже было: и диван, и два парня, и бармен Иван (кажется, я только что сочинил рэп), и бар «Ельцин», где и произошли почти полностью вымышленные вышеописанные события. Тут побывали уже все мои знакомые. Они горячо рекомендовали мне последовать их примеру. По не зависящим от себя самого причинам, это событие я благополучно откладывал до тех пор, пока делать это дальше было уже просто неприлично.

Напротив входа висит огромная черная доска, на которой перечислены шестнадцать сортов пива. Я сразу понял, что попробовать все за один раз не представляется возможным. Иначе эта история закончится тем, что кто-то все же заснет на диване. Мой выбор сразу остановился на напитке под названием «Чехов». Все-таки не зря уже был упомянут «Вишневый сад», а меня (если вы достаточно внимательны) зовут Антон.

Это оказался вишневый эль производства «Васильеостровской пивоварни». Производство этого напитка запустили в Петербурге весной 2014 года. Он не слишком крепкий, мягкий и оставляет приятное послевкусие.

Для тех, кто любит «погорячее», есть RIS — русский имперский стаут. Плотный напиток со вкусом галицкого хлеба. Для любителей классики — «Бланш Де Лютин». Это нефильтрованное пиво, сваренное с добавлением ржаного и пшеничного солода.

Иван посоветовал обязательно попробовать Twinberry — немного кислый эль. Его варят в еще одной петербургской пивоварне «Бакунин», активно используя при этом смородину. «Этот напиток прекрасно подходит для жаркого дня», — добавил Иван… Боже, как это романтично!

Бар «Ельцин», ул. Гаражная, 2

Фото: Бока Су, Егор Сачко

Все изображенные напитки являются безалкогольными. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.