Хлебное место«ТВОЙ БРО» узнал, за что в Германии так любят Пумперникель
- эксклюзив
- 20 июля 2016
«Пумперникель» - так называется ресторанная премия, организованная журналом «Балтийский Бродвей» семь лет назад, и скоро начнётся её новый цикл. Но на самом деле это имя традиционного немецкого хлеба, известного во всём мире. Он и был вдохновителем премии. Сегодняшний материал – о Пумперникеле, его особенностях и значении хлеба в одной отдельно взятой немецкой семье. Семье 29-летней Норы Зендер
У Норы две сестры и четверо братьев. В Калининград она приехала на практику от Свободного университета, где сейчас учится на направлении «Культурный менеджмент». У Норы двое детей: трёх и пяти лет. И главным блюдом на её столе по-прежнему является хлеб.
Нора, Пумперникель – это типично немецкая история?
Может быть, в Австрии он тоже продается, но придумали Пумперникель в Германии.
А что вообще означает это слово?
Существует много легенд о названии хлеба. Оно и для немецкого языка странное.
Больше всего я люблю такое объяснение: «пумпер» означает «пук», а «никель» - короткий вариант имени Николя. Получается «пукающий Николя». Это логично: хлеб очень хорош для пищеварения. Ешь его – и сам становишься как Пумперникель.
А какие у него ещё особенности?
Этот хлеб очень полезный и долго не портится. Например, если ты положишь его в пластиковую упаковку или консервную банку, он будет свежим много месяцев.
Консервную банку?
Да, он у нас так и продается. Храниться в таком виде может месяцев 9. Ну а что? Это как мясо. Мы же можем купить тушенку в банке. Почему не хлеб?
А почему ещё Пумперникель долго не портится?
Он делается особым образом. Это требует много времени. Цельные зерна ржи кладут в воду на 16 часов, потом сушат их в духовке примерно такое же время при средней температуре. В них остается очень много витаминов. И вследствие того, что внутри зерна влажные, а сверху - подпеченные, хлеб не портится, не засыхает. Обычный хлеб засыхает очень быстро. Белый – на второй день, серый – через 2 - 3 дня, а черный – через 4 дня. Не больше.
Пумперникель - очень тяжелый и сытный хлеб. Обычно хватает одного-двух кусочков, чтобы наполниться энергией. И он, кстати, почти не применим в повседневной жизни. Зато как здорово брать его в путешествия! Например, когда я уезжаю в горы на пару недель, со мной всегда Пумперникель. Потому что он долго остается свежим, он полезен и в нём хорошие калории – не сахар, а питательные вещества, которые делают тебя сильнее.
Кстати, я знаю, что Пумперникель был популярен в Америке во время Гражданской войны. Немецкие эмигранты, когда их призвали в армию, взяли с собой этот хлеб. Так Пумперникель стали использовать для питания солдат: у каждого была консервная банка с хлебом.
А с чем вообще едят Пумперникель?
Да с чем угодно: с маслом, сыром, можно положить сверху сосиску или бекон. Многие едят со свежим луком ещё. Ну а мои любимые сочетания: с нутеллой (это реально вкусно!), со смальцем и свежим луком, со сметаной и огурцом, с сыром и помидорами. Это то, что ты можешь взять в путешествие: Пумперникель, сосиски, сыр, свежие овощи. Если нет возможности взять овощи, можно не беспокоиться: Пумперникель наполнен витаминами. Он содержит всё, что нужно организму.
В твоей семье часто пекли хлеб?
Постоянно. Мама делала хлеб из цельнозерновой муки, мы ели его утром и вечером. Брали в школу. Она пекла огромную булку, и каждый получал по куску. Когда буханка всё же заканчивалась (дня через три), готовила новый.
Сейчас моя мама хлеб уже не печет: не для кого. Только на вечеринки. Но мы с моим бойфрендом продолжаем традицию. Мы делаем хлеб на закваске и храним её в холодильнике. За день до приготовления нужно вытащить закваску, подкормить её мукой и водой, на следующий день снова подкормить и вечером уже готовить.
Наш хлеб всегда получается разным, потому что мы используем разные виды муки, разные добавки: подсолнечные семечки, льняные, кунжут, специи, морковку, орешки, вяленые помидоры, лук… Иногда мы делаем хлеб с картофелем. Картошку предварительно варим, разминаем с молоком, а потом добавляем в тесто. Тоже вкусно. Мы постоянно экспериментируем, и чаще всего выходит хорошо.
А почему хлеб может не получиться?
Хлеб не получается, если закваска простояла в тепле недостаточно времени или ты использовал стальную ложку вместо деревянной. Наш первый хлеб был неудачным. Всё зависит от качества теста, от закваски. Я, например, теперь с ней разговариваю, когда собираюсь печь.
Я всегда пою, замешивая тесто. Вряд ли это делает хлеб лучше, просто я люблю петь.
Как тебе российский хлеб?
Нормальный. Проблема в том, что я не люблю белый хлеб: он не такой полезный. Ещё мне не очень нравится, что здесь хлеб почти всегда нарезан. В Германии мы тоже такой покупаем, но качественная булка обычно продается целиком: так она дольше остается свежей. Я уже хочу домой, чтобы поесть горячего душистого хлеба прямо из пекарни.
А Пумперникель тоже целым продается?
Нет, он в слайсах. Сложно съесть большой кусок Пумперникеля! Ты купишь и отложишь.
Бывает сладкий Пумперникель?
Слышала, но не пробовала. Оригинальный Пумперникель содержит только три компонента: рожь (зерна и мука), соль и воду. На вечеринках его обычно подают как самостоятельное блюдо: покупают булку Пумперникеля, нарезают ее и собирают сэндвичи со сметаной, огурцами, луком, помидорами, сыром. Обычное дело.
Такое ощущение, что вы постоянно едите хлеб.
Так и есть. Немцы едят очень много хлеба. Многие думают, что наша основная еда – это картошка. Нет, это хлеб. Мы кушаем его утром и вечером, и только на ланч готовим что-то посерьёзнее. Если это суп – снова едим его с хлебом. Когда я иду в университет, я всегда беру с собой хлеб. И даю бутерброды детям с собой в детский сад.
Само слово немецкое!
Да, «бутерброд» - это немецкое слово. Но оно означает не то, что вы едите здесь. Здесь это хлеб с маслом, сыром, ещё чем-нибудь, а в Германии – просто хлеб и масло. Может быть, с солью ещё, но это все.
Сколько стоит хлеб в Германии?
В супермаркете – 2 евро, в пекарне – 2 - 3 евро, в органической пекарне (где я иногда покупаю) – 3,50 - 3,70 евро. Дико дорого, конечно, но это реально вкусный хлеб. В супермаркете иногда можно и за 1 евро купить. Ну, или купить тостовый – он всегда дешевый. Я вообще это хлебом не считаю. Хотя мой бойфренд его очень любит. Когда он его приносит, я кричу: «О, нет, ты опять купил тостовый хлеб! У нас есть дети, и они должны есть хороший хлеб, а не это!». Думаю, те два месяца, что я в Калининграде, они едят тостовый хлеб постоянно. И пьют кока-колу.
Из-за какой ещё еды вы спорите с бойфрендом?
Я люблю делать салат каждый вечер, потому что это полезно, а мой бойфренд любит пиццу с помидорами. Знаешь, я тоже не против пиццы, но не дважды в неделю! Также я всегда беру лапшу из ржаной муки (в России такой, кажется, нет), а он - из белой. Но вообще мы стараемся есть здоровую пищу – много овощей, не так много мяса и много хлеба. Важно, чтобы хлеб был хорошим. Когда ты ешь чего-то очень много, это что-то должно быть качественным.
А какие блюда из родительской семьи ты по-прежнему любишь и готовишь детям?
Моя мама очень вкусно делает кёнигсбергские клопсы. В детстве я их обожала, а теперь готовлю для своей семьи. Перец, фаршированный мясом, овощами или кус-кусом, и гуляш – тоже мои любимые блюда. Для гуляша мясо готовят от 3 до 5 часов. Это старый рецепт моей бабушки. Я один раз пробовала, но у меня не получилось: теперь ем только у неё дома.