«Меня от кофе трясёт»Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress

В начале марта бариста «Прачечной» Анастасия Савловская стала чемпионом России по приготовлению кофе в AeroPress. Соревнования проходили в Москве в рамках Russian Barista Day. Мы поговорили с обладательницей престижного золотого «заварника» и узнали секреты кофейных битв самого высокого уровня

Поскольку редакции «Твой Бро» побывать на чемпионате России не удалось, а попробовать кофе, приготовленный чемпионкой, хочет каждый, мы встретились с Анастасией на её рабочем месте – в кофейне «Прачечная» на Мира. Несмотря на то, что у девушки заслуженный выходной, она встречает нас в рабочем фартуке за стойкой.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress

Зерно перемалывается, отправляется в пресс, который почти магическим образом молниеносно превращает гущу в прекрасный напиток. Наблюдая за процессом, краем уха слышу, как другие бариста обсуждают, что Настя даже в свободное от работы время готовит кофе. Причём делает это настолько быстро, что мы уже и сами не замечаем, как сидим за столиком, пьём кофе и разговариваем обо всем подряд.

Анастасия, расскажи, что мы сейчас пьём? Это тот самый «чемпионский» кофе?

Нет, к сожалению, для этого напитка я использовала другой лот. Дело в том, что для чемпионата кофе обжаривала компания-организатор, и сам по себе лот был маленький. А тут другая обжарка. То есть, в принципе, рецепт универсален, но чтобы раскрыть вкус определенного зерна, рецепт нужно адаптировать под каждый конкретный лот и под каждую кофемашину. На чемпионате у меня была Колумбия San Alberto - она плотная, по вкусу - красный апельсин, со своей сладостью и легкой терпкостью. Если получится, то мы закажем такой лот себе и сможем напоить всех именно тем кофе, что был у меня на чемпионате. А вообще, самое главное в любом рецепте – это вода, а она неизменна, поэтому кардинально вкус со сменой зерна не изменился.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №2

Кстати о воде, я слышала, что на чемпионат многие берут с собой свою? Это правда?

Да, и это очень важно. Перед тем как поехать в Москву, мы попробовали пять бутылок различной воды, которые мы могли приобрести в столице. И ни одна не подошла. От смены воды вкус менялся кардинально: не раскрывался или вообще отдавал мылом. В итоге, чтобы быть уверенными во вкусе, мы повезли с собой шесть литров «славянского родника», к которому мы привыкли, – это очень мягкая и плотная вода. Однако были и такие участники, кто не привозил с собой ничего.

Было ли ещё что-то, что ты брала с собой из дома?

Я старалась по-максимуму предусмотреть всё. Помимо воды, в Москву я привезла с собой ещё и кофемолку. Просто я знала, какие кофемолки будут у спонсоров - Baratza. Её минус в том, что на ней могут отличаться жернова, и на одном помоле может быть разная фракция, а это повлияет на результат. Я подумала, что если есть возможность приехать со своей машиной, то лучше перестраховаться.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №3

Причём главный страх – это не что-то забыть дома, а сделать не так, как всё планировалось, где-то накосячить. Я не то чтобы боялась, это сложно объяснить. Просто хотела сделать и сделала так, как было отрепетировано. Нервы давали о себе знать: в финале, когда я стряхивала воду с фильтров, они у меня просто вылетели в мусорку. Это был секундный шок, но потом я собралась, сказала себе «Ещё есть время, соберись». Взяла новые и стала делать всё более аккуратно.

Ещё год назад ты работала мастером по шугарингу, а сейчас так уверенно рассказываешь, какая должна быть вода для кофе. Как так вышло?

Примерно полтора года назад я пришла в кофейню в качестве гостя и первым делом взяла раф – это было что-то новое, и мне просто хотелось попробовать. И это при том, что я не люблю кофе с молоком. Нет, я, конечно, могла выпить Flat white, но он насыщенный, кофейный, там не так много молока, и всё это в балансе. Потом я начала пить чёрный кофе. За это спасибо ребятам, которые охотно делились рецептами. Мне настолько понравилось самой делать кофе, что я даже домой купила воронку. Примерно через полгода мне позвонил владелец «Прачечной» Дима и позвал к ним в команду.

Кстати, моя стажировка в кофейне началась после того, как я вернулась с чемпионата России. Тогда я, правда, ездила в качестве волонтера. И в этом году, понимая, как там всё проходит, я подумала, что тоже могу попробовать свои силы. Подала заявку, оплатила вступительный взнос, получила зерно и начала готовиться.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №4

На чемпионат может попасть любой желающий?

Да, особых условий никаких нет. Ты можешь попасть на чемпионат, даже если ты просто готовишь дома для себя. Нужно только оплатить взнос и зарегистрироваться. Тут всё зависит только от саморазвития. Ты можешь не работать в кофейне, но знать намного больше бариста. Если ты увлечён, то достаточно просто приходить в кофейню, купить кофе и готовить дома.

Ты долго готовилась?

Тренировалась я не только на полученном зерне, а на всём подряд. Просто брала и пыталась приготовить максимально вкусно. Я даже не могу примерно посчитать, сколько материала мне потребовалось, чтобы найти «тот самый рецепт». Но если говорить о потраченном времени, то в целом тренировки заняли около месяца, две недели из которых я просто дорабатывала готовый рецепт. Всё зависит только от того, сколько кофе ты готов выпить в день. К примеру, находясь на работе, я выпиваю его очень много: начиная от настройки эспрессо с утра, корректировки в течение дня, плюс надо попробовать то, что ты приготовил в фильтре. Иногда бывает, что меня просто трясёт от такого количества выпитого кофе. Во время подготовки я старалась не переборщить. Потому что если я загоню себя, то не смогу объективно оценить вкус на чемпионате. Важно знать меру. Если мне надо было два дня отдыха, то я давала их себе.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №5

Самое сложное во время подготовки - сделать чашку чище. Для этого я перепробовала буквально всё: один бумажный фильтр, один металлический фильтр, бумажный и металлический фильтры - всё это менялось в разной последовательности. В итоге я остановилась на двух бумажных.

Так всегда, если что-то меняешь – меняется конечный результат. Можно изменить температуру воды, поменять помол, использовать другие фильтры. Но желательно, когда готовишь, особенно когда что-то отрабатываешь, менять только один параметр за раз. И записывать свои результаты. Так ты сможешь отследить, что меняется. А если ты поменяешь сразу и температуру на пять градусов, и помол сделаешь крупнее, у тебя получилось вкусно, но ты не узнаешь, что на это повлияло.

Вот ты говоришь, что чемпионат по аэропрессу совсем другой. В чём это выражается?

Для того чтобы подготовиться к другому чемпионату, нужно очень много сил и времени. Прежде всего важна презентация. И самое главное - выбрать кофе, который тебе самому будет нравиться. К сожалению, не всегда и не все лоты доставляют удовольствие. Вот мне повезло, что для чемпионата по аэропрессу мне достался кофе, который я пила с удовольствием.

Для себя я чаще люблю готовить при помощи воронки. Есть чемпионат — Брюверс Кап, там используется метод заваривания фильтр-кофе. Каждый участник волен выбрать способ, который ему больше нравится. Сам чемпионат проходит в два этапа. Есть обязательная подача – ребята на своём методе готовят спонсорское зерно на спонсорском оборудовании. Причём заранее они не знают, что за зерно там будет. У них есть всего 20 минут на подготовку за кулисами, чтобы решить, как приготовить максимально вкусный кофе из полученного зерна. Судьи вслепую оценивают, то есть просто пробуют. И есть произвольная подача, когда ребята выступают с презентацией и рассказывают о своём кофе и о том, как они готовят. После двух этапов ставится общая оценка.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №6

Аэропресс проходит в формате батла. Всего 36 участников, которых разбили на тройки, то есть 12 групп. Из каждой тройки по одному человеку выходит дальше в четвертьфинал. Ближе к финалу тройки превращают в пары, чтобы в конце остался выбор всего между двумя чашками. Причем во время дегустации судьи не знают, где чей кофе. Все проходило вслепую. Выглядит это примерно таким образом: перед судьями ставятся чашки, они пробуют, на счет «три» выбирают самый вкусный кофе, а на чашках снизу стоят отметки: черный, красный, синий цвета.

Можно ли сказать, что победители национального чемпионата представляют лучшие кофейни страны?

Даже и не знаю. Но это однозначно говорит о том, что если ты придешь в одну из этих кофеен, то тебя напоят вкусным кофе. А лучший он или нет, я определять не умею. Я даже на чемпионате не пробовала кофе своих соперников, чтобы не накручивать себя. Да и если даже взять один рецепт, приготовленный разными людьми, вкус будет отличаться. Мы все прежде всего ориентируемся на свой вкус. Хоть оценка и должна быть объективной.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №7

Ты уже знаешь, как будет проходить мировой чемпионат?

Если честно, я пока мало что знаю о том, что будет в Сеуле. Мне нужно связаться с чемпионом прошлого года, чтобы узнать, могу ли я привести свою кофемолку и свою воду. Вот есть журнал по аэропрессу, и в нём опубликованы все победители национальных чемпионатов и победители мирового чемпионата. И, насколько я видела, все выступали на одной кофемолке и на одной воде. Но это только мои предположения. Я не могу сказать, хорошо это или плохо. Но это однозначно волнительно и интересно. И, конечно, в зависимости от зерна, которое придёт, я так же буду подбирать рецепт, возможно, он изменится.

Своих конкурентов я пока тоже не знаю. Отборочные чемпионаты по аэропрессу по новому регламенту проводятся с апреля по октябрь. У нас он проходил в марте, потому что очень большая страна и много ребят приезжают на чемпионаты барист, Брюверс Кап, Каптестинг. Чемпионат по аэропрессу было просто удобно проводить в марте.

Я много жду от этой поездки, и если я не стану победителем, то буду ругать себя. Хочется, чтобы всё было идеально. Победа в национальном этапе придала мне сил и веру в лучшее.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №8

Как человеку, не знающему всех тонкостей, можно понять, хороший кофе или нет?

Он может быть хорошим или нет исключительно для него самого. Вот когда я ходила в кофейню в качестве гостя, то просила что-то терпкое, привычное. Мне готовили всё именно так, но для меня вкус казался кислым. Всё очень индивидуально. Чем больше ты пробуешь, тем больше ты чувствуешь вкусов. Раньше я не чувствовала вкусов вообще. И когда ребята говорили: «Чувствую нотки рябины», я сидела и думала: «Боже мой. У меня никогда этого не получится». Но за год я сделала хороший скачок. Просто когда ты пьёшь не только кофе, ты разбираешь всё. Ты пьёшь чай, сок, воду. Ты потихоньку начинаешь разбираться во вкусе воды, в еде.

Лично я готова к любым экспериментам. Бывают люди, которые точно уверены в результате. У меня был гость, он пришёл и сказал, что хочет американо с молоком. Мы как обычно предложили приготовить Flat white. Он соглашается. Мы готовим, он пробует, и я по лицу вижу, что ему не нравится. Мы взяли и переделали. У человека сложившийся, сформировавшийся вкус. Он пил это раньше, ему нравится, и почему мы должны ему в этом отказывать? В итоге мы все должны остаться довольными. Я хочу, чтобы люди уходили от меня в хорошем настроении и с улыбкой.

Калининградка Анастасия Савловская стала чемпионом страны по приготовлению кофе в AeroPress Фото №9

И напоследок, хочется всё же узнать, как приготовить напиток чемпионов, расскажешь?

Конечно, секрет моего кофе прост – он максимально сбалансирован: в нём есть и кислинка, и сладость, он полный и плотный. А самим рецептом я могу с радостью поделиться.

Метод: обратный

Дозировка: 16 г

Помол: 4-L на Baratza Vario-W

Объем воды: 230 г

Температура воды: 90°

Фильтр: двойной бумажный

Кофе: Колумбия San Alberto лотLa Alsacia (Caturra, washed, 1650-1700 masl.) Crop 2016, score: 87, обжарка Sweetbeans

Устанавливаем планжер на отметке 4. Засыпаем 16 г молотого кофе, заливаем 50 г воды на предсмачивание. Активно перемешиваем до 00.15. Ждем до 00.40 и вливаем (5 круговых движений с поворотом аэропресса, далее в центр) воду до 230 г. Ждём до 01.35, закрываем крышкой с двумя бумажными, предварительно смоченными фильтрами. Продавливаем с 01.40 до 02.40. Аэрируем и пьём.

Фото: Артём Килькин

comments powered by HyperComments