Мода на сервировку, приход Мишлен и ресторан-комьюнитиГастроэксперты о главных трендах и будущем общепита
- эксклюзив
- 11 окт. 2021
Перед вами судьи финальной части ресторанной премии «Пумперникель»16+. Именно они определят лучший ресторан 2021 года из тройки сильнейших заведений. Мы задали каждому из них по пять вопросов
Катя Калина,
ресторанный обозреватель радио Business FM16+, автор словаря «Ресторанный разговорник»16+, соучредитель проекта FChairs
Критерии выбора лучшего ресторана. Буду исследовать рестораны как человек, первый раз попавший в Калининград. Голодный и пытливый. Сервис, качество продуктов, вкус, владение техниками и их уместность. К сожалению, с последним в регионах России беда — шефам хочется удивлять, а профессиональных навыков и образования, в частности по той же ферментации, не хватает. Кроме того, важны оригинальность, яркость концепции и умение донести её смысл до гостя.
Как изменился ресторанный рынок за год. Рынок изменился, это очевидно. Как и лицо ресторанов всего мира. Пандемия оказалась серьёзным испытанием для всех сфер бизнеса, но, к сожалению, не всем удалось его пройти. Выиграли гибкие, креативные, мобильные. Умеющие договариваться, объединяться и быстро реагировать на меняющиеся обстоятельства. С рынка ушли случайные люди, на фоне невероятной конкуренции качественно изменилась доставка, маленькие бутиковые бизнесы составили конкуренцию крупным, менее поворотливым игрокам.
Проблемы и вызовы. Основная проблема ресторанного бизнеса сегодня — кадры. А кадры, как известно, решают всё!
Главные тренды. В Москве наблюдается всплеск интереса к пиццериям. Качественно, впрочем, отличающихся от того, что было 10–15 лет назад. Возвращается мода на рестораны с вечерней сервировкой — белые скатерти и вот это вот всё. Продолжаются эксперименты с ферментацией. Увеличивается число ресторанов со своими лабораториями и chefs-table*.
Ресторан будущего. Это бизнес с человеческим лицом, но роботизированным бэком. Шеф-повара превратятся в дирижёров-технологов, линейных поваров заменят роботы. А хорошие официанты с навыками психолога и актёра, способные красиво продать результаты их труда, будут цениться значительно выше, чем сейчас.
Александр Ермаков,
шеф-повар Caffe Mandy’s, бренд-шеф бара Mandy’s apothecary (Москва)
Критерии выбора лучшего ресторана. Выбирая, буду, разумеется, смотреть на еду, она для меня главное. Затем сервис, дизайн и, самое важное, — атмосфера места. Такой своего рода «пятый элемент» ресторанного бизнеса – совокупность всех факторов и что-то неуловимое, что подкупает и сглаживает неровности.
Как изменился ресторанный рынок за год. Ресторанный рынок в крупных городах растёт и развивается с огромной скоростью. Всё больше ресторанов занимают места в различных рейтингах, приходит гид Мишлен, что говорит само за себя. Многие российские шефы выступают на мировых гастрономических сценах, а российская команда впервые вышла в финал самого престижного кулинарного конкурса Bocuse Deor. Несмотря на пандемию, появляются новые концепции. В регионах ситуация, на мой взгляд, сильно хуже, и причин для этого очень много (экономические, социальные, образование), но есть и плюсы. С закрытием границ начал развиваться внутренний туризм, что в свою очередь толкает к развитию локальный ресторанный рынок.
Проблемы и вызовы. Основная проблема для меня – отсутствие квалифицированного персонала. Отсутствие качественного образования в сфере общепита, отвечающего современным требованиям, влечёт за собой большой дефицит кадров в ресторанном бизнесе. Отток эмигрантов в период ограничений ещё сильнее обнажил проблему. Наша молодёжь не идёт учиться на повара. Средний возраст повара заметно вырос. Из-за пандемии стало очевидно, что рынок изменится навсегда и для всех игроков
Главные тренды. Назову несколько из них. Локальность, что уже данность для многих и основа 70% процентов меню. Тренд на здоровое питание, отказ от мяса и разумное потребление заставляют всё больше людей обратить взгляды в сторону вегетарианства, и ресторанам ничего не остаётся, как готовить больше блюд из овощей. Самый яркий пример этой тенденции — переход на вегетарианство ресторана № 1 в мире по версии 50 world best** Eleven Madyson Park. Простота – всё больше заведений избавляются от лишних деталей изысканных интерьеров, дорогой посуды, помпезной сервировки. Именитые шефы открывают брассери и запускают фудтраки, отказываются от звёзд Мишлен и строят национальное кафе. Тренд на доставку продиктован пандемией и ещё очень долго будет с нами.
Ресторан будущего. Для меня это демократичный ресторан с высокой кухней. Считаю, что высокой кухне необходимо стать более доступной. Поход в такой ресторан не должен вызывать стресса ещё на стадии выбора костюма, в нём может быть одинаково комфортно и в джинсах, и в вечернем платье. Понимаете, потребление еды – процесс познания, нового опыта, впечатлений. Ресторан будущего — с разумным потреблением и заботой об экологии. Это заведение, в котором разделяют мусор, перерабатывают отходы, кухня без пластика. Место, которое также несёт какую-то социальную миссию, — занимается обучением, кормит бездомных, участвует в благотворительности. Это ресторан-комьюнити.
Анна Фрадкин,
основатель, партнёр юридической компании AVOCADO Law Firm. Спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School
Критерии выбора лучшего ресторана. Обращаю внимание на меню — количество позиций, их разнообразие и уникальность, а также на сами блюда, сочетание вкусов, запахов и визуальное восприятие. Немаловажно и качество продуктов — натуральность, локальность, сезонность. Для меня очень важна уникальность концепции и аутентичность кухни, особенно региональной или национальной. Следующий критерий — атмосфера ресторана: дизайн, обстановка, обслуживание, музыка, посуда, декор, цветы, даже удобство мебели. Есть такое понятие «вне тарелки» — общее восприятие ресторана, то, что влияет на наши впечатления и поведение. Атмосферность действует на всё, начиная от нашего выбора до впечатлений о вкусе поданных блюд. Поль Перэ, шеф-повар мультисенсорного экспериментального ресторана Ultraviolet в Шанхае, говорит о психовкусе: «Психовкус – это всё о вкусе, но не сам вкус. Это ожидание и воспоминание, до и после, «душа над тарелкой». В общем, все факторы, влияющие на наше восприятие вкуса». «Душа ресторана» — это такой неосязаемый «пятый элемент». Кроме того, при выборе заведения мне всегда интересна личность шефа и ресторатора. Их путь, становление и другие проекты.
Как изменился ресторанный рынок за год. Во время пандемии, которая затронула все бизнесы и перекроила мир, но особенно сильно отразилась на индустрии гостеприимства, закрылось очень много ресторанов. Ушли в небытие рестораны со старыми концепциями, те, кто много лет балансировал на грани жизни и смерти, убыточные заведения. Выжили сильнейшие и/или уникальные. Но вместе с этим появилось и открывается много новых заведений. В разных сегментах — от fine dining*** до фаст-фуда. Основной рост, как мне кажется, у концепций «гастрономический комфорт-фуд». В этом для меня образец — Санкт-Петербург, как многие считают, гастрономическая столица России. Когда меня в Москве спрашивают: где поужинать, я улыбаюсь: «В Санкт-Петербурге».
С ростом внутреннего туризма стали появляться уникальные гастрономические заведения и талантливые шефы в регионах, в глубинке. И это очень здорово! Также я наблюдаю новое поколение рестораторов. Им 25–30, и они создают классные проекты, совсем по-другому смотрят на кухню, сервис, дизайн. Это уже не юные и наивные гастроэнтузиасты, но вполне себе опытные рестораторы, и их проекты очень успешны.
Проблемы и вызовы. Мы все живем в состоянии неопределённости, особенно рестораторы: правительства регионов периодически то вводят qr-коды, то запрещают посещение ресторанов, обязывают вакцинировать сотрудников, ограничивают количество гостей, принимают новые и трудновыполнимые санитарные правила.
Главные тренды. Бурный рост доставки блюд из ресторанов, к которому многие рестораторы были не готовы, но это наша новая реальность. Гастрономический комфорт-фуд: гастробистро и маленькие заведения. Уникальный, часто минималистичный, с яркими деталями, недорогой дизайн и интерьер, гастрономическая еда, средний ценовой сегмент при высоком качестве: продуктов, обслуживания. Конечно, ещё один тренд —моноконцепции. В пандемию окончательно, и не только в столицах, ушли в прошлое рестораны с многостраничными меню, где «Цезарь» соседствовал с пловом и роллами. Люди больше стали ценить впечатления. Шеф-тейблы и закрытые поп-ап ужины.
Ресторан будущего. Иммерсивный ресторан. Мне кажется, одна из модных тенденций, недавно охвативших лидирующие рестораны современной кухни. Это театрализованные, эмоциональные элементы и приемы, выходящие за пределы только гастрономии, — выразительные, запоминающиеся и стимулирующие мультисенсорные впечатления. И второе направление: автоматизация процессов. Высокотехнологичная кухня будущего и искусственный интеллект.
Валерий Лизунов,
архитектор, основатель бюро ARCHPOINT, ресторатор
Критерии выбора лучшего ресторана. Оценивать буду по дизайну и концепции. Идея может быть абсолютно любой – сейчас время диверсификации, творчества и спроса на аутентичность. Главное, чтобы концепция была не бездумно скопированная, а уникальная во всем — в еде, интерьере, атмосфере, оформлении, посуде, музыке. Хочется, чтобы места жили не один год, а дольше, становились легендами. Важна и стройность, чтобы каждая деталь работала на одну цель и ничего не выбивалось из общей картины. Те же требования и к дизайну: не халтура, а качество. Буду рад новым идеям, творческим решениям, ведь даже недорогой материал можно интересно подать, а из подручных деталей собрать арт-объект.
Как изменился ресторанный рынок за год. В ресторанном бизнесе произошло довольно много изменений, и большая часть из них вызвана, конечно, ковидом. Какие-то места закрылись, какие-то полностью пересмотрели концепцию. Резко возросла популярность доставки и еды навынос, и большинство заведений ввели эти возможности. На рынке появилось больше аутентичных ресторанов, дающих возможность путешествовать, не выезжая за границу. Ну и конечно, общепит во многом стал местом, куда ходят за эмоциями, а не только за едой. Поэтому рестораторы стали активно добавлять разные дополнительные функции для досуга: мастер-классы, концерты, дегустации.
Проблемы и вызовы. За последний год вызовов хватило. Проблемы возникали регулярно, нужно было постоянно держать руку на пульсе, следить за ситуацией и в чем-то её предугадывать. Ресторатору хорошо быть немного визионером, чтобы в турбулентные времена его заведение успешно функционировало.
Сложности есть с финансовой точки зрения – у людей сегодня не так много накоплений, закупочные цены растут, а ценовую политику резко не поменяешь – можно растерять клиентов. Создание атмосферы доверия и чистоты – ещё один вызов. До сих пор из-за ковида не все решаются обедать вне дома, и общепит пытается максимально себя обезопасить.
Главные тренды. Самобытность. Люди ещё не могут полноценно путешествовать. Из-за этого единственной возможностью увидеть что-то экзотическое стал поход в ресторан. Поэтому сейчас всё стало такое уникальное и аутентичное – концепция, дизайн, архитектура. Границы уже частично открыты, но пока тренд будет существовать. Региональность — рестораторы стали чаще использовать продукты местных фермеров. Универсальность — места с кухней на каждый день. В какие-то заведения люди ходят за эмоциями, но не менее важны и места, где ежедневно можно качественно поесть. Ресторан на районе — приятное место возле дома, где можно позавтракать в выходной с семьей или отдохнуть вечером после работы. Ресторанные кластеры — сюда люди едут специально, чтобы в одном месте попробовать разнообразную кухню и получить набор дополнительных развлечений. Прозрачность — тоже тренд: посетителям интересно видеть процесс приготовления еды, чтобы быть уверенными в её качестве. Поэтому открытые кухни сегодня всё чаще встречаются в ресторанах. Рестораторы всё больше склоняются к минимализму в дизайне, и передовые позиции занимает скандинавский стиль с простыми линиями, спокойными цветами и натуральными материалами.
Ресторан будущего. Удобный, отвечающий всем запросам гостя. Рестораны уже становятся комфортнее, но здесь большая зона для роста. Почти везде доступна доставка. Меню стали бесконтактными, и теперь не нужно ждать официанта, чтобы начать выбирать блюда. Рестораны будущего в больших городах, думаю, будут делать акцент на природности. Сейчас в разных сферах становится популярен биофильный дизайн, когда в помещении много растений. Они благотворно влияют на эмоциональное состояние человека, возвращают к природе, что особенно актуально в мегаполисах. Думаю, эта тенденция станет развиваться ещё сильнее.
* стол шеф-повара; ** лучший в мире; *** изысканная кухня.