Интервью с кондитеромДесерт — самое яркое впечатление, остающееся у гостя
- эксклюзив
- 12 окт. 2021
Мы поговорили с шеф-кондитером ресторана Farro Екатериной Кригер о том, как Европа и Азия задают тренды, куда уходит мода на ПП-десерты и почему посетители всегда выбирают медовик и тирамису
Вы начинали с домашней кондитерской, а как вообще пришли к созданию десертов? Чем занимались до этого?
Кондитерским делом занялась совершенно случайно. Всегда любила готовить мясо, рыбу, салаты, а вот к десертам большой любви не питала и всегда говорила, что не буду этим заниматься. Но однажды заказала ребёнку торт, он получился совершенно невкусным, и я сказала: даже сама, своими кривыми руками сделаю лучше. Поэтому начала пробовать готовить дома, а потом уже пошла учиться. Училась у французского шефа Грегори Дуайена, потом в отечественных кондитерских школах, и меня это так захлестнуло, что бросила довольно прогрессивную карьеру и ушла в ресторан на позицию линейного кондитера. С этого и начинался путь.
В профессиональной среде есть скепсис по отношению к домашним кондитерам?
Он есть, особенно среди шефов, потому что это совсем другая скорость работы. Не всегда люди, работающие дома, когда приходят пробоваться, понимают, какие объёмы и какая скорость должны быть в ресторане. Но есть и люди с большим потенциалом. Я как шеф-кондитер не боюсь домашних, сама оттуда вышла, но сразу вижу, способен человек на нечто большее или он всё-таки домашний кондитер.
Вы преподаватель гастрономической школы Novikov School, ведёте курс «Фуд арт — еда как искусство». Важно ли, чтобы десерт был красивым, а не только вкусным?
Десерт просто обязан быть красивым, его внешний вид уже должен вызывать у гостя желание его съесть. А красиво снять можно что угодно, даже печенье — всё зависит от фона, ракурса, света и того, кто снимает.
Некоторые кондитеры говорят, что из-за постоянного контакта со сладким десерты перестают привлекать, уже не хочется их есть. В вашем случае это так? Что делать с этой проблемой: нужно же пробовать?
Это так, но это не проблема. Для любого шеф-повара продукт — как пластилин, из которого он лепит блюдо, как краски для художника. И, конечно, когда постоянно работаешь с шоколадом, сахаром и фруктами, хочется съесть салатик, курочку, что-то такое. Как и все кондитеры, я люблю есть мясо. Работаю как сомелье — достаточно одной маленькой чайной ложки, на которой окажутся все текстуры, чтобы понять, подойдёт десерт или нужно дальше прорабатывать.
Кто должен ставить десерты в ресторане: шеф-повар или кондитер? Везде ли нужен шеф-кондитер?
Всё зависит от статуса ресторана и от того, имеет ли он такую финансовую возможность. Зачастую в ресторане есть линейный кондитер, и тогда задача шеф-повара — донести до него свою концепцию и объяснить, что он хочет видеть в десертах. В этом случае специалист только исполняет. Если это отдельная позиция шеф-кондитера, то он работает в тандеме с шеф-поваром и создаёт концептуальные десерты.
В ресторанах часто предлагают авторские десерты, но мало кто ходит в ресторан на кофе, поэтому обычно они становятся дополнением к обеду. Это накладывает отпечаток на раздел десертов в меню ресторанов?
В последнее время на десерты стали обращать больше внимания: и шеф-повара, и рестораторы хотят, чтобы они были интересными гостю. После того как съездишь за границу и в российские города-миллионники, так называемые гастрономические столицы, познакомишься с их десертами, хочется какого-то развития. Важно развивать кондитерку в ресторане и не забывать о том, что это станет главным воспоминанием гостя о заведении. Чаще всего последнее блюдо, которое пробует гость, — именно десерт, и это самое яркое впечатление, которое у него останется.
Существует ли мода на десерты, как быстро она меняется?
Есть тенденции. Пять лет назад в моду вошли массовые корпусные десерты, визуально повторяющие какой-то фрукт, предмет, овощ. Мода пришла из Франции, от кондитера Седрика Гроле, и активно практикуется уже по всей России. Есть и другие популярные направления — сейчас все смотрят на локальность продукта и стараются использовать местные ингредиенты. Ещё одно направление — десерты по образу и подобию блюд, т.е. сборные, «из-под ножа», они готовятся после заказа, а не лежат в морозилке.
А классика типа «Наполеона» и медовика останется?
Классика — это то, что никогда не умрёт. Люди любят медовик, «Наполеон», «Прагу» и «Захер», эти десерты всегда будут в топе. Конечно, их можно «перефразировать», сделать другую подачу, но суть останется той же.
В кондитерской сфере заметно заимствование из других стран? К примеру, что-то становится популярным в Европе, потом в России. Или наоборот?
Все тренды сейчас приходят из Европы и Азии. Испания очень прогрессивная в этом плане страна, Франция — столица кондитерского искусства. Пока Россия только перенимает моду, но у нас растёт очень прогрессивное поколение кондитеров, которые быстро вводят все новые техники и подачи, и исполнения. Меня радует эта тенденция. Надеюсь, что однажды мы тоже начнём диктовать моду.
Вообще можете ли вы сравнить российских кондитеров и западных?
В России прекрасные кондитеры — знаю людей, находящихся на одном уровне с мировыми шефами. Нельзя сказать, что наши кондитеры хуже, менее профессиональны.
Откуда взялось такое явление, как ПП-десерты, почему они популярны? Сложнее ли это для кондитера?
Люди, которые следят за фигурой, всегда ищут пути, как съесть сладкое и не поправиться. Эта мода распространена по многим причинам: в частности, сейчас идёт пропаганда ЗОЖ. В Москве волна ПП*-десертов начала уходить. Моё мнение: если хочется что-то действительно классное и вкусное, лучше съесть полноценный десерт. Безглютеновые и безлактозные варианты стоит оставить для тех, у кого есть проблемы со здоровьем. Делать такие десерты сложнее, они труднее по технологии и дороже по себестоимости. Заморочек с ними больше, поэтому это всё равно довольно редкий продукт с высокой ценой.
Как быть кондитерам из небольших городов, где многие специальные продукты сложно достать?
Всегда можно использовать те ингредиенты, которые легко найти. Если нет возможности купить растительное молоко, можно сделать его самостоятельно, — есть очень много рецептов на орехах, травах, ягодах. Агар-агар, например, продаётся во многих даже деревенских магазинах. Всё можно сделать на месте из продуктов, к которым есть доступ.
Каким, по вашему мнению, должен быть идеальный десерт?
Он должен быть маленьким, на два-три укуса, потому что большой часто не доедают. Это не приторное блюдо — не люблю большое количество сахара. Очень важен вкус, оттенок и, конечно, то самое умами, когда во рту соединяются все вкусы (солёный, сладкий, кислый и горький. — Ред.) одновременно. Десерт — это не только вкус, но ещё и эмоции.
А какой десерт нужен гостю? Что пользуется спросом?
В любом ресторане есть десертная карта, её наполнение зависит от формата ресторана, — русская кухня, итальянская или нордическая. И в каждом меню всегда будет десерт, который берут чаще всего. В русской кухне это медовик, в итальянской — тирамису, во французской — крем-брюле или меренга. Все любят классику.
* Правильное питание.
Фото: Александр Матвеев