РестораторыНельзя пойти в университет и научиться делать клёвые рестораны

Дмитрий Акулов, совладелец ресторана: Чувствуем, что идём по правильному пути. Делаем классные проекты, видим тренды, то, что нужно рынку и заполняем его потребность в определённом продукте.

Павел Борисенко, совладелец ресторана: Очень приятно, что эксперты выбрали нас лучшими. Ощущаю огромную гордость за свою команду, потому что это их победа, а не наша с Димой. И это результат долгой работы, год был сложный.

Дмитрий Акулов: Мы думали о том, что, наверное, одни из немногих в городе, кто заслуживает получить эту премию. Помимо того, что у нас достаточно популярные рестораны, мы много делаем для гастрономии области. Постоянно ездим к фермерам, рыбакам, охотникам для поиска тех продуктов, из которых будем готовить.

Павел Борисенко: У нас была уверенность, что войдём в тройку лучших. Насчет ребят из Trip тоже не сомневался. Дружим с ними и прекрасно коммуницируем. Сегодня там были, завтракали. Они к нам ходят, мы к ним. Это молодая кровь, новое поколение, которое гастрономически изменит наш город и приведёт к чему-то лучшему. Мне нравится их подход: он не калининградский, а петербуржский.

Павел Борисенко: С тех пор как закрыли границы, Москва и Питер стали некими гастрономическими мекками. И я чувствую этот вайб Питера: в подаче, в еде, в посуде, в том, куда направлен свет, как расположены столы. Когда они открылись, сразу понял, что они оттуда.

Дмитрий Акулов: У меня есть фраза, которую повторил уже миллион раз на протяжении всей работы в «Соли» и Seasons. Есть два подхода к созданию блюд. Нет понятий «правильный» или «неправильный» — они разные. Первый, когда мы хотим подчеркнуть потенциальный продукт, например, греческой кухни. Скажем, 20 лет назад достаточно было взять хороший кусок мяса или рыбы, правильно обжарить, подать с минимальным количеством соуса, полить оливковым маслом и добавить к нему лимон. Этого хватало, чтобы стать популярным и востребованным. Сейчас другое время: нужно показывать смешение разных ингредиентов, добавлять то, чего раньше не было, менять привычные рецепты, внедрять локальные продукты. Именно в этом заключается наш стиль приготовления.

Павел Борисенко: В каком городе мы бы ни были, в первую очередь всегда идём есть. Для нас еда – это работа. Я общаюсь с шефами, смотрю кухню. Пробуем много блюд, заказываем гораздо больше, чем можем съесть. Смотрим на подачу, на посуду. Только с помощью насмотренности способны что-то создавать. То есть, видим, что классная техника где-нибудь в Москве, и начинаем её изучать. Постоянно читаешь, копаешь, спрашиваешь, общаешься. Нельзя пойти в какой-нибудь университет и научиться делать клёвые рестораны или быть хорошим шеф-поваром.

Дмитрий Акулов: Похож на ростовский LEO Wine & Kitchen или на 0.75 Please в Красноярске. У нас близкий подход, когда ресторан берет локальный продукт и переосмысливает его, делает гастрономичным. Если говорим о Москве и Питере, там нет локального, они работают со всеми продуктами из России. Как нам дали понять, когда приглашали на chef’s table* в другой регион, необходимо постараться показать гастрономию нашей территории.

Павел Борисенко: Всё идёт от идеи. Есть определённый тренд – готовить десерты из овощей. В общем, из того, из чего обычно их не делают. У меня, естественно, есть шеф-кондитер, я приношу ему идею, он её осмысливает, затем мы вместе до вкуса это доводим.

Павел Борисенко: Очень просто. Я был на обучении в Питере в СВЧ (Школа поварского искусства. — Ред.) по азиатской тематике. Мы там готовили китайские вантоны. Шеф сказал, что по классике туда добавляют водный каштан, но его у нас нет. Поэтому он берет топинамбур и делает похожим на каштан. У меня это как-то в памяти отложилось. Я приехал, и наш кондитер Тёма приготовил мне десерт «Каштан». Попробовал и понял, что для России каштан – это очень далекий вкус. Мы ведь не во Франции и не в Лондоне, где принято их есть. Предложил заменить каштан на топинамбур, стали пробовать. Потом появилась ассоциация с землей, понял, что его надо выкапывать. Меня давно посещала идея, что необходимо такое небольшое представление для гостей. Так и получился десерт, благодаря коллаборации нескольких мозгов.

Павел Борисенко: Есть. Примерно 5–8% из всех гостей. Бывает, приходит компания из шести человек — пять из них в восторге, а один говорит, что ему хочется проще, более чистый вкус. Это нормально, когда вкусы не совпадают.

Дмитрий Акулов: Гастротуристы, приезжающие в Калининград с запросом попробовать локальную кухню. Они готовы, что будет что-то местное, интересное, может быть, непохожее на привычную им еду. Они готовы к разным вкусам, подачам, продуктам, которые обычно не едят. Например, трюфель или белые грибы в десерте.

Павел Борисенко: Вообще Seasоns изначально задумывался для людей, которым в «Соли» слишком много вкуса. Потому что там очень ярко, кисло, остро, по-азиатски. Мы поняли, что люди не могут часто приходить в «Соль». Не потому, что им там не нравится, а потому, что довольно ярко. И тут мы подкрутили, немного уменьшили вкус. Многим гораздо комфортнее здесь, они ходят один раз в неделю в «Соль», а у нас обедают или ужинают три раза в неделю.

Дмитрий Акулов: Нет. Когда вы приходите к нам в ресторан, вы едите ту еду, которую мы предлагаем. Если хотите приготовить по-другому, можете сделать это дома или в другом ресторане, где не так критичны к тому, что делают.

Дмитрий Акулов: Проделано огромное количество работы для того, чтобы быть уверенными, что все столы будут заняты. Отвечаем за вкус, сервис, подход к выбору напитков, рекомендации, рассказы о блюдах и за всё остальное.

Дмитрий Акулов: Мы четыре года назад придумали концепт ресторана и то, как он будет восприниматься людьми. Что мы будем рассказывать, как будем учить гостей есть, придумывать сторитейлинг, делать классные подачи, тот самый инсентив, например: «Давайте попробуем этот напиток». Получилось, то, что мы хотели, и это находит отклик у многих людей.

Павел Борисенко: С Seasons произошло намного проще: у нас правильная локация, концепция и огромное доверие к нашему бренду. Люди два года ели в «Соли». Когда узнали о новом ресторане, их не надо былозаставлять. Все, кто приходил в первое заведение, хотя бы раз заглянули в Seasons.

Павел Борисенко: Конечно, там было сложно. Тогда нас никто не знал, было непонятно. Плюс ограничения по времени, странная кухня, вопросы вроде: «Почему нельзя просто заказать овощной салат?»

Дмитрий Акулов: Нынешним меню мы довольны.

Павел Борисенко: Он доволен.

Дмитрий Акулов: Паша очень критично к себе относится. Но это даже хорошо, потому что нам всегда есть куда развиваться.

Павел Борисенко: Я иногда прихожу к Диме и говорю, что мне всё хочется убрать. Кажется, что мы всё делаем неправильно, нужно выкинуть меню и сделать новое. Порой впадаю в такое на пару дней. Он мне предлагает успокоиться и поговорить об этом на следующий день. Не могу адекватно оценивать свою еду, не получается. Дима мне помогает в этом, уравновешивает.

Дмитрий Акулов: Потому что здание огромное, 360 квадратных метров, мы его арендуем. И там довольно сложная логистика. Если бы это всё располагалось на одном этаже, было бы гораздо проще. Так как у нас три концепции, мы хотели дать людям что-то разное и максимально заполнить пространство.

Павел Борисенко: Когда на стройку ходили, хотелось выпить кофе, а оказалось, что рядом нигде нет нормального. И я предложил выделить немного пространства и сделать там кофейню. Небольшую, с четырьмя посадочными местами. Попросили нашего кондитера придумать для неё десерты. Вот так родился этот проект.

Павел Борисенко: Она тоже будет присутствовать. Там некий такой фьюжн, французской классики, так как французы в кондитерском деле до сих пор номер один, и использования японских ингредиентов или техник.

Павел Борисенко: Потому что тренды.

Дмитрий Акулов: На первом этаже расположится открытая кухня изакая, это японский гастробар. Причём кухня там будет островного формата. Можно будет ходить вокруг этого острова и увидеть, как с одной стороны работают повара, а с другой сидят гости. Здесь придумали эстетичный дизайн интерьера, без явных отсылок к японской гастрономии, но сильно намекающий на неё. Мы всегда испытываем сильный запрос людей, которые в 11 часов заканчивают посиделки и задаются вопросом, куда дальше идти. Мы решили, что на втором этаже появится бар, работающий до двух-трёх часов ночи. Там можно будет догулять ещё и что-нибудь выпить.

Дмитрий Акулов: Бар возглавит Антон Кишта, он наберёт свою команду. По кухне у нас пока ещё остаются вопросы. И мы ищем на них ответы.

Дмитрий Акулов: Там очень много философии в каждом названии. Если говорить про кофейню, то Tamago — яйцо по-японски, а Kissaten — кондитерская. Мы все прекрасно помним, что почти ни один десерт не обходится без яйца, это основной ингредиент.

Павел Борисенко: Matsu моя тема, мы сразу с Димой придумали. Это сосна по-японски. Один из символов нашей области. Мы все родились и выросли под соснами. Поняли, что, во-первых, очень красиво звучит. Во-вторых, как оказалось, сосна у японцев – священный символ благополучия и долголетия. Всё сложилось.

Дмитрий Акулов: Roku — цифра шесть по-японски. Это у них одно из трёх чисел счастья. Плюс в нашем баре много всего будет связано с этим числом: шесть барменов, шесть коктейлей, которые будут меняться раз в три недели.

Дмитрий Акулов: Около 80 без кофейни. В планах ещё летняя терраса наверху, возможно, 25 посадочных мест добавится. И, может быть, сделаем летнюю террасу рядом со зданием, ещё плюс 30 мест.

Павел Борисенко: Конечно. Кто первый забронировал, того и тапки. Если гость заглянул к нам, а все столы заняты, он просто уходит. В следующий раз он сам звонит и бронирует.

Дмитрий Акулов: Хотелось бы, в конце этого года или в начале следующего. Кофейня появится раньше. Надеемся, что она откроется уже в ноябре.

Дмитрий Акулов: Она до сих пор есть. Мы хотим открыть формат пиццы в доступном ценовом сегменте с довольно быстрым приготовлением для целевой аудитории до 35 лет. Вернемся к этой идее немного позже.

Павел Борисенко: Нет. Когда мы начинаем делать проект, очень много уделяем ему времени и сил. Каждый выстрадан, можно сказать. У нас есть цель — открыть определённое количество проектов в Калининграде.

Павел Борисенко: Наверное, четыре-пять. Помимо имеющихся, ещё парочку хотим запустить. Для пиццерий Калининград будет тестовой площадкой, чтобы опробовать бизнес-модель.

Павел Борисенко: Потом хотим сделать проектом федерального значения. Она должна быть мощной и масштабной и появиться в каждом городе России с населением от полумиллиона человек.

Дмитрий Акулов: Ударило так же, как и по всем. В какие-то дни больнее, в другие не так сильно. Но понимаем, что с этим ничего не поделать: не мы диктуем эти правила.

Дмитрий Акулов: Если бы мы были в СССР, все давно бы уже были привиты. Мы просто выполняем постановление.

Павел Борисенко: В нашей стране никогда не хотят по-хорошему, только по-плохому получается. А как по-другому заставить прививаться? Я не знаю. Ну, многие с пониманием относятся. Особенно те, кто путешествует по России.

Дмитрий Акулов: Некоторые разворачиваются, уходят и говорят, что больше к нам не придут. Окей. Но не мы же эти правила придумали. Во всем мире так.

Павел Борисенко: Сократить расходы. В основном постоянные.

Дмитрий Акулов: Нет. Зачем увольнять? Мы не для того сильную команду собирали. Нужно сокращать расходы, но пока мы к этому не пришли. У нас есть товарные остатки.

Павел Борисенко: Доставка** работает, у «Соли» до сих пор.

Павел Борисенко: Доставка есть, но люди к ней не привыкли. Когда ты на протяжении четырёх месяцев ты хотел поесть, звонил в «Соль» и заказывал всё, что любишь, уже по наитию берешь телефон и звонишь туда. Ещё многие говорят, что горячие блюда из Seasons хотелось бы есть из тарелки в ресторане, а не из бокса.

Дмитрий Акулов: Примерно одинаковую.

Дмитрий Акулов: Это больше говорит о том, что в Калининграде нет помещений, которые бы нас устраивали. На берегу Нижнего пруда единственная площадка, которая нам более-менее подошла.

Павел Борисенко: Да, нет нормальных, адекватных локаций. Это была единственная подходящая по всем критериям для нас площадь с красивым видом на озеро.

Дмитрий Акулов: Как бы Мишлен ни пытался обезличить свою премию, до сих пор звёзды получают официанты в фартуках и заведения с файндайнингом. Это реально читается. Некоторые номинации удивили, другие прямо порадовали.

Дмитрий Акулов: Артём Евстафьев с двумя звёздами за ресторан Artest и Biologie Екатерины Алёхиной, получившая одну зелёную звезду и одну Мишлен. Она такая бешеная, постоянно на работе, находится и в зале, и на кухне. Не просто шеф, который поставил и ушел.

Дмитрий Акулов: Никто никогда три звезды сразу не даёт. Это мировая практика. Не было ни одного заведения, которому бы сразу их вручили.

Дмитрий Акулов: Нет, я удивлён, что так много дали Москве. Думал, будет всё-таки меньше.

Павел Борисенко: Есть шутка такая от московских товарищей: «Ой, а мы и не знали, что столько лет в Мишлене ели».

Дмитрий Акулов: В плане авторской гастрономии — да.

Павел Борисенко: К сожалению, авторские проекты в Питере по многим критериям не тянут на Мишлен. Это не делает их плохими, а просто не даёт возможность получить звезду. Пока, условно, скатерть не постелешь, не поставишь по стойке смирно официантов, и у тебя не будет 10 видов напитков по бокалам, — тебе она не светит.

Дмитрий Акулов: Там всё должно соответствовать критериям. Если ты берёшь сыр, то обязательно твёрдый пармезан многолетний, если бокалы — то обязательно хрусталь. Нельзя взять обычную тарелку, нужно определённого бренда. И каждая деталь важна. Ресторатор во Франции, имевший отношение к заведению, находящемуся в Эйфелевой башне, рассказывал мне, что это огромное количество издержек.

Павел Борисенко: Да. Мне кажется, спустится, когда регионы будут готовы платить за то, чтобы он присутствовал.

Дмитрий Акулов: Считаю, максимум, докуда дойдет Мишлен помимо Питера, – Сибирь и Юг, потому что у них мощная гастрономия.

Дмитрий Акулов: Мы не хотим быть рестораном. Всегда обезличиваем наши проекты, пытаясь назваться как-то по-другому. Не хотим, чтобы люди приходили только по пятницам или субботам. Нам важно, чтобы они заглядывали чаще и именно за едой, а не что-то праздновать.

Павел Борисенко: Не нужно надевать самое красивое платье, чтобы поесть у нас. Приходи в кроссовках или в рубашке, и тебе будет здесь так же комфортно. Вот что самое важное. Поэтому мы банкеты не принимаем.

Дмитрий Акулов: Шесть человек — пожалуйста. Это суперкомпания, а когда начинается восемнадцать, со всеми родственниками… Я не против такого, просто не к нам. Это стресс большой для кухни и персонала. У нас же индивидуальный подход.

Дмитрий Акулов: Полагаю, самое важное в заведении — концепция и философия. Это первичный ответ на вопрос человека, почему он должен пойти в тот или иной ресторан.

Павел Борисенко: Как говорится, ресторан начинается с дверной ручки. То, как их встречает хостес, что он им говорит и что они видят, — и есть концепция и философия. Где ещё в Калининграде можно услышать: «Здравствуйте. Вы у нас впервые? Давайте я расскажу о нас». Каждому гостю задают такой вопрос.

Дмитрий Акулов: Впервые мы стали задавать его ещё в «Соли». Это реально важно. Если ты просто идёшь в ресторан, потому что вы там встретились, — окей, но в следующий раз уже отправишься в другой. Мы знаем: если люди приезжают в Калининград и хотят поесть чего-то локального, они точно пойдут в Seasons. Если люди хотят нечто яркое, азиатское, они определённо выберут «Соль».

Дмитрий Акулов: Мы почему так активно рекомендуем блюда в нашем меню? Потому что, если блюдо вам не понравится, за него можно не платить. Были те, кто вообще ни за что, кроме напитков не платил, так как их не впечатлило. И это правило у нас работает уже на протяжении трёх лет.