Открытие месяцаНовый ресторан балтийской кухни на Куршской косе

Новый ресторан балтийской кухни на Куршской косе

На территории парк-отеля «Маяковский» открылся ресторан «Лес на Косе». Шеф-повар Андрей Яресько представил авторскую трактовку балтийской кухни. Мы узнали, в чём её особенность

Расскажите о концепции нового ресторана. Что это за место?

Концепция заложена в самом названии — «Лес на Косе». Будем использовать стилистику леса: много зелени и текстур в интерьере, натуральная цветовая палитра, крафтовая посуда ручной работы. Мы находимся в туристической зоне, куда люди приезжают отдыхать и хотят попробовать местные специалитеты и блюда Прибалтики. Планируем создать гастрономический туристический центр.

Какие блюда войдут в меню? Клопсы будут?

Клопсы, цепеллины, литовский холодный борщ, балтийская рыба, утка, оленина. Над меню работаем целой командой, и сейчас уже у всех есть понимание, что получилось собрать действительно топовые позиции Прибалтики и Калининграда. Моя задача — подать это всё интересно.

То есть меню авторское?

В первую очередь еда будет натуральной и понятной. Вкус детства в современной стилистике. Планируем использовать разные техники: копчение, вяление, жидкий азот. Лес дарит дикоросы — шишки, которые можно превратить в варенье, можжевеловые ягоды, шиповник. Всё это в том или ином виде появится в наших блюдах.

Значит, планируете сфокусироваться на локальных ингредиентах?

Да, одна из главных задач — создать максимально локальный продукт. В области много производителей и фермерских хозяйств, и мы собираемся с ними сотрудничать. Во-первых, это актуально. Во-вторых, безопаснее — мы можем быть уверены в поставщиках и сырье. Не хотелось бы использовать еду, привезённую непонятно откуда. Всё должно быть аутентичным и местным.

Локальность — это тренд. Планируете отражать в меню другие тренды?

Знаете, ресторан — это прежде всего эмоции. Они начинаются со входной группы, влияет всё: климат, свет, музыка. Хочется, чтобы наша еда тоже вызывала эмоции, ассоциации. Кто-то почувствует вкус, знакомый с детства, кто-то вспомнит свои путешествия по Европе. Гости приходят в ресторан не для того, чтобы просто поесть, а чтобы получить гастрономическое удовольствие, поэтому блюда должны быть не только вкусными, а ещё и красивыми, фотогеничными. Натуральной и понятной еде можно придать новые текстуры, краски, ароматику. Эффектная подача — это тоже один из трендов, и мы постараемся его придерживаться.

Должны ли калининградские рестораны ориентироваться на московские и европейские или у нас «свой путь»?

Мы, как и многие, хотим сделать самобытный и самодостаточный ресторан, поэтому никого не копируем. Но какие-то популярные техники используем — в кулинарии нельзя иначе. Конечно, интересно, что происходит в Москве и Питере, но даже там из тысячи ресторанов гастрономических — единицы. Мы ориентируемся на историю и особенности области: берём хиты, которые хотят попробовать все, кто приезжает в Калининград, просто подаём их современнее. Хотим сделать «Лес на Косе» таким местом, куда люди поедут специально, потому что вкусно, необычно, что-то новое.

Как бы вы определили свой собственный почерк? В чём заключается ваш авторский подход?

У меня нет чёткого стиля — например, узнаваемой геометрии на тарелке. Люблю делать понятную еду. Рыба на вкус должна быть рыбой, мясо — мясом. Стараюсь экспериментировать со знакомыми вкусами. Нравится сочетать в блюде несколько текстур, чтобы оно было интересным для восприятия.

Андрей Яресько

Андрей Яресько

Вы родились в Новосибирске и долгое время работали там бренд-шефом целого ресторанного альянса. Как оказались в Калининграде?

Я прожил в Новосибирске всю жизнь, а кулинарией начал заниматься ещё в 1999 году. Работал в разных локациях, проходил множество стажировок, в том числе иностранных, получил разнообразный опыт. Но в определённый момент город стал скучен, не хватало возможностей для развития. А мне неинтересно, когда всё стабильно и предсказуемо, люблю драйв. Приехав в Калининград в отпуск, понял, что звёзды сошлись: понравился город, климат, атмосфера, люди. И конечно, Балтика — с детства мечтал жить на море. Здесь я начал с чистого листа.

Как оцениваете состояние калининградского общепита?

Когда границы были открыты, общепит в Калининграде почти не развивался, туристы не приезжали в таком количестве, а местные постоянно ездили в соседние страны. Но когда начались геополитические трудности, город стал очень активно двигаться в туристическом направлении, начался подъём кулинарии. Гастрокарта Калининграда развивается — ещё есть куда расти, но многим уже можно похвастаться.

Уже удалось поработать в Калининграде?

Да, помогал рестораторам открывать заведения, обучал персонал, ставил меню. И исправлял ошибки в действующих заведениях.

Как бы вы охарактеризовали калининградскую аудиторию?

Гости открыты к новому и готовы к экспериментам. Как только открывает двери очередное заведение, все обязательно хотят туда попасть, попробовать в числе первых. С другой стороны, здесь много жителей, которые переехали из «большой России» 5-10 лет назад, поэтому вкусы у всех совершенно разные. Люди привозят новые продукты и вкусы, происходит настоящее смешение. Поэтому и подстроиться под некую «калининградскую аудиторию» очень сложно. Но это и не нужно.

Больше ориентируетесь на туристов или на местных жителей?

Мы находимся на Куршской косе и понимаем — есть сложности: КПП, платный въезд, пробки. Поэтому предполагаем, что основную массу гостей составят туристы — не только постояльцы парк-отеля «Маяковский», но и те, кто просто приехал на косу с экскурсией или на своём транспорте. А если калининградцы захотят преодолеть все трудности и приехать сюда специально, чтобы посетить «Лес на Косе», это будет показателем, что мы всё делаем правильно.

Национальный парк «Куршская коса»,
посёлок Лесной, ул. Взморья, 42,
ориентир — маяк

mayakovski-hotel.ru
Телефон парк-отеля +7 (4012) 55-54-54

Национальный парк «Куршская коса»,посёлок Лесной, ул. Взморья, 42,ориентир — маякmayakovski-hotel.ruТелефон парк-отеля +7 (4012) 55-54-54