Владелец ресторана Pescaria в ЯнтарномУ нас начинают привыкать отдыхать как в Европе

Если мы говорим о прибрежном бизнесе, то погода — это самое главное. Солнце как сегодня, штиль, комфортный южный бриз. Чтобы люди могли комфортно отдыхать и наслаждаться Балтийским морем и берегом Янтарного.

Этим вопросом стреляете прямо в сердце. Конечно, у нас не Карибы. Мы очень сильно зависим от погоды, от сезонности и доступности к нам, в самый удалённый уголок области с пляжем.

Нам очень нравится итальянская история. Когда мы путешествовали в Италии, я увидел вывеску с надписью Pescator, что переводится как «рыбак». Впоследствии оно переросло в Pescaria. Это рыбалка по-итальянски.

Обычно мы открываемся в апреле, но в этом году начали принимать гостей 18 марта. И неслучайно. У нас начинают привыкать отдыхать как в Европе и понимать, что можно это делать и при низких температурах. Там можно встретить людей на открытых террасах с пледами и в одежде. К тому же у нас был тёплый и сухой март.

Уже достаточно. Даже сегодня встретил гостей из Архангельска, Санкт-Петербурга, Апатитов. Вообще турист есть почти всегда, потому что сейчас в России востребованы путешествия внутри страны.

Да, мы порядка 20 лет в индустрии. У нас был небольшой рыбный павильон на Куршской косе, в поселке Лесное. Мы занимались примерно таким же направлением, как и здесь. И последние шесть лет работаем на этом месте и предлагаем локальное и терруарное меню. Терруар — это французское слово, включающее море, воздух, песок, солнце, гостей и морепродукты.

Кто вам сказал? (смеётся). Это сложная история. На побережьях наших приморских городов открываются разные проекты. Но многие из них не знают, чем они будут заниматься, какое направление станут развивать, как и чем планируют кормить своих гостей. Тёплый день, на пляже достаточно туристов, а некоторые стоят закрытыми. Наверное, некому работать или не знают, что интересного предложить.

Связываем это с нашим отношением к работе, к производству и приготовлению блюд. И нам неважно, знаменитость из телевизора, ютуба или обычный гость — такое отношение проявляем к любому, кто пришёл в Pescaria. Кстати, в этом сезоне нас посетили Диана Арбенина, актёры сериала «Физрук»16+ и актриса Анна Михалкова. Думаю, популярность пришла ещё и потому, что многие передают информацию о нас из уст в уста, что нужно обязательно заглянуть и попробовать морепродукты. Мы как-то отдыхали в Красной Поляне, и ко мне в баре подошли люди. Сказали, что они приезжали к нам и как было здорово. Приехал в Мурманск, и точно так же в кафе стали подходить наши гости и говорить тёплые слова. Это дороже любых денег.

Мы делаем некую красивую европейскую историю. Она картинкой и наполнением в блюде даёт нам полное ощущение нахождения в тех местах, куда мы сейчас попасть не можем. Это Италия, Испания, Франция — все прибрежные города Средиземноморья. Это семейное кафе, где работаем мы с моей женой и сыном и угощаем наших гостей свежими морепродуктами. Наша концепция в том, чтобы делать это без наёмных сотрудников. Нам не нужно что-то большое, где есть официанты, бармен, администраторы.

Это позволит мне сохранить максимально высокое качество для всех гостей. А у нас тут 50 посадочных мест. Я здесь сам забочусь о каждом, кто пришёл, наливаю бокал воды, открываю устрицы, готовлю блюда. Этот искренний формат очень важен, и мы хотели, чтобы он оставался именно таким.

У нас маленький семейный бизнес, и поэтому она делает здесь всё наравне со мной. Сейчас в Калининграде общается с поставщиками и заключает договоры. А здесь на месте постоянно работает с гостями и на кухне. Сын у меня учится в старших классах и тоже помогает летом, когда заканчивается учёба.

У нас даже появилась шутка по поводу такого обращения. В жаркий летний день в кафе была полная посадка. Один из гостей заметил, как я общаюсь с гостями, и обратился ко мне с просьбой: «Ты бы мог мне не говорить «дорогой»? У тебя тут все дорогие. Называй меня просто недешёвый». Конечно, они все для меня дорогие, и это никакая не фамильярность. Представляю, что все эти люди пришли ко мне домой. В не очень большом количестве европейских заведений сами хозяева работают поварами и барменами. Я хочу эту культуру и философию нести здесь.

Почему, наоборот. Этот мартовский сезон подтверждает, что у нас люди, как в Европе, готовы отдыхать в любое время года. И я считаю, что сейчас время открытых возможностей. Надо пользоваться ситуацией, которая сложилась в последние месяцы, и закрытыми границами. И создавать здесь условия, позволяющие нам отдыхать как за границей.

Мы попали на Первый Российский открытый чемпионат России среди экайе — тех, кто профессионально открывает устрицы. Там было порядка 50 участников, в том числе из Литвы, Белоруссии и Эстонии. Pescaria представляла Калининградскую область, и мы взяли первое место в любительской лиге. Жюри оценивало скорость процесса, чистоту открывания, чтобы не было никаких повреждений раковины и конечную сервировку. Теперь кубок стоит в заведении, и для нас это большая мотивация продолжать развитие.

Мы работаем с поставщиками по всей России. Я понимаю, что стоит за вашим вопросом. Да, закрылось какое-то европейское направление. Но, говоря откровенно, в нашей стране довольно много продуктов, с которыми можно работать. У меня великолепный палтус и морской ёж из Баренцева моря, гребешок с Дальнего Востока, есть свои хорошие запасы корюшки на весь сезон. Свежего угря мне рыбаки поставляют, а виноградных улиток — фермерское хозяйство на территории Калининградской области. Мы в целом не видим серьёзных трудностей в связи с ограничениями в поставках.

Конечно, балтийскую корюшку, фирменного палтуса, устрицы и гребешок крудо. У меня в этом году появилась куча инновационного оборудования. Оно позволяет качественно хранить морепродукты, чтобы они оставались живыми в аквариуме.

Да, мы открываем для гостей кокос и подаём его с трубочкой. Это свежий экзотический продукт, пользующийся популярностью. Единственный вопрос, сможет ли поставщик в этом году полностью покрыть наши объёмы. Но я думаю, что всё получится — кокосы растут во многих странах, из которых возможны поставки. К примеру, в Китае и во Вьетнаме.

С ценами у нас всё хорошо. Практически в 70% позиций меню остались такими же, как и в прошлом году. Мы незначительно подняли их буквально на три-четыре наименования в связи с тем, что они повысились поставщика. Речь про морепродукты люксового сегмента.

Мы думаем не о конкурентах, а о своём развитии. Я бы не сказал, что есть серьёзная конкурентная борьба или демпинг. Ни в коем случае. Безусловно, появляются похожие проекты с морепродуктами. Но это нормально. Чем больше таких предложений, тем сильнее спрос. Это законы рынка.

Не кубинский рыбак. Они так тепло не одеваются, а ходят в шортах и майках. Это обычный образ северного рыбака, я же учился в Мурманске на технолога рыбной промышленности, ходил в море. Работал на судне рыболовецкого флота России. Сегодня это мой фирменный стиль, часто хожу так и в жизни.

Работать до конца октября. Вся надежда на вас, на погоду и на наших гостей, которые приедут из России.