Экспедиции в тайгу и собственный огородИнтервью с красноярским шеф-поваром Александром Кучеровым

0.75, please — винный ресторан, который находится в историческом здании в центре Красноярска. Когда мы разрабатывали концепцию кухни, вдохновлялись Скандинавией и заметили схожесть сезонов. Поскольку зима у нас долгая, необходимо что-то собирать, сохранять, ферментировать, засаливать и работать с локальным продуктом. В 2021-м кухню возглавлял Роман Киселёв, окончивший одну из лучших кулинарных школ Европы, прошедший стажировки по всему миру. Он внедрил международные подходы, но всё вертелось вокруг продукта, который можно достать в Сибири. В результате на нас обратили внимание. 0.75, please дважды становился лучшим рестораном Сибири по версии WhereToEat, а в федеральном рейтинге занимает 18-е место.

Думаю, потому что он стал родоначальником для города. Мы первыми начали проводить шеф-тейблы, привозить мишленовских шефов из-за границы, задали вектор сет-меню, специальных ужинов. Посещение ресторана можно сравнить с походом в театр, с отдельным экспириенсом. И это всё здорово воспитало гостей, возникла обратная связь. Другие проекты подхватили эту линию, и Красноярск начал обрастать сильной авторской кухней. Рестораторы перестали бояться экспериментов. Было сложно, потому что поначалу гости хотели овощной салат и не понимали, почему мы отказываемся скорректировать блюдо под них.

Главное — это люди. Можно вложить инвестиции, пригласить в ресторан любых топов: управляющих, шефов. Но если нет команды, ничего не получится. Нужно подобрать людей, которым будет близка концепция проекта, и тогда ресторан имеет право на долгую уверенную жизнь. Но разговор не только про творчество. Ресторан — это и экономика, и бизнес. Важно, чтобы команда была разнообразной. Если мы найдём только творцов, никто не будет работать. Поэтому есть те, кто готовит, те, кто придумывает, и те, кто считает. Но абсолютно всё складывается в один большой механизм. Важно, чтобы его составляли единомышленники.

Я начал работать официантом в 16 лет. Благодаря этой работе понял, что ресторан — целая совокупность. Позже стал барменом, затем менеджером, управляющим. И в 0.75, please прошёл путь от официанта до шеф-повара. Именно работа в сервисе требует максимальной концентрации и вовлечённости, позволяет понять проект изнутри.

По большей части это просто работа без остановки, причём тяжёлая. Порой даже не замечаешь, как что-то осваиваешь: иногда кажется, что стоишь на месте, выполняя одно и то же, потому что кухня циклична. Но обернувшись назад через месяц или полгода, понимаешь, что сильно вырос. У меня был хороший наставник, когда я перешёл на кухню. Я был шефом RnD (research and development), то есть занимался разработками, и мне не хватало базовой школы. Роман Киселёв меня многому научил. И команда помогла. Су-шефы проекта 0.75, please когда-то учили меня быть поваром, просто справляться со станцией. Это общая работа, все друг друга тянут. И если тебя окружают профессионалы, начинаешь быстро расти. А дальше всё зависит от личных качеств: склада ума, интуиции, творческих начал, способности к менеджменту и коммуникациям.

Не совсем. Далеко не каждый может отправиться в хорошую кулинарную школу в Европе, тем более в наше время. Сейчас есть профессиональные учебные заведения в России — например, институт гастрономии в Сибири, который даёт ребятам серьёзную базу, учит актуальной кухне, знакомит с шефами. Но даже это не каждый может себе позволить. Другой путь — просто начать работать на хорошей кухне. Мы можем быть преемниками знаний, брать их у профессионалов. База должна быть, но как её получить — дело каждого.

Сеты для нас — отдушина, возможность приготовить те блюда, которые сложно поставить на поток. Когда мы разрабатываем меню, всё равно учитываем мощность кухни, логистику. Какие-то блюда слишком сложные, не получится гарантировать их постоянное наличие. А вот провести ужин с тем, что готовилось три месяца, когда-то сбраживалось, чернилось — круто. Для гостей, которые привыкли к нашему постоянному меню, это повод сходить в тот самый театр, попробовать что-то нетипичное и нетривиальное.

Если говорить про Красноярск, то однозначно много. Кто-то занимается исследовательской деятельностью и изучает кухни малых народов, кто-то играет с традициями, с местным продуктом. Это переросло в здоровое ресторанное сообщество, где нет жёсткой конкуренции. Местные рестораторы объединились и развернули внимание индустрии в сторону сибирской глубинки.

Думаю, да. Эти места населяли разные народности, у них были разные обычаи, ритуалы и подходы к еде. Так что их разрозненность сложилась исторически. И несмотря на некоторые сходства, сложно объединить Урал и Сибирь в один блок и попытаться выделить сильные проекты, просто потому что это огромная территория.

К сожалению, почти не успел побывать в ресторанах, но в любом новом городе я всегда иду на рынок. Это такая болезнь шефов. В Калининграде крутые рынки, хороший сыр, мёд и, конечно, рыба. Мне всё время рассказывали про местную кильку, и на рынке мне удалось её найти и попробовать. Отличная почва для кухни: сразу понимаешь, что есть где разогнаться, есть из чего готовить. Желательно посмотреть не только продукты, но и соленья, которые продают бабушки. Они показывают местный быт, то, чем здесь питаются семьи. Я сам при разработке новых блюд часто вдохновляюсь рецептами своей бабушки. Это трансляция традиций на манер современной кухни.

Думаю, у каждого региона должна быть цель сделать себя пунктом гастротуризма. Это очень сильный рычаг, тем более сейчас, в условиях около-закрытого мира. Люди всё равно ищут впечатлений, хотят путешествий. И как раз кухня может стать такой Меккой, к которой будут отправляться, имея возможность вырваться в отпуск. Инициатива должна исходить от местных предпринимателей, рестораторов и обязательно должна поддерживаться правительством, потому что это помогает жить и развиваться региону. В идеальной картине будущего визит в каждый город можно будет сопоставить с путешествием в отдельный мир со своим укладом, со своими специалитетами, со своей кухней, бытом. Раньше, когда я работал в сервисе 0.75, please, встречал много иностранных гостей, и они всегда говорили, что Россия начинается не в столицах, куда они прилетают, а именно в регионах. Даже мне, русскому человеку, интересно прилететь в тот регион, где я не жил, и посмотреть на менталитет людей, на традиции, попробовать их еду. Из-за географической протяжённости это то же самое, что путешествие в другую страну.

Сложно сказать. Таланты есть везде. Наверное, потому что топовые рестораны — это ещё и большая работа относительно маркетинга. В принципе, всё, что дают премии и номинации — как раз работа по привлечению гостей. Важно, насколько информация доходит до масс и освещается.

Представить можно всё, но у нас нет такой цели. Мы делаем то, что любим, а нашему региону нравится то, что мы делаем. Здорово, что 0.75, please отмечают премиями, но это не гонка за регалиями, а просто благодарность за нашу работу. В приоритете другое: важно, чтобы на кухне был хороший климат, чтобы был общий досуг вне рабочего времени. Ребята должны иметь возможность путешествовать, знакомиться с другими шефами. Важно, чтобы причастные к нашему проекту были просто счастливы, потому что работа — огромный процент нашей жизни. Если она приносит дискомфорт, то не имеет смысла.

Абсолютно нет. Был прямо-таки ошарашен, потому что всё произошло слишком быстро. Я возглавил кухню относительно недавно — прошло меньше года. Получить эту премию на федеральном уровне было слишком неожиданно. Понимал, что это может случиться, но через какой-то более долгий промежуток времени.

Наверное, важен, если рассматривать шефа как маркетолога ресторана. Личный бренд помогает задать проекту глубину, помогает увидеть лицо, олицетворяющее всё то, что там происходит, транслирует историю. Главное, быть честным перед собой. История у всех разная: у кого-то есть сильная школа, у кого то нет. Важно транслировать гостям правду, чтобы они не чувствовали себя обманутыми.

В последние годы мы взяли вектор расширения продуктовой базы. Существуют козырные ингредиенты: если взять Калининград, то, допустим, килька. Но помимо неё, есть куча всего спрятанного. Поэтому мы углубляемся в леса, созваниваемся с бабушками, читаем советские книги, пробуем, ищем и стараемся интегрировать новые ингредиенты в меню. Находим забытые продукты и превращаем их в съедобные истории, даём им жизнь в современной кухне. Сибирь богата ресурсами. Недавно в 0.75, please делали сет «Истоки», посвящённый основным источникам вдохновения на нашей карте. Это реки, тайга, земля. У нас есть несколько огородов, где выращиваем специальные ингредиенты для ресторана. Проводим экспедиции в тайгу, где собираем дикоросы, пробуем, экспериментируем, и эти продукты чаще всего становятся гвоздями меню. И у нас есть, естественно, реки, в которых много рыбы, много икры. Коллаборация всех этих продуктов у нас здорово работает.

Думаю, да. Потому что всё-таки на территории каждого региона есть коренные народности, у которых были традиции, ритуалы. Их можно восстановить, оживить и трансформировать на манер современной кухни.

Думаю, огромным толчком для местных ферм станет продуктовый кризис в индустрии. Раньше у нас не было потребности в собственном сыропроизводстве, например. Первый его виток начался после 2014 года, когда мы потеряли зарубежный рынок и вынуждены были начать готовить своё. Индустрия производства сыра молодая. Но если сейчас на этом сосредоточиться, то всё сработает. У нас, наверное, не будет итальянского пармезана, но у нас появится свой уникальный сыр. Кстати, у вас отличные сыры. Пусть пока на крафтовых производствах, но со временем произойдёт масштабирование. Это здоровая реакция на кризис, мы начинаем под него подстраиваться. С одной стороны, конечно, это грустно. Но с другой стороны, это точки роста для развития локальных гастропутешествий, для развития фермерства и производства.

Мне кажется, это тупиковый вопрос. Камамбер должен остаться камамбером, а здесь должен быть другой молодой сыр. Зачем готовить борщ в Италии, если там есть минестроне? Каждый должен делать что-то своё.

Просто здоровая логика. Чем меньше продукт транспортировался, тем более оптимального качества он будет, тем более хорошее блюдо может получиться.

Думаю, тренды задаёт образ жизни, их диктуют потребители. То, что им интересно, начинает владеть основной долей рынка. Сейчас открывается всё больше простых повседневных проектов, которые поддерживают историю здорового питания и рационального использования продуктов. Это связано с тенденцией последнего времени, когда люди начинают думать про экологию, про состояние своего организма, про баланс между всем. И, естественно, индустрия еды должна включаться. Также тренды на кэжуал и файн-дайнинг продолжают расти, потому что они становятся рычагом к путешествиям, к гастротуризму. Это тоже диктует гость: ему нужны заведения на каждый день и для особого повода. И мы своими проектами закрываем обе потребности.

В последнее время я ввожу в меню веганские позиции по одной причине: всем гостям в ресторане должно быть комфортно. Нужно уважать разные взгляды на еду и на образ жизни. Здорово, что в городе могут существовать отдельные безглютеновые и веганские проекты, но существуют поводы для общих встреч. Если приходит компания из шести человек и один из них веган, что мы можем ему предложить? Просто траву какую-то? Конечно, это будет большое упущение с нашей стороны. Поэтому хотя бы несколько позиций для гостей с таким особенным пожеланием нужно учесть. Это просто момент хорошего сервиса.