Рестотуры, нетворкинг и бизнес-секретыВ Калининграде прошёл проект для рестораторов G10

Федеральный бизнес-проект «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров» — это серия мероприятий для собственников ресторанного бизнеса от информационной группы «Ресторанные ведомости». В течение 10 месяцев встречи с рестораторами проходят в 10 городах России, где спикеры рассказывают о предпринимательстве, инвесторах, маркетинге и управлении кухней. За год проект побывал в Калининграде дважды: 16-18 ноября 2022-го и 18-20 июля 2023-го. На этот раз в город приехали участники из Тюмени, Пскова, Кирова, Севастополя, Ярославля, Мурманска, Владимира и Коврова.

Первые два дня были посвящены знакомству с «Британника Проджект» — крупнейшим ресторанным холдингом в Калининграде с 15-летней историей, 18 успешными заведениями и штатом сотрудников более 1200 человек. Утром 18 июля участников встретил основатель компании Максим Здрадовский в ресторане «ПроПечь». По его мнению, рестораторы в любых городах сталкиваются с одними и теми же проблемами, поэтому важно делиться опытом. Для этого есть три основных формата. Первый — полноценная деловая программа, на которой обсуждали такие темы, как маркетинг, кадры, финансы, юридические тонкости, топ-менеджмент и поиск инвесторов. Рестотур — собственный формат проекта G10. Это своего рода экскурсия по ресторану, во время которого можно увидеть его работу изнутри, пообщаться с управляющими и даже заглянуть на кухню — разумеется, только в бахилах, одноразовых халатах и шапочках. Не менее важная часть проекта — нетворкинг, позволяющий завести полезные знакомства, обменяться опытом и задать все интересующие вопросы.

После знакомства и приветственного кофе участники отправились в рестотур по ресторану «ПроПечь», который плавно перетёк в экскурсию по кафе Stories, расположенное в том же здании. Управляющие рассказали о концепциях заведений и их особенностях. Многих участников заинтересовал формат пастерии Stories, где все блюда предлагают по единой цене — 399 рублей. Управляющий рассказал о главных особенностях и даже поделился фудкостом блюда. Но не будем раскрывать все карты.

После рестотуров и мини-экскурсии по офису управляющей компании «Британника Проджект» Максим Здрадовский выступил с темой «Дорожная карта ресторатора» и на простых наглядных примерах рассказал об особенностях ведения ресторанного бизнеса. По его словам, рестораторы зачастую пытаются следить за десятками финансовых показателей, когда достаточно ориентироваться на два основных: маржа и ROI. Выручка и количество гостей не отражают реальную ситуацию и могут демонстрировать искажённую картину. Кроме того, Максим Здрадовский считает, что важной задачей является не только привлечение новых гостей в ресторан, но и удержание старых. Количество потенциальных посетителей конкретного ресторана ограничено географией и прочими факторами, поэтому важно, чтобы гости чаще приходили в ресторан. Сервис во всех проектах «Британника Проджект» направлен именно на возвращаемость.

Выступление Максима Здрадовского вызвало большой отклик и множество вопросов, из-за чего затянулось дольше, чем планировалось. Но оказалось максимально полезным — всю лекцию можно разобрать на цитаты. Нам особенно запомнился этот тезис:

— 92% бизнесов в России не успешны. Для того, чтобы стать врачом, пилотом самолёта или юристом, нужно долго учиться, и только одна профессия в мире этого почему-то не требует — предпринимательство. Достаточно чуйки и интуиции. Но вы бы сели в самолёт, если бы пилот сказал: я не учился, но смотрел ролик на ютубе и у меня интуиция потрясающая? Конечно, нет. Тогда почему считается, что есть профессия, где учиться не нужно? Финансовая неграмотность и отсутствие бизнес-образования, на мой взгляд, — причина смерти большинства компаний, — поделился ресторатор.

Тему продолжила эйчар-директор «Британника Проджект» Валерия Красавина. Она рассказала, что в компании ценят не только гостей, но и персонал, поэтому работают на удержание. Главное преимущество для сотрудников — постоянное обучение. Для официантов проводят сервис-тренинги, для поваров — еженедельные мастер-классы. Многие ценят возможность роста — как вертикального, так и горизонтального.

Возможность лично убедиться в качестве сервиса выдалась сразу после выступления в ресторане «Хмель». Здесь состоялся бизнес-обед, позволяющий участникам познакомиться не только с кухней, но и между собой. Гости попробовали закуску из балтийской кильки с местными томатами и копчёной сметаной, уху из трёх видов рыбы и кальмара с овощами. После трапезы состоялся очередной рестотур, во время которого управляющая Лилит Киракосян рассказала в том числе о маркетинге. Ресторан продвигают не только через рекламу в топовых местах, но и благодаря опеке над животным в зоопарке и участию в фестивалях и конкурсах.

Вечером первого дня состоялось ещё одно выступление Максима Здрадовского — на этот раз о маркетинге на уровне собственника. Он выделил несколько факторов, которые важно учитывать и развивать: личный бренд, концепция, имидж и репутация, УТП, конкуренция. Ресторатор считает, что собственнику важно развивать личный бренд и транслировать свои ценности. Ресторан должен иметь лицо, поэтому собственнику стоит не надевать маску, а быть самим собой. Но это не значит, что нужно концентрироваться на одной концепции: ресторан может меняться в зависимости от внешних изменений и экономических факторов.

Одна из ключевых мыслей выступления: любой косяк ресторана — это ответственность собственника. Если гостю подали холодный суп, виноват не повар, не официант, а владелец бизнеса. Зато положительная репутация ресторана и способность собственника решать проблемы порой работает лучше рекламы.

Первый день закончился рестотуром по титульному ресторану «Британника Проджект» — пабу «Британника». Там же прошёл дегустационный ужин с Максимом Здрадовским и топ-менеджерами. А уже на следующий день участники собрались в траттории «Пармезан» в самом туристическом месте города — Рыбной деревне. Рестотур провели управляющая Мария Родионова и шеф-повар Антон Чумаченко. Они рассказали о том, как расположение повлияло на меню. Помимо итальянской кухни, как в других заведениях сети, в него вошли локальные и сезонные блюда. Например, равиоли из марципана, которые впечатлили многих участников проекта.

Следующим на очереди стал ресторан «Базилик» — один из флагманских проектов «Британника Проджект». Во время рестотура участники побывали и на кухне, и на солидной летней террасе, оценили фотогеничный интерьер и эффективные цеха. Здесь же состоялось выступление финансового директора компании Елены Сергеевой на тему «Карта финансового здоровья. Просто о сложном». В форме интерактива (с призами!) она обсудила, какими финансовыми и нефинансовыми показателями они пользуются для оценки бизнеса, а участники сравнили реальные цифры и провели бенчмаркинг.

После дегустационного обеда в «Базилике» участники переместились в ресторан Skazka, который перешёл под управление «Британника Проджект» совсем недавно. Здесь своим опытом поделился бренд-шеф Сергей Чадин, работающий в команде уже 14 лет — с открытия первого проекта. Он рассказал об управлении кухней, поиске кадров, основных стимулов и источников раздражения сотрудников. По его мнению, один из ключевых моментов в управлении — выстраивание доверительных отношений с командой.

Тему поиска кадров развила операционный директор Глафира Чадина — уже в контексте подбора управленцев. В этом плане ковид стал «идеальным штормом». После пандемии команда полностью пересобралась, каждый управляющий повзрослел и перешёл от системы отношений взрослый-ребёнок к модели взрослый-взрослый. На вопрос, что лучше — поиск новых управленцев или рост внутри сети, Глафира нашла такой ответ: идеальная пропорция — 50/50.

Одной из самых важных лекций за два дня с «Британника Проджект» стало выступление Максима Здрадовского, который поговорил о поиске партнёров и инвесторов, а также разнице между ними. По мнению ресторатора, она заключается в том, что инвестор даёт деньги и не участвует в жизни ресторана, а партнёр привносит в бизнес не только долю, но и свои компетенции.

И этому есть несколько причин. Существуют большие риски при бизнес-«разводе», поскольку делить бизнес часто оказывается сложнее, чем имущество при разрыве с женой. Кроме того, могут мешать конфликты из-за разных целей, принципиально разные взгляды на бизнес. Решение — партнёрские сессии и обсуждение всех вопросов ещё до начала партнёрства. А полная открытость и прозрачность — залог долгосрочных отношений.

Третий день был посвящён проектам Дмитрия Акулова и Павла Борисенко. Это управляющие партнеры и учредители гастробара «Соль», ресторана Seasons, японского гастробара Matsu lzakaya & Roku Bar, кондитерской Tamago.Kissaten и рыбного бистро «Приплыли». С утра Дмитрий Акулов встретил участников в ресторане Seasons и сразу предложил продегустировать блюда балтийской кухни — тапас по-русски, карпаччо из оленины и парфе из печени местного селезня с вареньем из шишек. Фокус на калининградских продуктах — одна из главных особенностей Seasons. Для разработки блюд создатели привлекали историков, а ингредиенты закупают преимущественно у местных фермеров. При этом Дмитрий отметил, что назваться балтийской кухней может любой, но быть ею — далеко не все.

Деловая программа третьего дня оказалась намного неформальнее: Дмитрий сделал акцент не на цифрах, а на концепции. Этот же принцип лежит в основе всех ресторанов Акулова и Борисенко. По словам ресторатора, любой бизнес начинается с концепции. Как её создать? Концепция может родиться от помещения, запроса или обсуждения, но Дмитрий считает, что помогает в первую очередь насмотренность. Конечно, воровать идеи никто не призывает, но вдохновляться и перенимать интересные решения — отличный вариант, которым пользуются многие именитые рестораторы. Как только придумал концепцию, ответы на все остальные вопросы придут сами собой.

Яркой иллюстрацией ресторана с чёткой концепцией для участников стал первый проект Акулова и Борисенко — гастробар «Соль». Несмотря на небольшие размеры заведения (45 посадочных мест) и кухни (некоторые гости в шутку отметили, что туда поместится полтора человека), популярность этого места не снижается с момента открытия, то есть уже почти пять лет. Местные знают, что попасть в «Соль» без брони по вечерам практически невозможно и заказывать столик стоит как минимум за неделю, а вот гостей G10 этот факт удивил. Как и то, что время посещения ограничено двумя часами. Впрочем, этого вполне достаточно: Дмитрий Акулов утверждает, что любую закуску отдают в течение пяти минут.

Во время дегустации участники попробовали блюда, которые не менялись с момента введения в меню: например, севиче из лосося с соусом из маракуйи и муссом из кинзы и знаменитые хрустящие баклажаны. Это настоящий хит — каждый месяц в гастробаре готовят более 1800 порций, а многие рестораны пытаются скопировать блюдо. Удаётся далеко не всем, ведь для их приготовления в «Соли» закупили специальное оборудование, а в технологии есть масса нюансов. Но Дмитрий говорит, что они с Павлом давно перестали обращать внимание на попытки скопировать их концепции, ведь они в любом случае окажутся менее удачными, чем оригинал. В чём секрет? Возможно, в энтузиазме и горящих глазах, которые отметили участники проекта.

Следующим в программе стало современное рыбное бистро FishDealers, которое сами создатели во время рестотура в шутку назвали «лакшери столовкой». В отличие от «Соли», это большой проект площадью 460 квадратов, но во главе угла по-прежнему стоит концепция. В меню устрицы, морские ежи, гребешки, сырые закуски из морепродуктов и горячие блюда из рыбы, которые предлагают по очень приятным ценам. А во время обеда доступно комбо из трёх блюд ресторанного уровня всего за 499 рублей — ежедневно продают 120 таких сетов, а их популярность только растёт. Достичь таких низких цен удалось за счёт сокращения количества персонала и, как следствие, расходов на фонд оплаты труда. По словам Дмитрия Акулова, гости возвращаются в в FishDealers во многом из-за ощущения, что они сломали систему — заплатили меньше, чем должны были.

Последним пунктом программы стало посещение «японского дома», где расположились проекты Tamago Kissaten, Matsu Izakaya и Roku Bar. Ему предшествовала спонтанная прогулка по городу с импровизированной экскурсией от Дмитрия. На месте назначения участников G10 ждал сюрприз — чтобы представить проект, из Санкт-Петербурга прилетела архитектор Лиза Covin. В этом году интерьер Matsu Izakaya & Roku Bar от питерской команды DA bureau победил в престижной премии DNA Paris Design Awards. Лиза рассказала, что для разработки дизайна обратились к японской культуры и создали синтез традиций и современности, добавив нотки локальности. В интерьере использовали только местные материалы — никакого бамбука. Рестотур продолжил сам Дмитрий Акулов — после дегустации он провёл гостей на второй этаж, где расположен Roku Bar, и организовал эксклюзивную экскурсию на крышу «японского дома».

Три дня программы G10 в Калининграде прошли максимально насыщенно и продуктивно, а главное, полезно. Уже в процессе можно было наблюдать, как участники переосмысливают некоторые аспекты бизнеса — кто-то даже звонил управляющим собственных проектов прямо с мероприятия, чтобы сразу начать внедрять новые идеи в работу. Да и нетворкинг прошёл более чем успешно — уверены, что телефоны рестораторов пополнились массой полезных контактов. А «Твой Бро» зарядился идеями и уже готов открывать собственный гастропроект. Шутка. Или нет?


Фото: предоставлены организаторами, из архива редакции