Больше булочекИнтервью с создателями пекарни «Булочки ранней пташки»

Арнэлла: Я мечтала о собственной пекарне со второго курса университета — после того, как впервые побывала в «Круассан-кафе». Тогда в Калининграде ничего подобного не было, меня очень вдохновило это место. Уже позже мы побывали в Париже, и эта атмосфера витрины, наполненной красивыми кондитерскими и хлебобулочными изделиями, воодушевила меня ещё сильнее. Последние три года я была кондитером-оформителем и наконец доросла до создания собственной пекарни.

Роман: Свою роль сыграли путешествия по Франции и Италии. Мне Италия ближе по культуре, нравится их открытость. Французы более чопорные, но, возможно, более талантливые.

Арнэлла: Франция — локомотив в мире кондитерского искусства. И кулинарии в целом.

Арнэлла: Главным для нас было создать продукт из высококлассных ингредиентов как для себя. Предложить гостям премиальный сегмент. Выпечку разрабатывали совместно с французским шефом Жаком Туссеном. Когда «Круассан-кафе» только открылось, он был шефом заведения. Спустя столько лет нам удалось наладить с ним контакт и пригласить его сюда. Для меня это очень важный этап: много-много лет назад я вдохновилась «Круассан-кафе» и их шефом, а теперь он приехал обучать меня и мою команду. Выпечку и хлеб мы готовим по его технологиям.

Арнэлла: В состав круассанов входит новозеландское сливочное масло. Готовим их из улучшенной муки с повышенным содержанием белка, как и остальную выпечку. Нам самим они очень нравятся, и гости нередко говорят, что ещё не ели настолько вкусных круассанов.

Роман: Мне кажется, всё дело в том, что они производятся здесь же и продаются сразу из печи. Когда любишь тесто и относишься к нему с уважением, оно отвечает тем же.

Арнэлла: Нет, нам, наоборот, говорят, что ценник чересчур лоялен.

Роман: Ценник таким и должен быть, пока мы работаем в тестовом режиме. Но совсем скоро состоится официальное открытие и цены станут такими, какими должны быть — чуть выше среднего.

Арнэлла: Сейчас предлагаем гостям сдобные булочки с различными начинками: ореховые, с кремом или шоколадом. В ближайшее время появятся кондитерские изделия, такие, как десерт Павлова, торты и кондитерская классика.

Роман: Фишкой стали французские макарон — у нас есть свой рецепт, который позволяет сделать миндальное печенье практически совершенным. Планируем делать как сладкие вариации, так и несладкие. Их очень быстро разбирают — мы даже не всегда можем обеспечить нужный объём. Пока сколько бы мы ни выставили на витрину, этого оказывается недостаточно. Каждый день увеличиваем объём и расширяем команду, но, видимо, нужно ещё больше, больше, больше (смеётся).

Роман: Забирают практически всё, к концу дня почти ничего не остаётся. Круассаны и булочки маритоццо расходятся на ура. Из хлеба особой популярностью пользуется чиабатта, фокачча. Недавно ввели безглютеновый хлеб, и его тоже очень быстро разобрали. На завтрак часто берут наши каши и сэндвичи — их прелесть в том, что мы готовим их на собственном хлебе из фермерской продукции. Мы очень тщательно отбираем поставщиков, и они всегда готовы принимать обратную связь и что-то менять.

Арнэлла: Мы стремимся развивать чайную и кофейную культуру, поэтому пригласили в команду сильных специалистов, чтобы предлагать продукт высокого класса. Наши гости достойны хороших напитков.

Роман: Напитки — неотъемлемая часть трапезы, поэтому их качество не менее важно, чем качество еды и выпечки. Мы сами производим соки и компоты, варим авторские сиропы для кофе. Для приготовления кофейных напитков используем спешелти-зерно от местных обжарщиков Elevator. Чай мы закупаем у калининградской компании, которая работает напрямую с фермерами в Китае. Сейчас у нас порядка 10 позиций. Завариваем методом пролива и подаём в глиняных пиалах. Планируем предлагать гостям наилучшие сочетания и рекомендовать, какой чай лучше подходит к завтраку, какой — к выпечке.

Арнэлла: Какао мы делаем на премиальном бельгийском какао Barry Callebaut. А ещё ждём оборудование, чтобы варить настоящий горячий шоколад.

Даниял Магомедов, шеф-повар: Завтраки достаточно простые, мы используем повседневные продукты: яйца, крупы, салаты. Делаем стильную подачу, но не экспериментируем. Завтрак — это начало дня, и многие не любят, когда им с утра предлагают какие-то экстравагантные новшества.

Роман: У нас ремесленная пекарня, поэтому и завтраки такого же формата. Для приготовления используем местную продукцию, работаем с фермерами и совместно прорабатываем некоторые позиции.

Роман: Всё, что доставляют из «большой» России, идёт сюда в заморозке, что всегда подразумевает видоизменение продукции. А мы стремимся дать гостю максимально свежий и естественный продукт.

Арнэлла: Мы сами употребляем в пищу в основном локальные продукты и выбираем фермерскую продукцию, поэтому и гостям предлагаем то же самое.

Даниял: Да, конечно. Формат завтраков останется неизменным — простая еда без экспериментов из тех продуктов, которые можно купить в магазине. В основном меню тоже будут несложные блюда, но в интересном исполнении и с применением необычных для Калининграда техник. На ужин гости готовы пробовать новые сочетания и необычные текстуры. Главное — не испортить продукт какими-то манипуляциями. Специи и соусы не должны портить натуральный вкус основного ингредиента.

Роман: И этот принцип относится ко всей нашей продукции.

Даниял: Я работал в Санкт-Петербурге в отеле Four Seasons под руководством шефа с двумя звёздами Мишлен. Затем продолжительное время был поваром в ресторане «Кококо», параллельно стажировался в других заведениях топовых рестораторов. Важная ступень — обучение в кулинарной академии Novikov School, где я взял максимум знаний. А потом судьба занесла в Калининград.

Даниял: На самом деле я приехал в отпуск и купил здесь дом. Вот и всё. Возможно, я бы просто провёл здесь время и уехал в Москву, но судьба распорядилась так, что я остался. Буду создавать вокруг себя атмосферу, в которой хотел бы работать.

Даниял: Можно и выше (улыбается).

Арнэлла: По большей части положительные: гостям нравится выпечка, атмосфера. Конечно, были и отрицательные отзывы. Их мы всегда конструктивно разбираем, обсуждаем с гостем, который остался недоволен. Стараемся сгладить все острые углы и принимаем замечания. Мы очень трепетно к этому относимся и никогда не закрываем глаза на проблемы.

Арнэлла: Да, их очень много. В первую очередь, конечно, жильцы этого дома, которые по выходным спускаются сюда чуть ли не в пижамах.

Роман: Но самое интересное, что в пижамах и с соседних улиц идут (смеётся). Всё потому, что мы работаем с 7:30.

Арнэлла: Мы сами просыпаемся рано утром, и нам всё время не хватало возможности куда-то пойти на завтрак. Такое чувство, что в Калининграде всё открывается не раньше девяти. Как оказалось, это актуально. По будням гости приходят к самому открытию, и даже в выходной день уже в восемь утра у нас бывает полная посадка.

Роман: А мне хотелось баланса в делах, которыми я занимаюсь. Я руководитель заведения формата 24/7 и клуба, который работает только ночью. А «Булочки ранней пташки» — семейное дневное заведение, которое начинает работать, когда люди встают, и заканчивает, когда они идут домой и ложатся спать.

Арнэлла: Роман придумал его ещё в 2020 году, то есть оно появилось раньше самого места. Мы долго вынашивали идею открытия пекарни и думали над названием. Мне хотелось чего-то простого, в питерском стиле — например, «Булочки». Но это слишком банально.

Роман: И не про нас. Название «Булочки» напоминает питерский или московский формат, где можно купить булочку за 35 рублей и кофе за 15. Это круто, но такую булочную можно открыть только в столице, где нескончаемый поток гостей.

Арнэлла: Задолго до открытия мы хотели, чтобы наша пекарня открывалась рано утром. Обсуждая название, поняли, что мы сами — ранние пташки, поэтому просто соединили эту идею с «булочками».

Роман: Я заметил, что прогноз часто расходится с реальностью. Мы планировали сделать уютное ремесленное кафе для семей с детьми. Но оказалось, что место востребовано и среди другого сегмента. Школьники заходят к нам за булочками, студенты забегают перекусить, здесь всегда много молодёжи.

Роман: Изначально так и предполагали, но уже после первого дня работы увидели, что гости сюда приезжают из Гурьевска, Балтрайона, Зеленоградска. Оказалось, что людям всё равно на локацию, просто потому, что им любопытно побывать у нас. И если им понравилось, они всегда возвращаются.

Арнэлла: В первые же дни мы получили какой-то нереальный фидбэк в соцсетях, который нас даже напугал. Мы не были готовы к такому.

Роман: Сразу после открытия столкнулись с огромным наплывом гостей. Наша кухня и пекарский цех ещё только отстраивались, поэтому пришлось экспериментировать в процессе. Но это дало нам очень сильный ускорительный пинок, чтобы мы быстрее соображали и решали все сложные моменты.

Роман: На самом деле я просто снял с двери надпись «Скоро открытие». И всё.

Арнэлла: Мы не сообщали даже своим друзьям. Просто те, кто был рядом, звонили и приходили к нам. Даже во время ремонта. Мы относимся к этому месту как к своему дому. Наш ребёнок играет в детской комнате со своими друзьями, родственники постоянно здесь находятся — им хорошо и комфортно, как у нас в гостях. И мы стараемся такую атмосферу создавать для всех. Мы общаемся с гостями, спрашиваем, как у них дела. К этому мы и стремились: создать уютное место, куда хочется возвращаться, где тебя знают по имени. Это получилось органически, просто потому что мы вложили душевные силы. И стараемся подобрать команду, которая неравнодушна.

Роман: Это сложный путь, естественно. Сейчас здесь работают 16 человек, и для каждого из них это новый формат. Им приходится перестраиваться, бывают и ошибки, но мы все люди. Стараемся развиваться вместе с ними.

Роман: Да, конечно. Этот район интересен туристам. Мы сами здесь живём и постоянно видим экскурсионные группы. Визитная карточка «Булочек ранней пташки» для туристов — вид на историческое здание первой гимназии и аутентичные немецкие домики.

Роман: Есть много причин, но главная всё-таки в том, что это место, где мы живём. Достаточно долго искали помещение, поскольку к общепиту есть огромное количество технических требований — от коммуникаций до расположения стен. И в этом помещении всё наконец сложилось. Хотя до этого оно пустовало.

Арнэлла: Дизайн разработали с нуля, это не картинка из Pinterest. Хотели воссоздать современную Италию, как мы её представляем.

Роман: Проект создал Марат Ахмадиев, картины нарисовала Лена Бояринова. Старались сделать интерьер максимально естественным, использовали натуральные материалы: ясень, израильский кварцит, пол из терраццо, венецианская штукатурка на стенах. И цвета выбрали соответствующие, приятные глазу.

Арнэлла: Она необычная и полностью выполнена из натуральных материалов. Внутри есть гамак, лестница, сухой бассейн. Всё полностью безопасно: мы выбирали игрушки, которые подходят для детей самого маленького возраста. У нас самих есть ребёнок, поэтому мы хорошо знаем, какими любознательными бывают малыши.

Роман: Всё получилось в лаконичном, мягком стиле, и дети с удовольствием проводят там время. Да и родители тоже — им комфортно находиться там с детьми.

Роман: Сначала нужно сделать эту точку безупречной — такой, как мы её видим. В будущем хотим предлагать нашу продукцию в фермерских лавках, но пекарня останется нашим сердцем.

Арнэлла: Главное — не потерять душу этого заведения и поддерживать качество, которое задаём сейчас. Не хотим превращаться в сетевой продукт.

Роман: Конечно, некоторым удаётся создать успешные сети с высоким качеством продукции. Но для этого нужно иметь знания и опыт, которого пока у нас нет.

Роман: Здоровая конкуренция — это хорошо, но мы не считаем никого конкурентами. Во-первых, мы находимся достаточно далеко от других пекарен. Во-вторых, у них уже есть свой гость, который к ним ходит. Если им понравится у нас, они будут ходить и сюда, но никакого перетягивания аудитории не происходит, как нам кажется. Вообще общепит — это общее дело. Рестораторы пытаются создать более качественный сервис, более качественный продукт, тем самым привлекая больше гостей. И их хватит на всех.

Арнэлла: Меня, скорее, вдохновляет, что в городе развивается хлебопекарная культура. К нам приходят коллеги из других заведений, и для нас это честь, что профессионалы с большим опытом нас замечают, приходят познакомиться или поддержать нас. Мы равняемся на Санкт-Петербург, где очень развита хлебопекарная, кондитерская и ресторанная индустрия. И заведения отлично друг с другом взаимодействуют, сотрудничают, делятся опытом. Хочется, чтобы так же было и у нас. Рост и развитие индустрии — это плюс для всех. Нужно смотреть друг на друга, чтобы становиться ещё лучше.