Ярмарка по рецептуИстории участников рождественской ярмарки на острове Канта

Кто-то из участников упал в гастробизнес, как в кроличью нору, не подозревая, что потом всю жизнь будет этим заниматься. Другие пытались разгадать, чем их кормили в детстве, — и попутно создали бизнес. Есть и те, кто объездил полмира в поисках вдохновения. Мы выбрали пять специалитетов — от форшмака до картофельной пышки. А потом поговорили с теми, кто придумал их готовить.

Алексей Хэ, создатель и шеф-повар:

— Первый фудтрак я купил в 1995 году. Было это в немецком городе Радеберге. С тех пор участвовал во множестве ярмарок в Дрездене, Лейпциге, Ялте, Бресте. Долгое время работал шефом в испанском ресторане в Лейпциге, в 2019 году переехал в Калининград и начал изучать прусскую кухню. Она, конечно, от немецкой отличается только в мелочах. Возможно, клопсы здесь подавали иначе, с анчоусами и каперсами, как на портовой земле. Названия были другими. Но в целом то же обилие кислых вкусов, к которому русский человек не привык. Приходится балансировать.

Екатерина Коваленко, создатель и бренд-шеф мастерской:

— В каждой стране плов готовят по-разному. Мой любимый, без специй и добавок, делают в Хиве. Говядина, лук, жёлтая морковь крупным бруском, соль, рис — ничего более, только то, что выросло под жарким солнцем возле оазиса. За этот плов можно всё отдать. Чтобы его оценили коллеги, я даже привозила оттуда говядину, морковь и рис: из нашей жёлтой моркови его не приготовишь.

Где я не ожидала увидеть плов — так это в Республике Дагестан. Знала, что существует рецепт с фасолью и копчёной рыбой в Азербайджане, но встретить такой колоритный плов в Дагестане было приятной неожиданностью.

Новые, реальные рецепты планирую искать в Пакистане и на Ближнем Востоке. В поездках обязательно пробую всё от нескольких первоисточников, готовлю с мастерами от и до и потом решаю, нужно ли адаптировать рецепт. В этих адаптациях чаще всего приходится уменьшать жирность. Кроме того, я изучаю, как выращивают рис: в этом году ездила в Китай.

Пять видов плова: самаркандский, ферганский, плов бухарских евреев — бахш, афганский, ташкентский — мы готовим в мастерской. Среднеазиатский — с рассыпчатым рисом, зирой, морковью и мясом, где все ингредиенты приготовлены в одном казане, — считается классическим. Кстати, в Ферганской долине в отличие от большинства мест плов готовят и едят круглые сутки: прохлада с гор благоволит.

Инесса Свердлова, управляющая:

— Форшмак — блюдо нашей семьи. Фишка всех застолий. Готовили его постоянно, помню с самого детства. Секрет хорошего форшмака — конечно, вкусная свежая рыба. К ней добавляется варёное яйцо, немного репчатого лука и батон — только мякоть, вымоченная в растительном масле. Думаю, что форшмак можно сделать из любой рыбы — солёной или копчёной, а не варёной, печёной или сырой. Готовим из сельди (это классика), лосося и скумбрии. Подаём в консервных банках, и баночку нужной формы и размера пришлось ещё поискать: несколько раз ездили на тарный комбинат, советовались. Хранится форшмак только 48 часов, и мы стали первым проектом с подобным специалитетом, который допустили до участия в ярмарках. Хочется, конечно, чтобы эта закуска стала локальным брендом. Не менее известным, чем строганина.

Алексей Бердюгин, сооснователь:

— Проекту «Лобстер Deli» больше четырёх лет, и уже во второй раз мы делаем для ярмарки коллаборацию с шеф-поваром Виктором Дорониным. Он, кстати, недавно открыл пышечную на Автомобильной. Придумывали мы пышки довольно долго. Из картофельного теста делали что-то вроде драников, пока не поняли, что можно завернуть начинку внутрь. Так и сочнее, и для формата to go (с собой) удобнее. На ярмарке будет пышка с красной икрой и пышка-кавер на селёдку под шубой. Плюс тёплое меню, главный в котором — суп из трёх видов местной рыбы. В чугунке.

Дмитрий Костромичев, шеф-повар:

— В 2026 году «Гнезду» исполнится 5 лет, а картофель с зелёным маслом на гриле мы предлагали с самого открытия. В 2024-м его продажи обогнали картошку фри! Хотя на старте было соотношение 20/80 в пользу фришки. Очень горжусь этим. К Новому году запустим целую линейку печёной картошки с мясными и рыбными начинками. Всегда берем полесскую; на полях даже есть селекционная станция.

В меню для ярмарки оставим скумбрию, готовим по принципу «бабочка». Будет балтийская килька — 6 часов от вылова до засола. А в баре придумали горячий штрудель — напиток на яблочно-грушевой основе с корицей и другими специями. Ощущение, что пьёшь тёплый пирог!

Все упомянутые напитки являются безалкогольными

Erid: 2VfnxxHcM1T

Реклама. ГАУ КО «Кафедральный собор», г. Калининград, ул. Нарвская, д. 56, ОГРН 1023900597720