어떤 이름을 쓰기에서 당신의 컵*Калининградский бариста о мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле

Калининградский бариста о мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле

Помните, мы вам рассказывали про бариста Анастасию Савловскую, которая завоевала «Золотой аэропресс» на профильном чемпионате России? Недавно она вернулась из южнокорейского Сеула и рассказала «Твоему Бро» о мировом чемпионате по аэропрессу, массовом помешательстве и тотальной любви к холоду

Согласно данным исследования Национального центра контроля и профилактики болезней Южной Кореи, жители этой страны пьют кофе в среднем 12,3 раза в неделю, то есть чаще, чем едят рис (7 раз в неделю) или кимчи (11,8 раза в неделю). Южная Корея занимает 6-е место в мире по потреблению кофе и 11-е место - по величине кофейного рынка. Зная все это, совсем не удивляешься, что в этом году именно в Сеуле проводился чемпионат мира среди бариста и чемпионат мира по аэропрессу. Второй - хоть и не такой масштабный, но нас интересует намного больше. Потому что единственным его участником, представлявшим Россию, была Анастасия Савловская — бариста калининградской кофейни «Прачечная». В Корее ей удалось сполна прочувствовать всю кофейную культуру загадочной азиатской страны, от жителей которой ожидаешь чего угодно, только не помешательства на кофе.

Калининградский бариста о мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле

Расскажи, как проходил чемпионат мира? Он отличался от чемпионата России по формату?

Да. Чемпионат мира проходил в четырехэтажной кофейне - для Сеула такой размер заведения не редкость, но наше – да и не только наше – воображение она поразила. Для участников чемпионата выделили целый этаж, предоставили все оборудование, воду и даже подарили сумки с разными «ништяками».

58 участников поделили на группы по три человека. Каждая группа заступала «на смену» с интервалом в 4 минуты. В целом это похоже на чемпионат России, но одно интересное отличие все же было: на мировом чемпионате давали второй шанс выбывшим участникам. Их имена писали на шариках для пинг-понга и закидывали в большой резервуар. После первого раунда вытягивали одно имя, после второго — имена двух участников. Так вышло, что участница из Англии Паулина Мишка выбыла в первом туре, и ее спас этот самый шарик. Ее имя вытащили - и она сделала всех, став чемпионом мира. Это было очень круто.

Как атмосфера? Напряжение было?

По сравнению с другими чемпионатами, этот был более дружелюбным. У нас уходило меньше времени на подготовку, не было постоянных прогонов - все веселились, радовались. А если ты еще и вылетаешь в самом начале, как я, то становится еще лучше - ты перестаешь париться, не думаешь о том, что нужно сделать и когда наступит время выхода. Ты просто наслаждаешься тем, что вокруг, и у тебя есть время пообщаться с людьми более расслабленно. Напряжения нет совсем. Все как-то лампово и мило.

Твой рецепт был тот же, что на чемпионате России, где ты выиграла «Золотой аэропресс»?

Нет, рецепт я полностью изменила. Для мирового чемпионата мне прислали «Кению» корейской обжарки. Это очень вкусное зерно, но ко мне оно попало через 13 дней после обжарки. Плюс, на мировой чемпионат зерно было обжарено темнее, чем мы привыкли. Соответственно, мой рецепт не подошел, и я его полностью переделывала. В итоге я использовала прямой метод, 16 граммов зерна (помол 21 на comandante) и 250 граммов воды температурой 80 °С; три фильтра бумажных; заливала 50 граммами воды на предсмачивание, слегка перемешала; с 40-й секунды влила весь объем воды и начала продавливать с 1.05 до 2.40.

Калининградский бариста о мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле Фото №2

Если я не ошибаюсь, то рецепт нынешней чемпионки – Паулины из Англии - уже побеждал в прошлом – у другого баристы. Разве так можно?

Оказывается, можно! В ее рецепте были изменены какие-то параметры, но в целом рецепт был тот же.

И в чем тогда смысл чемпионата, если все могут использовать рецепты победителей прошлых соревнований?

Ну, мы же пытаемся подобрать лучший рецепт (смеется). Все равно у каждого свое видение, как получится конкретная чашка кофе.

Какой рецепт тебе понравился и показался интересным? Удалось попробовать кофе других участников чемпионата?

Да, мне было интересно, кто и как готовит. Опять же, хотелось понять видение представителей разных стран. Я знаю, что «Кения» может быть очень вкусной, но ее надо уметь раскрыть. Мне, например, понравился кофе участника из Шотландии - у него был чуть более пыльный, плотный напиток, в отличие от моего рецепта. Интересно, как один и тот же кофе может по-разному раскрыться. К тому же у всех участников была разная вода: кто-то привозил свою, как я, кто-то использовал спонсорскую, некоторые бегали в магазин и искали, и пробовали все, что продается. А кто-то и вовсе бежал в аптеку и покупал дистиллированную воду, в которую добавляли капсулы минералов - с ними кофе получается интереснее.

Калининградский бариста о мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле Фото №3

Насколько в России кофейная культура отличается от других стран?

Мы просто чуть отстаем. В Корее выше уровень жизни, больше возможностей, у них те же курсы кью грейдеров - оценщика качества зерна - спонсируются государством. По всему миру 5 тысяч кью грейдеров, чуть больше. В Корее их 3 тысячи. И, наверное, мы ничего не сможем у них перенять. Отчасти потому, что это их философия жизни. Если на Востоке выбирают один путь, то они по нему идут зачастую до конца.

Если мы отстаем, то чего ждать? Какие тенденции ты увидела?

Честно говоря, не знаю, чего ждать через несколько лет в России. У нас сейчас все стремительно развивается. В России намного структурированнее становится наше отделение SCA Russia (Speciaity Coffee Association). Благодаря новым выборам, у них уже есть план, как продвигать, развивать, что делать. У нас будет проводиться больше курсов. У нас уже достаточно много тренеров, которые проводят курсы и хотят сделать еще больше. Чтобы было больше курсов и больше тренеров. Это здорово, потому что квалификация знаний и понимание - как раз то, чего не хватает. Хочется, чтобы люди интересовались тем, что они пьют и едят. В принципе, если по общепиту говорить, то людям не очень интересно, что они едят.

В Корее ты во многие кофейни заходила?

У меня был определенный список кофеен, которые мне хотелось посетить, - потому что я знаю, что у них вкусный кофе. Список этот был огромный, и обойти все, конечно, не хватило времени. В одной я успела поработать и подготовиться к чемпионату. Эта кофейня мне очень понравилась: их владельцы зачастую покупают или снимают полуразрушенные дома, делают там минимальный ремонт и открывают заведение с минимальными удобствами: разные стулья, балки, закрытые световой панелью. Корейцы вообще помешаны на дизайне – есть кофейни, где в каждом уголочке есть элементы, которые радуют глаз: допустим, старый телевизор, большой, уже не работающий, - просто помехи по экрану «гуляют». Или стол — бывшая швейная машина. Засушенные букеты цветов, на балке сверху стоит фотоаппарат. Мне нравится такой дизайн. Или, допустим, кофейня Felt - там нет столов, а по периметру стоят скамейки. Но при этом там потрясающе комфортно, играет музыка с виниловых пластинок, большие окна, много света.

Калининградский бариста о мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле Фото №4

А какие вкусы у корейцев?

Они хотят холодного кофе! Холодный кофе! Пока я тусовалась полдня в кофейне, клиенты через одного заказывали холодный кофе. А на улице 2 градуса тепла! Они пьют всё: и холодный кофе с молоком, и холодный флэт, и холодный латте, и холодный американо. Неважно что - главное, чтобы со льдом.

Ты едешь в метро в Сеуле и видишь, что у половины людей в руках стаканчики, из них две трети — холодные напитки. А еще они очень любят сладкие напитки. Кстати, в Корее очень многие кофейни обжаривают зерно сами - в России тоже к этому идет. Корейцы обжаривают зерно чуть темнее, чем в Европе, - но это тот вкус, к которому они привыкли. Кроме того, они правильно работают с молоком - не перегревая и не перевзбивая его.

Я слышала, что корейцы дома не пьют кофе и берут напитки только навынос.

Да, им проще забежать куда-нибудь в кофейню. Тем более что их в Сеуле очень много, можно насчитать пять кофеен за 10 минут прогулки по улице. И все они находят своего гостя, своего потребителя, различаются по интерьеру, вкусу напитков, подаче.

А что не так с подачей?

Есть кофейни, в которых безумные подачи кофе. Это сладкий напиток, который мне просто хочется показать. И не все, что там есть, может подойти россиянам. Это выглядит классно, конечно, но вот как это пить, я просто не представляю.

Из необычного еще я увидела такой напиток, как матча (или маття) флэт уайт. По факту: японский зеленый чай, молоко и кофе. Мы попробовали сделать это здесь и, такие, сказали: «Эээ, что?» Просто матча латте я могу понять, но флэт уайт? Это крайне странное сочетание вкусов.

Калининградский бариста о мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле Фото №5

Ты говоришь, что корейцы очень любят кофе. А как кофейни справляются с потоком клиентов?

Я видела, как они готовят. У них уже стоит взвешенный порционный кофе, его закидывают в кофемолку, перемалывают, засыпают в воронку, и просто берут воду из бойлера и заливают, и отслеживают по струе — готов - не готов. Мне понравилось, а мой друг, который пришел в эту же кофейню через несколько дней, сказал, что кофе был недоваренным.

А с обслуживанием как при таком конвейере?

Классно. В кофейнях тебе всегда подскажут, что заказать, если не определился. Хотелось бы, чтобы так было везде. Там бариста осведомлены о том, что они готовят. Они могут рассказать о кофе намного больше, чем у нас. Здесь клиент спрашивает:

– Что это за кофе?

Ему отвечают:
– Бразилия.

– А какая?

А ему в ответ:
– Я не знаю.

Хотелось бы вот это изменить.

Кстати, насколько профессия бариста в Корее престижна?

Там люди работают по 30 - 40 лет. Это уже «их» кофейни - ты приходишь к ним, пьешь вкусный кофе, и тебе о нем рассказывает. А у нас работа бариста воспринимается как что-то временное, какая-то подработка. А они всю жизнь учатся этому делу, у них постоянно происходит какая-то движуха, кофейные баттлы, по крайне мере, в Сеуле.

*Какое имя написать на вашем стаканчике

Фото: Екатерина Никитина, Артём Килькин, Анастасия Савловская, официальная страница instagram кофейни c.through