Денис КичатовТальятелле с шалфеем в России есть не будет никто

Тальятелле с шалфеем в России есть не будет никто

Так вышло, что известный фотограф Денис Кичатов какое-то время назад увлекся едой – и теперь он не только фотографирует ее, но и готовит сам, открывает для себя новые гастрономические локации на карте и время от времени выступает хедлайнером на гастро-пати в дружественных заведениях. А вчера «Твой Бро» представили список жюри ресторанной премии «Пумперникель», и Денис входит в него. Чем не повод поговорить.

Я помню, что на твоей гастрономической вечеринке в Bravo Italia ты готовил «настоящую Италию»: кростини со спеком и баклажанами и тальятелле с лисичками. Делись, откуда привез рецепт?

Д.К. В большинстве туристических мест Италии попробовать настоящую итальянскую еду сложно - большинство ресторанов в том же Риме держат индусы и пакистанцы. В крупных городах идти пробовать итальянскую кухню нужно по наводке от местных или рекомендациям знакомых и путеводителей. В туристических центрах еда интернациональна, и возникает впечатление, будто ты никуда и не уезжал, просто декорации сменились. Круче всего пробовать итальянскую кухню в деревнях. Это очень интересный опыт, как вкусовой, так и в плане впечатлений. В одну из наших поездок по Италии мы жили в глухой деревушке домов на пятнадцать. Это было всего в часе езды от Флоренции, но дальше, съезжая с трассы, нужно было еще километров восемь ехать через лес. Там даже не работала мобильная связь, а с хозяином нашего домика мы объяснялись через Google-переводчик. В итоге он нам объяснил, что у них в деревне есть ресторан, и туда непременно нужно сходить. Ресторан работал только в субботу и в воскресенье, с семи часов вечера. Мы посмеялись, конечно, но пошли.

Выглядел ресторан как сельский клуб: простой пол, дешевая пластиковая мебель, на стенах – фотографии жителей деревни с грибным уловом, на столах – таблички. Как только мы сели за один из столиков, к нам сразу же подбежала женщина, очевидно, хозяйка, и начала говорить, что здесь «fully booked». На каждой из табличек на столах было указано имя семьи, их забронировавшей. На всех жителей деревни мест в ресторане не хватало, поэтому одна половина ходила в субботу, другая – в воскресенье.
Спас нас 80-летний бармен, который сказал, что он нас видел в деревне. Из подсобки для нас вытащили дополнительный стол со стульями, а уже через 15 минут ресторан был полон. Адский гомон был как на вокзале, потому что люди приходили семьями, с детьми и собаками. Но еда была очень крутой, хотя, достаточно простой: антипасти, паста, десерт. На троих с вином все это стоило нам 36 евро.
Но самое забавное и печальное – что, например, такую вкуснейшую вещь, как тальятелле с шалфеем у нас в России есть, кроме энтузиастов, не будет никто. Потому что нет мяса, нет густого жирного соуса. Или, брускетта. У итальянцев это – слегка поджаренный кусок хлеба с накиданным сверху салатом. Но при этом выдержать полноценный итальянский обед, даже для меня при моем весе 90 кг – это перебор. Мы несколько раз ужинали в итальянских семьях и в подобных деревенских кафе – учитывая, что итальянцы, практически, не завтракают – так, символическая чашка кофе, а в обед довольствуются салатом, максимальный «удар» приходится на вечер: салат плюс первое блюдо плюс горячее плюс десерт. В Тоскане на первое подают более густые супы, по-нашему «хрючево», туда идет все, что осталось со вчера. Пасты – в простом соусе, например, томатном, или с грибами. Это совсем не то, что мы привыкли видеть в нашем кафе, хотя такие пасты у нас чаще всего любят дети.

На горячее – мясо с гарниром, на десерт – сыры и какой-то дижестив. Весь «обед» занимает часа два – два с половиной.

Тальятелле с шалфеем в России есть не будет никто

Российские рестораторы, напротив, многократно усложняют простые блюда, чтобы оправдать ожидания соотечественников – насколько, в этом случае, можно говорить об итальянской кухне у нас?

Д.К. Многие берут то, что гарантированно вызовет интерес. Для итальянцев та же паста с томатным соусом и чесноком – как для нас котлетка с пюре – абсолютно привычное блюдо. Мы ведь приходим в кафе либо выпить и поболтать, либо съесть что-нибудь интересное. И вот этим интересным вполне можно людей привлекать. Я все жду, когда кто-нибудь введет у нас сеты на ужин: два варианта закусок, два – первого, два – второго. Хочешь – ешь, не хочешь – иди в другое место. Это абсолютно реально, но не в масштабах большого заведения.

Возможно ли, с учетом нынешних реалий, продолжать делать итальянскую еду по максимально приближенным к оригиналу рецептам?

Д.К. Слава богу, есть контрабандисты, которые возят из Польши и продают их с багажников машин. Моцареллу, вроде бы, уже научились делать. Всякие мясные дела – тоже. У нас есть довольно хорошие производители. «Мушкино», например, начали делать мортаделлу, а компания ЕТС, которая, в основном, занимается производством изделий из свинины, делают очень крутые колбасы и сосиски. Они чуть дороже, чем все остальное на рынке, но гораздо вкуснее, чем то, что можно купить в Польше.

Тальятелле с шалфеем в России есть не будет никто Фото №2

Ок, зачем тебе самому вся эта история с едой?

Д.К. Мне это нравится. Я участвовал в различных проектах уже около десяти раз. За это время я изменил свое мнение о наших людях в лучшую сторону – такие вещи им интересны. Например, в Центральный парк приходят совершенно «левые» туристы, которые захотели попробовать что-нибудь новенькое. Многим, особенно тем, кто часто путешествует, хочется повторно пережить ощущения тех мест, где они были, и через еду сделать это легче всего.

Насколько подобный твоему опыт коммерциализуется?

Д.К. Сейчас, наконец, ресторанный бизнес расслаивается, и начинают появляться небольшие места, предлагающие просто качественную еду. Такие не гонятся за дешевым хостингом, за прибылями за счет объема, которые просто делают свою работу, потому что им это вкайф. Когда я вижу, что во многих местах довольно быстро и синхронно появился фишэндчипс, я понимаю, что рестораторы тоже держат руку на пульсе и готовы менять привычные форматы.

Тальятелле с шалфеем в России есть не будет никто Фото №3

Фото: Денис Кичатов

comments powered by HyperComments