Кофешоп и барбершопСколько зарабатывают их гости, как клиенты сходят с ума, и что будет, если встречать по одежке

Дима Нельзя сразу так сказать. У нас ведь нет четкой целевой аудитории, соответственно, нет и четкого понимания насчет того, сколько должен зарабатывать наш гость. Потому что у нас есть как гости-студенты, которым по 18 лет, явно не работающие постоянно, берущие какие-то деньги у родителей, так и люди уже «хорошо» в возрасте, которым, наверное, далеко за 50, и я даже боюсь прикидывать, сколько зарабатывают они. Видно, что есть и обеспеченные, и средний класс.

Дима Если исходить из принципа, что это ежедневный напиток, то, наверное, эта сумма будет составлять порядка четырех с половиной тысяч рублей в месяц.

Алексей Человек среднего достатка вполне себе может это позволить. Ходят обычно раз в месяц, иногда раз в три недели. Иногда бывает, что приходит клиент, платит 1 200 за стрижку, оставляет хороший «чай», уходит.

Лёша Я бы вообще не сказал, что они как-то классифицируются.

Алексей Иногда по клиенту вообще не скажешь. Это вообще может произойти молча. Он спокойно встанет, скажет: «Все хорошо, мне нравится», пойдет заплатит за стрижку, оставит чаевые и уйдет себе дальше.

Алексей Ну, были у нас такие случаи, но это совершенно неправильно, на мой взгляд. Мы старались с этим бороться.

Лёша И можно сказать даже, что победили. Там было так, что если ты зашел и не вызвал у парикмахера должного уважения, а он не увидел в тебе человека обеспеченного, то он мог тебя постричь за 15 минут. Буквально – пау-пау! – и всё, иди. Но если он видел, что человек приехал на новом «Мерседесе», то приметил его в окошко, только бороду мог корректировать часа полтора. Этот человек, о котором идет речь, уже у нас, слава богу, не работает.

Дима Я думаю, что это некий стереотип, некая черта, присущая российскому менталитету, и она меня самого не устраивает. Я искренне пытаюсь с этим бороться, не обращая внимания на какие-то внешние атрибуты. Я сам такой человек, который не привык как-то там супервычурно и невероятно красиво одеваться. Я ношу то, в чем мне комфортно, – джинсы, кроссовки, какая-то простая верхняя одежда, я не стою часами у зеркала.

И как раз поэтому я никогда не встречаю гостей по одежке. Потому что они пришли ко мне, и я их уже за это уважаю – за то, что они готовы дать мне какое-то небольшое количество денег, чтобы выпить хорошего кофе. Моя философия общественного питания в этом и состоит – что человек, который готов отдать мне, я не знаю, 200 рублей, – он уже достоин максимального внимания. И плевать, на чем он ко мне подъехал. У меня несколько раз уже было такое, что приходит человек, нормально одетый, просит меня рассказать о кофе. Я рассказываю и показываю с полной самоотдачей, он допивает кофе, прощается, садится в последний GL и уезжает. Я немного удивляюсь, но в целом реакция такая: «Ну, ладно». Хороший человек, на хорошем уровне со мной пообщался, выпил приятный напиток, получил удовольствие. Это главное. Выйдя за дверь он, может быть, стал человеком на новой модели «Мерседеса». А находясь рядом со мной, за стойкой – он такой же, как и все остальные.

Марк Мне кажется, что это связано с самой хипстерской культурой как таковой. Те условные люди, которых принято называть хипстерами, они всегда следят за чем-то новым, посещают новые места, вроде наших. Мы не ставим таблички «Хипстеры, идите к нам!», а ориентируемся больше на массовую аудиторию.

Лёша Тут есть такой момент, что вот в первом барбершопе, который открылся в Калининграде, действительно была хипстерская тусовка. Там постоянно зависала какая-то молодежь и не молодежь, целыми сутками… У нас с этим не заладилось в хорошем смысле. Видимо, сама атмосфера не позволяла. У нас более серьезно, что ли, все. Основная часть клиентов – мужчины за 30, за 40.

Дима Я на протяжении, наверное, первого года существования, постоянно слышал, что мы – самое хипстерское заведение города Калининграда. Когда открылась вторая кофейня – «Прачечная», - она даже не приобрела этого статуса, а кофейня на Галицкого до сих пор порой воспринимается как какое-то хипстерское заведение. Почему так? В какой-то момент я задался этим вопросом и стал внимательнее присматриваться к гостям, которые ко мне заходят… Все правильно было сказано, что активные ребята, которые интересуются новым, – это действительно зачастую такая хипстерская тусовка, они рассказывают остальным о новых местах и таким образом толкают нашу культуру к людям. С модными стрижками то же самое. Люди поначалу так и относятся к вкусному кофе: «Ой, оно хипстерское». А потом они не могут отказать себе, пробуют, втягиваются и начинают невольно популяризировать это все. Они начинают любить красивые стрижки, ценить хороший кофе, и культура постепенно переходит за пределы хипстерства.

Дима Я считаю, это потому что мы выдаем продукт очень высокого качества. И люди, которые (может быть) даже тратят меньше денег, начинают выбирать продукт, который намного лучше. Пусть он дороже, но люди начинают разбираться в этом. Ну и плюс отток из тех мест, где продукт некачественный. Так совпало, что мы появились в момент так называемого кризиса.

Дамир Я думаю, на нас это влияет в меньшей степени. Может быть, люди начинают ходить немного реже, не раз в три недели, а раз в пять недель, но не прекращают. Волосы-то растут.

Алексей Смысла нет на себе экономить и своем внешнем виде. Пойдешь пострижешься за 500 рублей, а потом все равно отправишься перестригаться за 1 200 в нормальный барбершоп.

Алексей Нет. Нормальный человек, увидев услугу где-то дешевле, начинает прикидывать, почему она стоит так. Обычно – потому, что мастер похуже, «косметос» у него дешевый. Хорошие шампуни, кремы и так далее, не стоят дешево. Никто не захочет, чтобы ему голову говном мыли, а после мазали ромашкой.

Дамир Да и это сразу видно по стрижке, по бороде. Человек хочет постоянно выглядеть хорошо – он пострижется где-то в другом месте и сразу увидит, что что-то с ним не так.

Марк Да, буквально на днях приходил парнишка, очень открытый, харизматичный, общительный. Но такая штука, что он собирает за собой абсолютно всё своё ДНК. Он просто собрал за собой все волосы в пакет, я долго не мог понять, что происходит, не выдержал, спросил. Он говорит: «Ну, мне по религиозным причинам так сделать надо». Неожиданно было.

Алексей У меня был клиент, который пришел и говорит: «Надо меня постричь как-нибудь, чтобы я жалость у судьи вызвал, у меня суд сегодня». Ну, я стал стричь, интересно стало, спросил, за что судят. Оказалось, за продажу спайса. И такое бывает.
(Все смеются.)

Дима Так, судя по историям, у меня нет настолько ярких клиентов. Но есть зато гости, которые приходят не просто за дозой кофеина, а пообщаться, попробовать новое, уже неплохо разбирающиеся, таким людям я всегда радуюсь как родным. Они приходят не селфи в инстаграм закинуть, а углубить свои знания о продукте, который мы им даем, насладиться им, научиться понимать вкусы. С ними всегда интересно.

Марк В таких случаях главное - дать им понять: «Чувак, не волнуйся, я свою дело знаю». Конечно, было пару раз такое, что впервые приходили люди и требовали строго «Хай Помпадур», к примеру.

Алексей Да, ко мне тоже приходил такой чувак, попросил какой-то там особенный «Фэйд» ля-ля-тополя.

Марк Да, тут проблема в том, что разные барбершопы называют одни и те же стрижки по-разному. То, что мы называем «андеркат», у кого-то другого будет называться «британка».

Дима А у кого-то это вообще будет называться полубокс.

Дамир Да даже если вы оба называете стрижку полубокс, у вас обоих понимание этого полубокса будет разниться. Всегда лучше все же понять индивидуально, желательно продемонстрировав то, что ты хочешь конкретно, на картинке. Интернет позволяет это сделать. Мысли у разных людей сами по себе не синхронизируются. Он может попросить стрижку, а, когда ты смотришь на него – там волос другой, ему эта стрижка банально не идет. Тогда надо объяснять. Вчера буквально такой клиент был – принес фото стрижки, а там очевидна необходимость большого количества волос на теменной зоне – ничего не получится, хоть тресни.

Алексей И есть люди, которые это понимают, а есть те, кто приходит и говорит: «Нет! Ничего слышать не хочу! Только «андеркат!» И показывает тебе фотку стрижки спереди, не видя своего затылка. Здесь главное гостю разжевать все – в этом показывается, кстати, профессионализм.

Дима Тут все зависит от того, объективно они разбираются в кофе или нет. От этого зависит моя политика общения с гостями. Людей, которые хорошо понимают кофейную культуру, кто глубоко в ней, ты, как правило, знаешь в лицо, их единицы. А если это приезжие кто-то, ты с ними неизбежно познакомишься и начнешь общаться. А так часто забегает человек и начинает просить «классический американо». И что хочешь делай.

Виталий В данный момент, я думаю, процентов на 80. Все, что у нас представлено, уходит очень быстро. Раз в месяц она у нас появляется и совершенно не задерживается. Марки, представленные у нас, – качественные и проверенные на своем опыте. У нас было такое, что мы заказывали какую-то косметику, парни пробовали ее в работе и говорили: «Давайте вот эти марки мы больше заказывать не будем».
Но объем и оборот мужских косметических средств значительно вырос. В разы. Когда Yuppie начинался, здесь было только три марки. А сейчас… блин, я даже не сосчитаю, десятки. Я считаю, что потенциал мужской косметики еще не достиг потолка. Она будет расти, расти и расти.
Обычно люди приходят к ней просто – спрашивают совета о том, как ухаживать за собой у кого-то из наших мастеров, те рекомендуют, гость покупает, ему нравится, он начинает покупать постоянно.

Лёша Косметика у нас, конечно, не для того, чтобы на ней сильно много зарабатывать. Это просто продукт, который должен быть в нормальном барбершопе. Большинство хороших стрижек делается на хорошей косметике.

Алексей Мы не можем работать на том, что у нас не продается. Только представь ситуацию – ты стрижешь кого-то, укладываешь, ему нравится, он говорит: «Уау, как мне так укладываться каждый раз, где взять косметику?» А ты ему такой: «Опа! Нигде!» Ну, бред же.

Виталий Как бы тебя хорошо мастер не постриг, без хорошей косметики не будет укладки.

Дима Мы не продвигаем, не эндорсим дополнительные продукты. Все, что у нас продается, есть среди товаров в угоду кофейной культуре. Обычно человек пьет у нас аэропресс, ему нравится, он спрашивает: «Как мне готовить дома такой же кофе? Не всегда есть возможность к вам приехать». Я ему говорю, что нужно купить, после – он только раз в неделю приезжает ко мне за зерном. Таких людей, конечно, немного пока, больше все-таки в кофешоп ходят, но их количество растет. Дома научиться - ведь тоже не раз плюнуть, для хорошего кофе нужно много репетировать, кучу зерна убить, поэтому ко мне все равно приходят, скажем так, калиброваться. А я всегда рад помочь, научить.

Дима А что с ним так? Помнишь, я в прошлый раз спрашивал тебя о горечи – что можно почувствовать в воде с горечью? Ни-че-го. Здесь, кроме вкуса горькой воды с маленьким намеком на кофейное масло, нет ничего. Это старый кофе какой-нибудь, с 15 % содержанием робусты, которая, скорее всего, и дает эту горечь.

Дима Конечно, реально. Мы хотели сотрудничать, готовить наш кофе, но не срослось. Мы еще обязательно организуем ребятам нормальную кофейную зону, где кофе будет определяться и подаваться под каждого конкретного человека. Навскидку, мне кажется, тут бы пошли классика в виде эспрессо, напитки на его основе, ну и черный кофе большого объема. Аппарат бы поставили американского типа, как в «Криминальном чтиве», где тетенька ходит по дайнеру и разливает всем кофе. Ничего невозможного.