Ваш гость ещё не наелся теста и мясаАлександр Мусатов о главных ошибках рестораторов и тенденциях рынка

Александр Мусатов о главных ошибках рестораторов и тенденциях рынка

Эксперт в области ресторанного консалтинга, совладелец и управляющий партнер компании Restteam, совладелец ресторана True Burger Bar (Киев) рассказал нашим друзьям из «Королевских Ворот» о тенденциях рынка, заблуждениях рестораторов и причинах возникновения конфликтов на рабочем месте

Чаще всего владелец участвует в управлении рестораном. Потому что образ ресторатора настолько привлекательный, что хочется его на себя примерить, или потому что это необходимо?

Существуют разные формы бизнеса и разное отношение собственников к нему. Ресторанный бизнес не отличается от любого другого. Есть те, кто относится к своим ресторанам как к коммерческим проектам, и они чаще всего перерастают в сетевые. Тогда в участии собственника нет необходимости. Его задача — сформировать команду управляющих, которые будут вести этот бизнес.

Но мне все-таки кажется, что в случае с рестораном есть нюансы. Гостям приятно видеть владельца, которому ты можешь высказать что-то лично.

Обратная связь или доступ к святому телу — это хороший маркетинговый крючок, многие владельцы этим пользуются, тот же Новиков. Пойти в гости к Аркаше — маркер успеха. «Я» — тоже часть бренда, на этом построена маркетинговая политика ресторана. Это дает определенные плоды, формирует пул постоянных гостей, появляется лояльность к бренду. Но вот я и мои партнеры стараемся не замыкать на себе функцию общения с гостями, передаем ее менеджерам. Кстати, у нас нет управляющих, только менеджеры. Не можем найти управляющих, слишком высокие требования.

Александр Мусатов о главных ошибках рестораторов и тенденциях рынка

Так, может быть, управляющий вам вообще не нужен, раз без него ресторан справляется?

Так и получается, мы сейчас вышли на тот уровень подготовки менеджеров, когда они выполняют практически весь функционал управляющего.

Франшиза — это голубая мечта любого ресторатора?

Ну, она сладкая, манящая, интересная. Потихонечку мы приходим к тому, что франчайзинг с точки зрения юридического сопровождения все больше и больше имеет право на существование. Есть масса примеров, когда люди нечестно поступали по отношению к своим партнерам по франчайзинговому договору: снимали вывеску и работали под другим названием, получив определенные преференции от держателя франшизы. Сейчас юридическая база дает больше безопасности. Но и франчайзинг — это не единственная форма развития сети. Можно продать готовый ресторан и заработать на продаже. Да, покупатель лишается маркетинговой поддержки, но тут выбор за каждым.

А есть ли топ ошибок, которые обязательно делает начинающий ресторатор?

Я год назад приезжал в Калининград с семинаром, который называется «69 ошибок ресторатора». А вы про десять (смеется).

Александр Мусатов о главных ошибках рестораторов и тенденциях рынка Фото №2

Первое, что мне приходит на ум, — это толстое меню. Это ошибка?

Скорее ошибка — это отказ от адаптации меню, анализа трендов, предпочтений гостей. Толстое меню — это действительно нехорошо, потому как говорит о нежелании реагировать на рынок. На этапе открытия ошибаются чаще с концепцией, она может быть неправильной, сырой, неинтересной.

Концепция должна быть простой?

Концепция — многогранное понятие. Если ты не можешь ее объяснить эсэмэской, то она не выдерживает никакой критики. С другой стороны, когда мы открывали свой бургер-бар, у нас была одна концепция, а с течением времени рынок сформировал совсем другую. Возвращаясь к ошибкам, назову еще отказ вкладываться в персонал, обучение, наличие двойных стандартов, неумение набрать команду и, конечно, когда орут матом на подчиненных.

Александр Мусатов о главных ошибках рестораторов и тенденциях рынка Фото №3

А есть еще миф, что у управляющего всегда есть конфликт с шеф-поваром.

Я бы не стал говорить, что есть вот ярко выраженный постоянный конфликт между владельцем и шефом. Если он есть, то надо понимать, чем он обусловлен. Часто вопрос в том, что шеф-повара начинают паразитировать на своем наличии в ресторане, шантажировать, действовать по сценарию «Я художник, меня не понимают». Тогда мы переходим в плоскость обсуждения личности шеф-повара, а это уже за областью управленческих решений.

Чаще всего конфликт возникает, если неправильно поставлена работа, например, по введению нового меню. Шеф-повар хочет реализовать свои творческие задумки, он творит. А потом мы с ужасом сознаем, что продукт не нужен на рынке и мы потратили время, деньги, силы, сделали его с большой себестоимостью, за высокую цену, а продать не можем. Бывает и так, что шеф-повар не понимает своего места в ресторанном бизнесе как в системе. Часто шеф — сам заказчик и сам реализатор. В тех ресторанах, где есть маркетолог или менеджер, который занимается анализом среды, он выступает заказчиком. Он должен говорить шеф-повару: «Чувак, тема такая, сейчас черные булочки для бургеров в тренде, давай в таком стиле что-то сделаем». Он должен творить в рамках того, что хочет рынок.

Сейчас есть тренд на монорестораны — в одном месте мы едим крабов, в другом эклеры, в третьем — пасту. Такой глобальный тренд приживется на небольших локальных рынках вроде калининградского?

Это международный тренд. Степень его развития в разных регионах выражена по-разному. Если ваш регион не станет каким-то суперисключением и ваше развитие не пойдет по другому пути, то и вы к этому придете. Все пойдет в сторону минимизации меню, упрощения и прозрачности. Я не могу прочить успех монопродуктовым открытиям, возможно, этому тренду нужно еще года три. Пока вашему гостю это не нужно, он еще не наелся углеводов, ему бы тесто и мясо. Когда он закончит, ему захочется спаржи, фалафеля или хот-дога за 500 рублей.

Александр Мусатов о главных ошибках рестораторов и тенденциях рынка Фото №4

Читайте также другие материалы наших коллег:

Фото: Егор Сачко

comments powered by HyperComments