Леонид ГелибтерманПеред ЧМ-2018 Калининградской области нужна генеральная уборка на уровне региона

Перед ЧМ-2018 Калининградской области нужна генеральная уборка на уровне региона

Один из гостей прошедшего на рубеже апреля и мая Fish Food Festival – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гелибтерман. Проведя у нас несколько дней, Леонид составил свой портрет региональной стритфуд- и ресторанной сферы и рассказал «Твоему Бро» о существующих, на его взгляд, плюсах и минусах обоих направлений, а также дал несколько советов по подготовке калининградского общепита к грядущему Чемпионату мира по футболу

Леонид Владимирович Гелибтерман - президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН, писатель и путешественник, автор книг «Большая книга гурмана-путешественника. Гастрономическое путешествие вокруг света» и «Винная азбука». Кроме того, Леонид Гелибтерман — один из организаторов крупнейших профессиональных мероприятий и по праву считается одним из послов российской гастрономии за рубежом.

Леонид Владимирович Гелибтерман - президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН, писатель и путешественник, автор книг «Большая книга гурмана-путешественника. Гастрономическое путешествие вокруг света» и «Винная азбука». Кроме того, Леонид Гелибтерман — один из организаторов крупнейших профессиональных мероприятий и по праву считается одним из послов российской гастрономии за рубежом.

Для начала расскажите, почему вы приехали?

Если начать с дипломатии, то я был в Калининграде всего один раз очень давно. Мне было просто интересно, как город изменился, что здесь, на краю Европы, происходит. Это если дипломатично. Если рассуждать с практической точки зрения, то я приехал по приглашению Александра Исаева и его команды Kaliningrad Street Food. Когда нас в Москве друг другу заочно представили, он не поленился, приехал ко мне в офис в ближайшем пригороде Москвы. Потом он приехал еще раз на Российскую гастрономическую неделю в Мадрид и Барселону, которую я организовывал. И я должен был ответить как минимум вежливостью.

Но если говорить о какой-то деловой части, то мы задумали 30 - 31 августа провести международный форум по гастрономическому туризму под эгидой Всемирной туристской организации ООН, членом экспертного совета которой я являюсь. Но, надо отметить, это будет форум с акцентом на уличную еду — стритфуд. Потому что по гастрономическому туризму сейчас проводится достаточно интересных мероприятий, но по стритфуду их не так много. И мне показалось интересным поддержать Kaliningrad Street Food и сделать международный форум на эту тему.

Но почему все же Калининград выбран площадкой для мероприятия? Неужели другие города страны не развиваются в том же направлении?

Любой проект всегда начинается с людей, которые им горят. У вас эти люди есть. Кроме того, региональное правительство в лице министра туризма это дело активно поддерживает на разных уровнях. Плюс, у вас наработан определенный позитивный опыт. Суммируя это всё — почему бы не Калининград?

Перед ЧМ-2018 Калининградской области нужна генеральная уборка на уровне региона

Тем не менее для такого высокого мероприятия, помимо людей, нужна еще и инфраструктура. Вы побыли у нас пару дней. Как вы ее оцениваете?

Начать стоит с того, что реально серьезной инфраструктуры для стритфуда в России нет вообще нигде. Особенно если сравнивать со странами, где это направление гастрономии возведено в культ, вроде Сингапура. Или если мы возьмем уличную еду в Китае, в Турции — такой инфраструктуры у нас, конечно, нет. Но если ничего не делать, то она и не появится.

Совсем недавно у нас появились фуд-траки. Ведь никто не верил тогда, что эта ситуация сдвинется с места. Но она сдвинулась! И в том числе Федерация рестораторов и отельеров России, вице-президентом которой я являюсь, совершила множество шагов в этом направлении, лоббируя принятие соответствующего законодательства. Многое было сделано для того, чтобы фуд-траки появились как класс. Если сидеть и ждать, пока появится инфраструктура, то ничего не произойдет, она сама по себе не сложится. У нас ситуация вообще такая, что если хочешь, чтобы что-то произошло в городе, области, стране, — нужно толкать это дело. А когда этот процесс приобретет очевидные черты, только тогда власть начинает обращать внимание. Она видит готовый феномен и понимает — надо что-то с этим делать, узаконить.

Основным пунктом вашего назначения у нас был Fish Food Festival. Что скажете о нем, чем он вас удивил?

Я выложил в Facebook сегодня несколько фотографий с фестиваля. И, вы знаете, на них очень хорошая реакция, причем не только из нашей страны. А я выложил просто лица людей: взрослых, детей. Я, честно говоря, даже не подозревал, что в Калининграде столько детей маленьких. Мне показалось в какой-то момент, что я вообще где-то на слете молодых родителей. И в первую очередь меня приятно поразил их энтузиазм. Он ведь в чем проявляется — когда люди идут на подобные мероприятия со своими детьми, это означает, что мероприятие безопасно и интересно детям. Это уже как минимум то, ради чего стоит делать фестиваль.

Второе - очень интересный набор этих участников. Явно, что почти все они горят идеей. Третье — что к вам приезжают люди из других стран. То, что к вам приезжают люди из Литвы и Беларуси, это не очевидно для нас в Москве.

То есть вы говорите, что столичные стритфуд-мероприятия ушли в какую-то иную, не семейную нишу?

Нет, конечно, никто от детей на московских мероприятиях не откажется. Но дело вот в чем. Возможно, вы посчитаете меня наивно рассуждающим в отношении калининградского стритфуд-движения, но здесь я пока увидел, помимо понятного желания заработать, некое отношение, идею, философию. В Москве в подавляющем большинстве подобные инициативы превратились в обычное перемалывание денег. Они стали очень технологичными. Но я никого тут не осуждаю, это абсолютно нормальная цель — зарабатывание денег.

Вы говорите много хорошего. Но наверняка ведь есть вещи, которые нужно исправлять, может быть, слабости в организационном плане?

Первое — я не увидел достаточного количества развлечений. Таких вещей много не бывает. Второе — понятно совершенно, что фестиваль делается на энтузиазме, и ему нужно больше денег, стоит работать над тем, чтобы он был более профессиональным и качественным в мелочах. Ну и третье — надо с погодой как-то договариваться (Леонид Гелибтерман покинул Калининград утром 30 апреля, до наступления хорошей погоды. — Прим. ред.).

Перед ЧМ-2018 Калининградской области нужна генеральная уборка на уровне региона Фото №2

За свой визит вы посетили несколько калининградских ресторанов. Есть какая-то универсальная черта у них всех?

Да. Никто в тех местах, которые я посетил, у вас не умеет работать с вином. Начиная даже с винных карт. Дело в том, что винные карты ресторанов очень странные. Они непрофессиональные, не несут достаточной информации. И официанты (а сомелье я ни в одном месте не встретил) боятся вина, они не умеют его продавать. Отсюда и уровень винной культуры.

Все мне говорят — у нас пивной город. Но я знаю, что Германия — пивная страна, а Бельгия еще более пивная страна. При этом Бельгия — третий в мире покупатель шампанского. То есть то, что ты пивной, не должно отменять собой винную культуру.

Здесь на самом деле у рестораторов очень большое место для увеличения своих прибылей. Особенно в преддверии Чемпионата мира по футболу 2018 года. К вам приедут разные люди — как те, кто любит пиво, так и те, кто пьет вино. Я пока не понимаю, как ваши рестораны будут с этим работать. Здесь нужна целенаправленная работа с официантами и всем персоналом. Возможно, даже вашим властям стоит продумать целую программу по подготовке персонала заведений к чемпионату мира. Не перекладывая все только на плечи рестораторов.

То есть, по-вашему, рестораторы без власти здесь не обойдутся?

Будет так: лучшие будут делать получше, кто похуже — похуже. Но централизованная инициированная программа сможет установить какой-то уровень, стандарт. Этот стандарт сможет сформулировать какая-то общественная организация либо государство.

Вы отметили единую негативную черту калининградских ресторанов, которые вы посетили, связанную с винной картой. Может быть, нашли хотя бы одну позитивную в чем-то?

У вас официанты «живые». По ресторану ходит не функция, а человек. Даже если он ошибается, возникает желание ему подсказать. Я довольно большое количество ресторанов прошел, и все время сам себе говорю: «Не вмешивайся!» Но удержаться от этого не могу.

Ни в одном ресторане никто понятия не имеет, кто я. Но ни в одном заведении не было негатива в мой адрес при моем вмешательстве в работу официанта.

В одном уважаемом месте, к примеру, мне сегодня принесли суп. Я попробовал и сказал, что это есть нельзя. Девушка-официантка привела администратора, я повторил свой тезис о несъедобности блюда. Она попросила разрешения забрать это блюдо и отнести повару, отнесла, тут же вежливо предложила что-то на период ожидания. Затем вернулась, извинилась и сообщила, что мой суп заменят. Без капли негатива.

Но, кстати, если возвращаться к негативным моментам в ресторанах, то я вспомнил еще одну часто встречающуюся у вас вещь. Люди любят ставить на стол живые цветы. Это довольно опасная штука, ведь люди, которые ставят цветы, плохо понимают об аллергии. Сейчас очень много аллергиков, для которых последствия встречи с этими цветами будут плачевными. А ведь есть еще и цветы, чья пыльца может оказаться ядовитой при попадании в тарелку. Я пытался говорить на эту тему, и персоналу даже в голову не приходят такие проблемы.

Еще одна вещь, которая у вас отсутствует как класс, — это даже попытка продемонстрировать, что у вас есть какие-то региональные продукты.

Перед ЧМ-2018 Калининградской области нужна генеральная уборка на уровне региона Фото №3

Я как раз об этом хотел поговорить. Насколько наши меню локальны, на ваш взгляд?

Я пришел здесь в ресторан, который позиционирует себя как место, готовящее на локальных продуктах. Меню совсем небольшое, спрашиваю: «У вас в меню хлеба нет. У вас его вообще нет?» На что девушка мне, ласково улыбаясь, говорит: «Ну что вы? Мы сами печем». А этого в меню нет, об этом не догадаться, но ведь это важная для гостя вещь, если это место «про туристов». Такая же ситуация и, к примеру, со сметаной, о которой тоже в меню можно написать: «Сметана местная».
Или возьмем отели. Вы думаете, где-то на завтраках на шведском столе пишут, что откуда на этот стол пришло? Ни в коем случае.

Я знаю, что кто-то из ваших сейчас регистрирует сыр «Тильзитер». Но в России об этом не знает никто, а ведь это потрясающая новостная вещь федерального уровня.

Послушайте, вы говорите о местах «про туристов». Но как ресторану найти баланс между позиционированием «про туристов» и ориентацией на местного потребителя в нетуристический сезон?

Делать для местных как для туристов. Но вообще давайте определимся с тем, кого мы называем туристами. Кого?

В основном гостей из России, я полагаю.

Вот как только вы перестанете делить людей на местных и приезжих из России, станет гораздо проще.

У вас видна совершенно четкая тенденция не воспринимать людей из России такими же, как вас. Это очевидно. Поработайте над этим.

Мы уже коснулись темы Чемпионата-2018 и различных мер, которые будут приниматься перед ним для повышения стандартов обслуживания. Как не снизить требования к себе и не потерять достигнутый уровень после чемпионата?

Уровень описывается какими-то стандартами. А кто эти стандарты сформулировал? Кто-то должен сказать о нескольких вещах. К примеру, для того, чтобы мы приняли достойно гостей, все меню должны быть на английском языке. Или для того, чтобы мы хорошо встретили гостей, мы должны обучить таксистов и лишать их лицензии, если они будут не в состоянии произнести энное количество слов на иностранном языке. Или мы должны иметь в каждом ресторане хотя бы одного человека в каждой смене, который сможет объясняться на английском языке. Это все нужно сформулировать, а потом следить. В первую очередь надо сделать что-то с языком.

Некоторые говорят, что да ничего страшного, я, мол, ездил за границу, меня там поняли, я поел все, что надо. Поел, но что там о тебе подумали? Это ведь тоже важно. Про это никто не говорит.

Наша задача — принять гостей так, особенно учитывая нынешнюю ситуацию, чтобы все увидели, что в России живут нормальные гостеприимные люди, с человеческим лицом, а не с ядерной ракетой за пазухой.

А для этого нужно готовиться. Ведь когда ты приглашаешь дорогих для тебя гостей в дом, ты делаешь генеральную уборку: стелешь свежую скатерть, моешь бокалы, что-то интересное готовишь. То же самое нужно сделать на уровне региона.

На днях мы рассказывали о том, как Леонид Гелибтерман в компании других уважаемых гостей из столицы оценивали рестораны города и области в рамках конкурса на лучшее футбольное меню – об итогах читайте здесь.

Фото: предоставлено Леонидом Гелибтерманом, Kaliningrad Street Food, Бока Су

comments powered by HyperComments