Встречайте новую «Зарю»Управляющие культовым кафе при кинотеатре о переменах и принципах

Управляющие культовым кафе при кинотеатре о переменах и принципах

В июне официально отворило свои двери обновлённое кафе «Заря». Меньше чем за 2 месяца заведение сменило интерьер, кухню и команду. Теперь у руля встали Вадим Щербич (известный по проекту BusStation), Роман Иваницкий (в прошлом – управляющий рестораном «Жажда», кафе «Ла Плас», ночным клубом «Жара») и Павел Борисенко (до недавних пор – шеф-повар «Рыбного клуба»). «Твой Бро» поговорил с новым менеджментом «Зари» о переменах, возможных разочарованиях и работе с гостями

Расскажите о своих впечатлениях от старой «Зари». Помните, как вы здесь впервые оказались?

Вадим Я, наверное, начал ходить лет 25 назад. Ходил на фильм «Кинг Конг». Это было очень давно, тогда только один зал работал, не было кафе при кинотеатре. Картинка у меня довольно расплывчатая, и я помню только какие-то элементы: кадры на экране, что вход был с другой стороны. Потом уже я приходил сюда в юношестве, и мне казалось, что это все помпезно, сюда приходят какие-то важные мужчины в костюмах. Мне казалось, что «Заря» - очень дорогой ресторан.

Роман Я ходил в «Зарю» всегда – в кино, в кафе. Последние три года только, пожалуй, не ходил. Мне здесь всегда было хорошо. «Заря» мне очень подходила по своему стилю.

А в какой момент, на ваш взгляд, в «Заре» стала вызревать боль? С чего начался ее кризис и был ли?

Роман С профессиональной точки зрения кризис был однозначно. Потому что ни одно заведение (а в Калининграде в особенности) не может жить долго. И в любом университете или бизнес-школе есть понятия расцвета и заката предприятия. В среднем этот период жизни в Калининграде – 5 лет. «Заря» прожила 17 лет, что свидетельствует о большой важности этого места.

Вадим Потенциале места!

Роман Да. Здесь место намоленное, это факт. Все «Зарю» любят, она расположена идеально географически. Для своего времени это было одно из лучших заведений Калининграда, которое очень долго эту марку держало.

  • Вадим Щербич
  • Роман Иваницкий
  • Павел Борисенко
Управляющие культовым кафе при кинотеатре о переменах и принципах

На мой взгляд, сложно представить двух настолько не похожих друг на друга людей, как Роман и Вадим. Как сложилось ваше сотрудничество над «Зарей»?

Роман Это и есть уникальное торговое преимущество, УТП! (смеется) Если серьезно, то меня грамотно обработал Вадим. Я не планировал возвращаться в ресторанный бизнес Калининграда, но, когда Вадим мне предложил, я не задумываясь согласился. Во-первых, я соскучился по своей основной профессии. А во-вторых, место здесь абсолютно такое… iconic, как это по-русски?

Знаковое.

Роман Знаковое, да. И для нас с Вадимом это вызов как для профессионалов в сфере общепита. Для Вадима, наверное, как для бунтаря и изобретателя чего-то нового. Он все-таки создал BusStation с нуля и сразу стал успешным. Он, наверное, больше инноватор, а я больше…

Вадим Практик.

Роман Да. И слегка ретроград.

Вадим Начиная эту историю, я понимал, что одному будет очень сложно, и мне точно нужен партнер, чтобы мы могли положиться друг на друга. У нас были общие знакомые, и я знал историю Романа – что он был во многих местах управляющим, что он закончил программу MBA по ресторанно-гостиничному бизнесу во Франции. Я просто понял, что лучшего партнера мне не найти.

Роман И не ошибся! Мы оказались вместе в нужное время в нужном месте.

Управляющие культовым кафе при кинотеатре о переменах и принципах Фото №2

Как вы придумали новый интерьер: все эти принты, стены, цвета?

Вадим У нас по сути весь интерьерный дизайн был сделан на коленке. Почему? Потому что у нас на концепцию и проект, включая сам ремонт, ушло полтора месяца. Практически все элементы декора делались спонтанно. Мы очистили стены, посмотрели на то, как это выглядит, выбрали цвет и так далее.

Роман Как в кино – нам нужно было успеть за 45 дней. Мы сделали невозможное, на самом деле. Никто так не делает, но мы рискнули – собрали свой опыт, знания, силы и сделали это.

Вадим Мы решились взяться за проект в апреле, и у нас было два варианта – либо мы запускаемся до 1 июня, либо переносим все на сентябрь. Но, конечно, хотелось не упустить сезон летней террасы – тоже важного, в общем-то, для Калининграда места. Не просто так многие считают ее лучшей в городе.

Что-то из элементов интерьера кафе выбросили?

Роман Нет, ничего. В основном все осталось.

Расскажите о новых принципах зонирования «Зари». У входа, я так полагаю, зона to-go?

Вадим Да, это coffee-to-go, оттуда идет поток в кинотеатр.

Роман Мы выделили отдельную зону для людей, которые идут в кинотеатр. Чтобы люди могли спокойно взять с собой кофе, вафли. Если раньше в «Заре» запрещалось что-либо брать в кинотеатр из еды, то сейчас мы с большим удовольствием готовим вафли и подаем их в специальных боксах с собой с разными соусами.

Вадим Бар мы оставили баром. Чтобы это было все тем же местом, куда люди могут подойти, встать за стойку, выпить чего-то.

Роман Попкорн стоял на складе скрытым от посетителей, мы вернули его в зал, чтобы тут пахло попкорном и люди ощущали себя в сладком кинотеатре. Раньше в «Заре» было очень смутное разделение на кинотеатр и кафе, а сейчас оно стало очень четким. Ты приходишь в кино, покупаешь себе все что надо, и у тебя нет необходимости идти в основной бар.

Управляющие культовым кафе при кинотеатре о переменах и принципах Фото №3

В связи с этими переменами интерьера вы не боитесь, что те кинозвезды, которые раньше сюда приезжали на различные фестивали, признавались кинотеатру в любви и хотели остаться тут жить, будут разочарованы, когда приедут сюда на «Короче»?

Роман Эти изменения делались не для кинозвезд, а для людей нашего города. Людей стало ходить намного больше, а для нас это самое главное. Мы же делаем бизнес для людей, для жителей Калининграда. Для звезд мы сделаем все возможное, чтобы им понравился новый интерьер.

Вопрос к вашему шеф-повару – Павлу Борисенко. Раньше вы работали в «Рыбном клубе», известном своей премиальностью в блюдах. Как вам дался переход в «Зарю», в, скажем прямо, более массовый сегмент?

Павел Комфортно, конечно. Это вызов. Для Романа и Вадима это был «челлендж» в плане формата, а для меня – в профессиональной деятельности. Просто я не смог отказать, когда встретился с ними, и они заразили меня идеей. Вадим – человек-магнит, который тянет за собой, именно такие создают революции. И Роман, который является для меня гуру; я просто не мог отказать.

Как вы придумывали меню?

Павел Мы вместе обсуждали примерный формат нового меню. Начинали с завтраков, так как это очень важно. Завтраки в «Заре» и бранчи всегда хвалили, и мы хотели, чтобы это продолжалось. Единственное, мы сделали их более долгими, чтобы они заканчивались в 5 часов. Конечно, мы отталкивались от себестоимости, так как стояла четкая задача – удержаться в определенном финансовом сегменте. Сейчас мы собираем мнения, но нам нравится, что это небольшое меню, и в Калининграде можно получить за сравнительно небольшую сумму чуть более интересную и вкусную еду, чем в других местах.

Управляющие культовым кафе при кинотеатре о переменах и принципах Фото №4

Правильно ли будет сказать, что меню соответствует репертуару кинотеатра – массовые блокбастеры и авторские творения?

Павел Не знаю. И да, и нет. Вся еда у нас довольно простая, но мы взглянули на нее под другим углом. Мы взяли еду, которую люди привыкли есть, и немножко её переменили. Они получают что-то привычное, но в более интересной интерпретации и за небольшие деньги. Пока в меню нет явных аутсайдеров, но мы работаем всего несколько недель, рано судить.

«Заря» не только была в прошлом пространством фестивалей и специальных кинопоказов, но и довольно популярной зоной тусовок и вечеринок. Планируете ли вы продолжать это, особенно учитывая все сказанное про летнюю веранду?

Роман Да, конечно. Мы планируем делать вечеринки собственными силами раз в две недели.

Вадим Каждую неделю на выходных у нас будет играть диджей. В ближайшие недели проведем фанк-вечера, jazz’n’funk, афродискобит и так далее. Это будут коллаборации с DJ Pashtet и DJ Shaker. По вечерам все будет проходить на террасе, если плохая погода – в помещении.

Не рассматриваете перспективу управления ночным клубом «Универсал» в дальнейшем, особенно учитывая массивный клубный бэкграунд Романа?

Роман Нет. Пока нет. Мы хотим поднять «Зарю», а там будет видно. Открыть-то можно хоть завтра, но клубная сфера в Калининграде изменилась. Раньше было пять больших клубов, потом три, потом два, сейчас один. Теперь все переходят в маленькие уютные бары, где 20 человек – уже толпа. Чтобы в клубе была толпа, нужно 300 человек, которые будут ходить 2 раза в неделю, а их в Калининграде нет. Поэтому для нас пока эта история закрыта.

Управляющие культовым кафе при кинотеатре о переменах и принципах Фото №5

И совсем не хотелось бы вернуться к клубному бизнесу?

Роман Нет. В проект кафе «Заря» мы вложили очень много души. Мы одни из первых рестораторов, если нас вообще можно так назвать, которые здесь постоянно находятся. У нашего заведения есть лицо, вернее, три лица: Вадим, Паша и я. Мы хотим общаться с людьми, мы подходим к столикам, разговариваем. Люди идут на нас: у Вадима своя аудитория, у меня своя. Мы хотим и готовы быть лицами нашего заведения.

То есть мы можем прямо написать, что если гостю что-то не нравится в новой «Заре», то к этим людям можно подойти и выразить недовольство?

Вадим Да, конечно. Мы открыты. Желательно, так и делать.

Роман Да. Если сразу не найдут, надо попросить нас вызвать.

Предлагаем вас вспомнить всю эту исторю с метаморфозами «Зари» – читайте, почему прошлым летом кинотеатр решили закрыть.
Или, если хотите поскорее забыть её, то посмотрите на наш репортаж с официального открытия обновленной «Зари».