Кофешоп и барбершопЧто будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура

Что будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура

«Твой Бро» продолжает рассказывать о природе барбершопов и кофешопов. Третья встреча в рамках проекта произошла в GS Coffee на улице Галицкого и породила интересные размышления о скоротечности моды и вечности культуры

Действующие лица: Алексей (Yuppie), Виталий (Yuppie), Дмитрий (GS), Илья (GS) и Алексей («Твой Бро»)

Действующие лица: Алексей (Yuppie), Виталий (Yuppie), Дмитрий (GS), Илья (GS) и Алексей («Твой Бро»)

Дим, ты можешь рассказать о том, что мы здесь пьем?

Дмитрий Давай не так, давай ты мне скажешь о том, что ты чувствуешь.

Ну, мне нравится.

Дмитрий Чувствуешь вкус кофе?

Ну да.

Дмитрий Он есть, и он очень легкий, он тут как тенденция. У этого кофе есть дескриптор от производителя, в котором он описывается, как «напиток из подбродившей клюквы». Чувствуешь это легкое брожение и горечь клюквы?

Что будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура

Я клюквы не так много ел, чтобы что-то конкретное уловить, но что-то травянистое в аромате есть.

Дмитрий Клюква - красная ягода и слегка травянистая. Здесь также есть легкий привкус брожения. Он получается оттого что этот кофе обработан натуральным методом, и привкус легких ферментаций в сочетании со вкусом клюквы дает легкость брожения. Это кофе, выращенный в Колумбии, Антокия финка Сан-Паскуаль, в России всего у двух обжарщиков есть, и основатель Torrefacto одной из этих компаний, которая поставляет нам кофе, сам нашел его в Колумбии, купил у фермера всю партию, и таким образом доставил к нам в Россию. Получается, я знаю весь его путь. Кофе очень вкусный, с сильным дискриптором. Приготовлен он в кемексе. Напиток получился легким, это такой повседневный кофе. Легко пьется, не обладает никаким грузящим эффектом и точно так же нежно воздействует на организм.

Кофе из супермаркетов ты вообще не рассматриваешь?

Дмитрий Конечно. Непонятно, что это, непонятно, сколько он там лежал и кто его делал.

Илья Мы пробовали его изучать, бесполезно.

Дмитрий Есть разный уровень продукта. Этот кофе фермерский. Я знаю, откуда он, откуда его привезли, кто привез, кто его обжаривал, по именам людей знаю. Стоимость этого продукта не завышена, потому что он не прошел через множество лишних рук. А тут зашел я в «Викторию», и там лежит килограммовый пакет кофе за 2 500 рублей. Там не за что платить такие деньги. Он старый, он обжарен так, что, кроме вкуса угля, в нем ничего не почувствуешь.

Что будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура Фото №2

Хорошо, что ты начал про деньги, потому что про экономику вашего бизнеса и влияние на него извне мы и собрались сегодня поговорить. Вот бытует мнение о том, что барбершопы и кофейни - модные явления, дескать, пройдет на них мода, и весь бизнес заглохнет. Что думаете по этому поводу?

Алексей Начать надо с того, какие временные рамки мы задаем. Я уже не помню, когда в России первый «Чоп-чоп» открылся. Точно более пяти лет назад. Если бы это было временное явление, то ажиотаж бы уже давным-давно сошел на нет, и заведений схожего характера становилось бы все меньше. А их становится только больше, их число растет уже в какой-то геометрической прогрессии.

Дмитрий Кофе пьют со Средневековья, о какой временности и моде может идти речь? Мы не делаем что-то новое, мы просто несем другую, более правильную, более интересную кофейную культуру. Дело не в моде, дело в подходе. С нашим подходом эта культура в Калининграде начала расцветать, открываются кофейни направо и налево. Сейчас, конечно, появляются люди, которые пытаются нажиться и подзаработать на этой волне, но волна схлынет, а мы останемся, и культура останется, и останутся люди, которые еще больше будут все это любить. Мы просто даем то, чем увлечены, к нам уже тянутся, а дальше мы будем все это только больше развивать, идти в ногу со временем, в мировых тенденциях.

Что будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура Фото №3

Те места новые, которые сейчас открываются, барбершопы и кофейни, они вам на руку, или же они претендуют на ваших клиентов, и вы видите в них конкурентов?

Дмитрий Те люди, которые что-то кофейное сейчас открывают, они считают нас своими конкурентами. Но я их таковыми не считаю. Все очень просто: если мы сейчас совместными силами будем это развивать и предлагать людям попробовать и у себя, и у коллег, то люди поймут, что мы - культура. Надо не сталкивать лбами, а давать возможность пойти в разные места, попробовать разное и что-то выбрать. Чем больше людей будет в это вовлечено, тем больше человек будут курсировать между заведениями. В городе полмиллиона человек. Три кофейни - это архимало, потребительская возможность в этом городе гораздо больше.

Алексей Вот Дмитрий говорит, что три кофейни для города мало, а у нас сколько? Пять барбершопов по городу?

Виталий Да нет, их побольше, но все равно я считаю, что их мало. Когда санет штук 15, тогда конкуренция какая-то будет. А сейчас все правильно, происходит знакомство с культурой. Но если все начнут стремиться к повышению качества, к улучшению сервиса, правильно все это преподносить, то будет лучше для всех.

Дмитрий В нашей культуре очень здравая конкуренция. Мы не соревнуемся в том, у кого больше скидки.

Алексей Или у кого баннер больше.

Дмитрий Да, мы даем другой продукт, другой сервис, другое качество. В нашем случае идет речь про повышение качества.

Алексей У нас немного по-другому, правда. В нашем деле главная ценность – это мастер. А у Димы с Ильей играет роль и мастер, и продукт.

Илья Ну, у вас тоже мастер производит продукт.

Алексей Но хороший мастер может подстричь и побрить даже не очень хорошим и дорогим инструментом, и за счет своего мастерства сделать это хорошо.

Илья У нас тоже Дима как-то готовил на не очень хорошей кофемашине и не самом хорошем зерне, партизанил буквально!

Дмитрий Я делал достойный продукт при этом!

Алексей Мне кажется, в городе все-таки есть какой-то лимит хороших мастеров-барберов, которые утвердились в этой профессии, уже не первый год ею занимаются и делают это с большим опытом. Вот у нас есть заведения, которые организовывают какие-то школы, в которых как бы обучают новых мастеров. Но, по-моему, это просто выкачивание денег из молодежи, потому что число настоящих профессионалов при этом в городе не растет.

Виталий С другой стороны, мне кажется, что нельзя сказать: вот ты плохой, а ты хороший. У каждого свое видение, свое понимание этого дела. Как-то по-другому нужно на это смотреть, потому что там не один и не два подпункта играют роль. Потому что важно быть не просто хорошим мастером и хорошо стричь и брить, важно уметь это преподносить, уметь общаться с клиентом. А по поводу мастерства и навыков у всех свое понимание, это же творчество, это субъективно. Каждый мастер в своем деле достигает определенного уровня, и он должен выполнять свое дело хорошо. Но даже если его дело охватывает все аспекты работы, то он все равно не сможет все делать идеально, в чем-то он будет лучше, в чем-то хуже.

  • Алексей Дембицкий (управляющий барбершопа Yuppie)
  • Дмитрий Скрябин (совладелец кофеен GS и «Прачечная»)
  • Виталий Гаар (барбер Yuppie)
  • Илья Вареха (соучредитель GS)
Что будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура Фото №4

Музыка большую роль играет в ваших заведениях? Она составляет часть культуры?

Алексей За всю культуру говорить не буду, но мне кажется, это очень важно, по крайней мере, в формате нашего заведения. Мы всегда старались следить за этим. Хотелось, чтобы музыка была разнообразная, чтобы были разные музыкальные направления, чтобы она была не скучная.

Дмитрий Такая, как у нас?

Алексей У нас мастера целый день работают, и если бы у нас играла такая музыка, как у вас в кофейне, у нас бы они стали под конец дня засыпать, как и клиенты. Еще приятно, когда к нам приходят люди старшего возраста и удивляются: «О, у вас Pink Floyd играет!». При этом все это я пытаюсь как-то разбавлять различными стилями, направлениями, чтобы максимально широкую аудиторию порадовать. Чтобы ты сидел в течение часа в кресле, и за это время сыграл и индастриал какой-нибудь, и Biohazard, и Нэс, и Трики. В кого-нибудь за этот час мы да попадем. Еще очень важно следить за громкостью, музыка не должна играть слишком тихо. Обратите внимание, когда вы приходите в ночной клуб, то музыка играет с такой громкостью, чтобы если говорят двое, то их не было бы слышно окружающим. Важно, чтобы ваша беседа оставалась вашей, чтобы те, кто просто стоят рядом, не слышали вас. Барбершоп – место встреч и разговоров, и там часто обсуждают достаточно деликатные темы.

Что будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура Фото №5

Артисты, которых ты перечислил, они такие, «мужские» исполнители. Ты это в голове держишь, когда подборки составляешь?

Алексей Я такими категориями не мыслю, мне нужна просто хорошая музыка. Не монотонная, не заунывная.

Дмитрий София Ротару, например, песня «Хуторянка». Очень заводная музыка!

Алексей Ага, Вика Цыганова, «Русская водка, черный хлеб, селедка»!

Дмитрий Да, что тебе мешает поставить эту песню?

Алексей Понимаешь, клиент начинает слишком сильно пританцовывать, есть риск что-то лишнее состричь. Люди после таких песен будут выходить из барбершопов и спиваться, а на дворе только вторник.

Дмитрий У нас люди чаще всего приходят общаться за чашечкой кофе, и музыка должна позволять это делать. Если включить Rammstein, то кому-то, вероятно, и понравится. Но в принципе, кофейня является заведением общепита, и здесь функция музыки – сопровождающая. В ресторанах музыка ставится исключительно для того, чтобы не было слышно, как вилки по тарелкам стучат, она нужна для того, чтобы перебивать этот шум. У нас примерно такая же история: музыка, которая играет сейчас, она не мешает нам разговаривать, но она есть, потому что если бы ее не было, то стоял бы гул. Она разбавляет обстановку, она создает постоянное шумовое давление, которое не дает помещению превратиться в гудящую столовку.

Алексей Я бы чуть-чуть громче сделал. Но не сильно.

Дмитрий Если сильно громче сделать, то нам будет некомфортно общаться, и парням за стойкой будет сложнее стоять и общаться с гостями. Ну и у нас тоже есть правило о том, что музыка не должна быть сильно заунывной. У нас одно время работал парень, который постоянно что-то такое включал: то Radiohead, то «Наадю», которую, как только услышишь, хочется тут же вздернуться где-нибудь на лампе. А ты вроде кофе решил попить, взбодриться. А вообще у нас и The Fall, бывает, играет в кофейне, и что угодно под настроение тех, кто работает.

Что будет, когда пройдет мода, какой лимит профессионалов в городе и из чего состоит культура Фото №6

Вы прочитали уже третью часть нашего проекта о барбершопах и кофешопах. Что было в предыдущих – смотрите ниже:

Фото: Бока Су