С новой стороныХорошие и не очень примеры «коронакризисных» мер выживания общепита в Калининграде

Помните кафе NOBA на перекрёстке улиц Галицкого и Театральной? Ребята метались из стороны в сторону, каждую неделю что-то меняли в меню: то вычёркивали, то возвращали — в итоге потеряли нить концепции, и клубок окончательно запутался.

Недавно владельцы всё-таки смогли найти себя и приняли решение перезапуститься под названием BRANCH and Bowl.

Название нового кофе-боул бара — это не только «филиал, департамент» в переводе с английского, что напрямую перекликается с лаунж-баром «Департамент», базирующимся этажом ниже, но и аббревиатура, полученная путём скрещивания BR = breakfast & CH = cheesecake, дающая гостю чёткое представление о меню: 16 видов завтраков/бранчей и 5 видов чизкейков. Кроме того, будет 3 вида поке и 6 видов боулов от Виктора Доронина, разработавшего меню для Кофейни № 3.

За авторские кофейные напитки отвечает бренд-бариста Ирина Осинняя (ранее бариста GS Coffeeshop, Process Coffeeshop), причём их уже сейчас можно заказать навынос. Что касается кухни, доставка тут запустилась 8 июня в тестовом режиме: 5 боулов c курицей (250 р.), уткой (250 руб.), лососем (370 р.), кальмарами (310 р.) или креветками (370 р.) на выбор. В случае успеха меню доставки расширят.

В середине июня дочки рестораторов и отельеров Агеевых, Ольга и Дарья, также запустили проект доставки знаменитых гавайских поке под названием Pokehero.

— Что? И вы тоже?

— Да, а почему нет! После того, как я пожила в Англии и Объединенных Арабских Эмиратах, мне стало ясно, что доставка в Калининграде всегда была акцентирована на суши и пиццу, а количество заведений, имеющих в ассортименте и доставляющих поке, бэнто и китайскую еду, можно пересчитать по пальцам одной руки. Здесь речь идёт именно о концепции доставки еды. Есть куда развиваться, — говорит Дарья. — Мы решили действовать незамедлительно. Все обстоятельства: карантин, появление свободного времени и кухня, которая, к сожалению, опустела из-за карантина, но зато освободилась под нашу творческую мастерскую — нам говорили: «Вперёд!»

 

Разработаны уже четыре вида поке: с курицей (390 р.), тунцом (490 р.) и двумя видами лосося (490 р.). Рецепты классические, но не обошлось без толики авторства: несколько видов своего собственного понзу, майонеза с васаби и гуакамоле. В основе каждого поке будет либо белый, либо бурый рис. Вскоре появятся и другие крупы.

Пока весь мир находился в спячке, кажется, единственное тусовочное место в городе было на Сержанта Колоскова. У «Кофейни № 3» — вне зависимости от погодных условий — всегда образовывалась очередь стоящих на дистанции полтора метра друг от друга людей. В то время как большинство заведений пытались стремительно ворваться в доставку, на странице «Тройки» вышла публикация, что они решили отказаться от этого. Совладелец кофейни Дмитрий Скрябин рассказал нам, что заказов с самого начала было немного, и они пытались развозить готовые блюда самостоятельно, а потом перешли на «Яндекс».

«С этой доставкой больше головной боли. Она заработала хорошо только у тех, кто изначально на неё работал. Мало у кого получилось выйти на хороший уровень. К нам для самовывоза приходило несоизмеримо больше людей».

Позже всех проснулись ребята из кофейни «Процесс», но сразу явили миру свои новинки — яркие освежающие летние лимонады, которые тут же стали хитами:

1. традиционный лимонный;
2. ягодный, как у бабушки, с клюквой, брусникой и ежевикой;
3. «Байкал» со вкусом из детства на основе кардамона, полыни и черного чая;
4. черничный без черники на основе «голубого маття» и лимона.

В Зеленоградске при отеле «Априори», удачно расположенном на первой линии морского побережья, планируется гастробар во главе с Павлом Питецким, который последние десять лет работал и жил в Санкт-Петербурге. На счету Павла работа шеф-поваром ресторана «Гастроли», гастробара «Компания» и су-шефом в ресторанах Graf-in и «Волга-Волга». Он получил бронзовую медаль Всероссийского открытого кулинарного чемпионата Chef a’la Russe 2020. Обучался в кулинарной школе «СВЧ», стажировался в Таллине в ресторанах Soe и Cru, в Краснодаре — в ресторане «Угли-Угли».

 

Несмотря на ограниченные возможности миниатюрной кухни, шеф намерен удивлять гостей новыми вкусами и техниками приготовления. Будет порядка 30 позиций, среди которых, например, рийет из хвостов, томлённых в демиглясе, на луковом эклере с кремом из двух видов капусты с обжаренными грибами и чесночным айоли и бефстроганов из говядины с огурчиками домашнего посола на пюре из обугленного картофеля, а также два десерта собственного приготовления.

 

— Павел, есть какие-либо цели на год? В Калининградской области ежегодно проходит ресторанная премия «Пумперникель». Действующий обладатель — гастробар «Соль» под руководством Павла Борисенко. Проект при «Априори» наверняка смог бы побороться за главную награду.

— Сейчас главной целью является возвращение на рынок, ведь 2020-й очень сильно выбил всем почву из-под ног. Я всегда был за коллаборацию сильных умов, ведь одна голова — хорошо, а две — ещё лучше! Можно творить нереальные совместные сет-ужины, обеды. Когда в одном здании встречаются несколько мощных шефов, резонанс идей просто зашкаливает! А ещё хочется, чтобы к нам ехали из Европы, понимаете, чтобы Польша ехала к нам в ресторан кушать, чтобы и Латвия, и Германия ехали к нам кушать, чтобы их шефы ехали к нам кушать, хочется, чтобы они понимали, что Россия делает очень классные вещи!

В период самоизоляции происходило много всего: челленджи и флешмобы поддержки рестораторов, большое количество онлайн мастер-классов и даже целый фестиваль в новой реальности. А если быть точнее, «Фиштиваль». «Гостям» предоставили широкое разнообразие развлечений: лекции, живые концерты, мастер-классы, просто беседы, а вечером — танцы на балконе под dj*-сеты. Творческие люди из Калининграда, а также из Москвы, Санкт-Петербурга, Ярославля, Владивостока, Германии, Великобритании провели на связи пять дней.

 

Иван Фисюк, соорганизатор фестиваля: Мы постоянно общаемся с нашими партнерами со всей России и обмениваемся опытом. Поняв, что нет возможности провести наш первый в этом сезоне «Фиштиваль» в Зеленоградске, начали искать другие варианты воплощения. В один из разговоров с Настей Колесниковой — организатором первого гастрономического онлайн-фестиваля в Москве «Местная Еда» — мы договорились об их помощи в проекте. И мы реализовали фестиваль всего лишь за две недели. В общей сложности в проекте было задействовано 68 участников, имевших отношение к программе, и 30 проектов ресторанов.

Александр Исаев, руководитель фестиваля: Несмотря на то, что мы все сидели дома, «Фиштиваль» стал отличным поводом встретиться с людьми, которых мы давно не видели и, возможно, никогда бы не увидели в Калининграде. Я сам составлял программу, приглашая своих друзей принять участие. Например, Найк Борзов презентовал у нас две новые песни, которые до этого никто не слышал. Евгений Гришковец с Ваней обсуждали особенности калининградской кухни, а Сократ Грамматикопулос вещал про легенды и мифы современной Греции у подножия горы.

Локдаун раскрыл многих с интересной стороны. Так, одним из первых флешмобов в интернете стал запущенный совладельцем сети Britannica Project Максимом Здрадовским #БизнесЖиви. Суть в том, что рестораторы совершают заказ в заведении конкурента и делятся фотоотчётом в социальных сетях.

 

Параллельно шеф-повара разных заведений регулярно проводили мастер-классы по приготовлению блюд дома. Например, владелец «БыковБар» Александр Быков опубликовал в своём профиле в instagram рецепт сырников и призвал калининградцев отмечать заведения, в которых готовят их любимую версию этого блюда.

 

Заключительным штрихом ресторанных активностей в социальных сетях выступила неоднозначная публикация опять же Максима Здрадовского в его личном профиле в instagram, в рамках поддержки акции краснодарских коллег #голыерестораны. На фото Максим и часть его команды предстали в обнажённом виде.

«Этот карантин раздел догола ВСЮ ИНДУСТРИЮ ГОСТЕПРИИМСТВА! Этот кризис «РАЗДЕЛ» ВСЕХ — и акционеров, и менеджмент, и работников, — да сейчас ВСЕ уже «ГОЛЫЕ», и речь тут вовсе не о нашей сети — «голыми» стали ВСЕ рестораны, ВСЕ отели и ВСЕ турфирмы региона», —  пишет ресторатор в подписи к публикации. Так это или нет — решать не нам, а в первую очередь рестораторам. Но эту акцию участники рынка будут вспоминать ещё долго —  факт.