Šafrat & BordosОпыт старших поколений, европейские стандарты и горячее сердце

Это было просто и сложно одновременно: мы знали, как должен выглядеть хороший завод изнутри от малейшего винтика до многотонных баков брожения, и знали, как сварить хорошее пиво – от качества воды до специальных солодов. Но к любому серьёзному делу надо подходить – да, с горячим сердцем – но и с трезвой головой. Так что решение было долгим, семейным и взвешенным, хотя, если оглянуться назад, кажется, что оно было очевидно и десятилетие назад. Пивоварня S&B – это семейное дело, причём наша семья интернациональна: и из России, и из Чехии. В какой-то момент, зная и любя свое дело, мы поняли, что хотим поставить пивоварню для себя. Так появилась наша пивоварня в поселке Константиновка.

Наша команда немногочисленна, что позволяет очень плотно работать и хорошо знать друг друга. Конечно, есть своё деление на пивоварение, строительство, дистрибьюцию, общую концепцию развития, есть контроль из Чехии, и человек, ведущий за собой всю команду тут, в России. Но самое ценное при всем распределении ролей в нашей работе – это то, что мнение каждого весомо. Например, первая проба нового сорта происходит в тесном кругу, когда мы собираемся, оцениваем и обсуждаем. Точно так же обсуждаются какие-то вехи в развитии пивоварни и цели, к которым идём.

Процесс пивоварения – сложный и многогранный. Чтобы получить качественный продукт, нужен не один год и не одна пробная варка. К счастью, у нас был опыт старших поколений семьи и знания, приобретенные за время сотрудничества с европейскими пивоварнями. При этом должен отметить, что мир пивного разнообразия настолько велик, что познание нового, обучение и пробы – процесс постоянный, если ты хочешь, чтобы твой продукт был интересен и крут. Так что когда продумываешь новый для тебя сорт и стилистику, заранее знаешь, что это будут новые шаги в теории и практике, и в результате, соответственно, новые знания.

Я бы сказал, что измерить это можно в гектолитрах, или, как мы говорим, в тоннах. У нас есть специальная система контроля показателей на каждом этапе варки, каждый день брожения и перед отгрузкой. Мы всегда следим за качеством того, что производим: и в процессе создания нового сорта, и в процессе варки уже постоянных знакомых сортов. Скажу честно: дрожжи и брожение – это управляемый и направляемый процесс, но иногда непредсказуемые ситуации случаются и при варке классически выверенных сортов. В этом случае всё идёт в канализацию, и процесс запускается по новой.

Простого в этом деле нет вообще ничего. Но, наверное, самое нелёгкое - это когда начинаем варить какой-то новый сорт и идём к тому высокому результату, который нужен именно нам.

Сложный вопрос, но попробую ответить. Начнём с того, что определение «крафт» у многих ассоциируется с объёмом производимого пива. Если пивоварня варит мало пива – значит, оно крафтовое, а что за пиво она варит и какого качества — это уже неважно. Это неправильное определение. Чтобы было понятно читателям, приведу пример. Крафтовые пивоварни в США из первой волны, скажем так, на сегодняшний день по своим масштабам сравнимы с масштабами завода «Московской Пивоваренной Компании», чьё пиво можно найти на полках любого супермаркета в России.

Для нас «крафт» — это идея пивовара, выраженная в своем пиве, это нестандартный подход к рецептуре и создание чего-то нового. Крафт — это всегда эксперимент.

Вытеснит ли крафтовое пиво обычное? Если под «обычным» подразумеваем классические лагеры, то нет, не вытеснит. Если мы говорим о пиве от пивных гигантов – таких, как «Балтика», «Хейнекен» и так далее - то тоже нет, не вытеснит. Но то, что крафтовое пиво заберет процент потребителя — это факт, и оно уже это делает.

В среднем около 5 часов. В день делаем от одной до трёх варок.

Пивным бизнесом в России вообще достаточно сложно заниматься в силу регулярно меняющегося законодательства. Если говорить о сложностях в Калининградской области, то они не так выражены, либо же мы к ним адаптировались. Запомнившаяся в начале нашей деятельности сложность — это отсутствие здесь поставщиков сырья необходимого для нас качества. Но мы уже давно справились с этим, и на сегодняшний день это не проблема, а маленький нюанс, который заключается в дополнительных затратах на логистику.

Мы открыли свой фирменный магазин на Карла Маркса, 10. Также выступаем генеральными партнёрами сети магазинов-баров под названием «Мне Как Обычно». Так сложилось, что у нас и его организаторов общее видение того, как пиво должно продаваться: с правильными нормами хранения, с честными ценами и хорошим выбором качественного продукта. К сожалению, городу не хватает правильных мест, где пиво продается с подобным подходом, и мы рады запуску такого проекта и участию в нём. В данном случае наши интересы полностью совпали, потому что организаторы «Мне Как Обычно» в свою очередь искали местную пивоварню должного качества, с разносторонним ассортиментом и с возможностью оперативной доставки свежего пива с завода напрямую на торговую точку. Мы подошли друг другу по всем пунктам.

Если же говорить о планах на будущее самой пивоварни, то, конечно, мы хотим расширить линейку представленных нами сортов и шагать в своём развитии дальше. Один из интересных нам этапов – это розлив в бутылку, но говорить об этом предметно пока рано.