3 в 1Человек, место и блюдо сентября

Я был самым старшим из братьев в большой семье, и поэтому мне приходилось много помогать по дому, - рассказывает повар Димаш Хасанов. – Но наша работа такая, что учиться приходится постоянно, потому что каждое новое заведение, в котором ты работаешь, ставит перед тобой новую задачу». А заведений, в которых поработал за свою 22-летнюю карьеру Димаш, было немало: после переезда из Алма-Аты и обучения в Академии народного хозяйства Хасанов начинал поваром в ресторане «Разгуляй», про который калининградцы до сих пор вспоминают с неподдельной теплотой, затем работал в «Универсале» и «Триумф Паласе». Потом, уже будучи шеф-поваром, он запускал Falke Hotel Resort в Светлогорске, а потом пришел в группу компаний ООО «Муза», где работал в ресторанах «Элефант», «Гранд Холл», в «Террасе» и «Океане». Где-то между всеми этими проектами затесалась и «Браво Италия», и даже школа № 40 на Сельме. «В школе было интересно, потому что там большой поток людей, которых необходимо кормить. Одномоментно необходимо подавать 800 завтраков, а после небольшого перерыва начинается обед, на который за столы усаживается одновременно по 250 - 300 человек, - рассказывает Хасанов. – Все это надо было как-то организовать, разрабатывать алгоритм работы, но наша команда справилась».

Сейчас Димаш Хасанов готовится открывать ресторан «Арбат», который расположится на нулевом этаже торгового центра «Плаза», там, где раньше был ресторан «Жажда». «Кухня будет европейской в сочетании с русской, - сообщает он. – Будем использовать характерные русские продукты в необычных сочетаниях, попробуем готовить старые русские блюда на новый лад, перерабатывать и переосмысливать их». Разговор о европейской и русской кухне, разумеется, не может обойтись без рассуждений о пользе и вреде импортозамещения. «Это, конечно, палка о двух концах: в стране начали потихоньку делать продукты, которых нам не хватает, но до Калининграда они доходят пока с трудом, - рассуждает Хасанов. – Но не сказать, что это прямо большая беда – ресторанный рынок сам по себе переключается на местные продукты, а для нас это, в свою очередь, возможность по-другому посмотреть на нашу внутреннюю кухню. Когда не хватает красок в палитре, приходится проявлять фантазию».

Ресторан «Арбат», Ленинский пр-т, 30

Уменьшительно-ласкательная форма слова «шашлык» плотно вошла в обиход калининградцев пару лет назад, одновременно с открытием палатки возле ТРЦ «Плаза». Тогда «Шашлычок» произвел среди горожан настоящий фурор и стал предвестником качественного скачка калининградской уличной еды и флагманом перемен в этом сегменте общепита. Насаженное на шампуры мясо - баранину, телятину и свинину - в различных формах здесь готовили на углях, затем заворачивали с салатами, соусом и картофелем в лаваш и подавали в виде свертка. По форме получалось похоже на шаверму, по вкусу выходил продукт очень оригинальный и стопроцентно европейский. Со временем успешному и в какой-то мере новаторскому блюду стало тесно в палатке с высокой проходимостью, «Шашлычок» расширил свое присутствие в городе, заняв пространство, в котором когда-то обитал клуб «Ольштын».

В этом «Шашлычке» уже есть где развернуться: стоят небольшие столики, на стенах висят картины, с потолка свисают аккуратные плафоны, сияет со вкусом и толком сделанный ремонт. Значительно расширен ассортимент: помимо уже стабильно ассоциирующихся с именем «Шашлычка» позиций, вроде «Ики бир» или курицы «По-карски», появился шашлычок из семги, запеченная форель, супы из курицы и баранины, салаты. «Шашлычок» - теперь полноценное и очень приятное кафе, в которое можно ходить на свидания, заведение, которое легко представить и где-нибудь в Берлине, но которое не пытается имитировать «европейскость», а на самом деле функционирует на этом уровне. Саргис Никогосян, шеф-повар «Шашлычка» особенно отмечает в меню баранину на кости. «Это наша особенная гордость - мы берем барашка весом 12 - 13, максимум 14 килограммов, по сути ягненка, поэтому наша баранина отличается от всего, что подается в Калининграде вообще, - рассказывает он. - Могу сказать, что из десяти различных видов баранины я безошибочно могу выбрать именно наше мясо, оно просто другое».

Кафе «Шашлычок», ул. Ольштынская, 1

Из многочисленных кофеен, открывшихся в этом году в Калининграде, Bus Station определенно одна из самых интересных, и дело тут даже не в занятном оформлении интерьера, украшенного игрушечными модельками автобусов Volkswagen. Кофе готовят тут при помощи доставленной прямиком из Италии безмерно дорогой и редкой, похоже, что вообще единственной на всю Россию, кофемашины Victoria Arduino Black Eagle - «Бугатти» среди кофемашин», как называют ее владельцы. «Специально для того, чтобы просто постоять за этим аппаратом, к нам приезжают бариста из Москвы, - рассказывает совладелец Bus Station Вячеслав Туманов. - Для многих это очень важный пункт, как галочка».

Выделяем мы, однако, напиток, который готовится иным способом, без кофемашины, но при помощи сухого льда. «Основу «Аллы Борисовны» составляет черный кофе, к которому добавляется напиток «Австралийский лунго», а также цитрусовая смесь на основе лимона, лайма и апельсина, - объясняет шеф-бариста Александр Алексеенко. - Все это вместе охлаждается при помощи сухого льда». «Алла Борисовна» поражает визуально: черный кофе пропускают сквозь сухой лед, происходит испарение углекислого газа, и клубы пара застилают кофейный столик и все пространство в радиусе ближайшего метра. Происходит это все торжественно и фотогенично, под песню Аллы Пугачевой про «Айсберг в океане». На выходе получается бокал холодного кофе - невесомого, очень свежего, как будто бы газированного, пронизанного цитрусовыми, и в то же время очень насыщенного. Вкус легкий и одновременно очень сложный, в нем имеется и сладость, и кислинка, и терпкость. «Заказывают его у нас очень часто и обязательно выкладывают в Instagram, - говорит совладелец Bus Station Вадим Щербич. - Мы считаем, что настоящий культовый напиток этого лета».

Кофейня Bus Station, ул. Чайковского, 5

Фото: Александр Любин, Бока Су