Всемирное вегетарианское наследиеАвторские рецепты бесценных «зелёных» блюд

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд

Не так давно нематериальное наследие ЮНЕСКО стало дополняться вполне съедобными вещами. Любая страна может подать заявку в фонд на рассмотрение ценности и последующее занесение в ранг «наследия» традиционных рецептов блюд. В новом выпуске рубрики о рецептах «Твой Бро» говорит и показывает вам блюда, которые могут составить противовес кухне таких стран, как Япония, Австрия или Марокко, потому что наши рецепты - полностью авторские, да ещё и вегетарианские

Сегодня нас ждёт мастер-класс по приготовлению салата, горячего блюда и десерта под чутким руководством Андрея, шеф-повара единственного в Калининграде вегетарианского кафе «108». Прежде чем вы начнёте мотать на ус нетривиальные рецепты здоровой пищи для желудка и ума, мы отметим, что авторские рецепты, о которых сегодня пойдёт речь, могли бы пополнить список бесценного культурного наследия. Ведь в них – целая философия и культура, которая коснулась и самого названия заведения – подробнее о нём вы тоже найдёте интересную информацию по ходу прочтения материала. Ну что ж, приступим!

Салат: «Примавера»

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд

Ингредиенты:

– авокадо - 40 г;
– огурец - 40 г; 
– помидоры черри - 40 г;
– руккола - 10 г;
– масло трюфельное - 10 г;
– редис - 8 г;
– кедровый орех - 5 шт.;
– маш пророщенный - 20 г.

Ингредиенты:– авокадо - 40 г;– огурец - 40 г; – помидоры черри - 40 г;– руккола - 10 г;– масло трюфельное - 10 г;– редис - 8 г;– кедровый орех - 5 шт.;– маш пророщенный - 20 г.

Нарезаем авокадо и огурец мелкими кубиками размером в 1 мм, а помидоры черри делим на четвертинки. Добавляем рукколу, но только после того, как тщательно выберем свежие и непомятые листья. Добавляем кедровый орех, соль и перец по вкусу, затем заправляем трюфельным маслом.

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №2

Выкладываем через форму таким образом, чтобы у нас получилась максимально ровная и стойкая конструкция. Затем добавляем маш и редис, нарезанный слайсами, микрозелень в размере 2 граммов и ноу краску с бальзамической редукцией собственного приготовления.

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №3

«Основным источником вдохновения для меня служит французская высокая кухня, чьи мишленовские повара создают изыски путём проб и ошибок. Много слов по поводу того, что высокая кухня изрядно дорогая. И это совершенно нелепое суждение, которое мы, как и большинство мировых заведений, разрушаем в пух и прах. У нас цены максимально приближены к массовому потребителю, но подача и ингредиенты далеки от нишевой категории «кафе»,– рассказывает Андрей.

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №4

Горячее: Биточки-Кантри

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №5

Ингредиенты для основного блюда:

– цветная капуста - 120 г;

– цуккини - 20 г;

– морковь - 8 г;

– мука кукурузная;

– мука нутовая;

– зелень (укроп и петрушка) по вкусу;

– сливочный сыр;

– панировочные сухари.

Ингредиенты для основного блюда:
– цветная капуста - 120 г;
– цуккини - 20 г;
– морковь - 8 г;
– мука кукурузная;
– мука нутовая;
– зелень (укроп и петрушка) по вкусу;
– сливочный сыр;
– панировочные сухари. Фото №5

Цветную капусту перебиваем в блендере в рыхлую массу. Но не стоит увлекаться, потому что она легко превращается в однородную полужидкую массу, так что следите за своими движениями и консистенцией в блендере. Цуккини и морковь нарезаем мелкими кубиками размером в 1 мм, затем добавляем всю сыпучую смесь вместе с цуккини и морковью. Даём постоять минут 10, чтобы ингредиенты хорошенько схватились. Тщательно перемешав, сформировываем биточки, помещаем внутрь каждого биточка сливочный сыр, обваливаем в панировочных сухарях и помещаем полуфабрикаты в морозилку минут этак на 30. В конце концов отправляем нашу заготовку на сковороду в раскалённое оливковое масло. В гарнир у нас идут обжаренный початок кукурузы (приправьте его солью, лучше крупной, и добавьте прованские травы), свежий зелёный горошек и мини-морковь.

В качестве дополнения советую приготовить простой, но вполне сытный соус для наших биточков.

Ингредиенты для соуса

Ингредиенты для соуса Фото №5

Взбиваем сыры филадельфия и рикотта миксером до однородной массы. Добавляем сметану и свежую зелень с остальными ингредиентами. Если на кухне у вас ещё не появился кондитерский рукав, то советую его приобрести в срочном порядке. Но, увы и ах, у большинства домохозяек данного предмета нет, поэтому делаем его из обычного, хорошо промытого и высушенного полиэтиленового пакета, отрезав кончик  диаметром в 3-5 см, набираем готовую массу в пакет и формируем конусообразную форму.

Не оставляя в стороне волнующие нас вопросы по поводу названия заведения и философии подачи блюд, мы обратились к руководителю кафе «108» Вадиму, любезно раскрывшего нам тайны кафе: 
 
«По поводу названия. 108 - это сакральное число, обозначающее множество множеств невероятных вещей, происходящих в нашем мире и внутри каждого из нас. К примеру, считается, что если совершить 108 повторений в каком-либо деле, то человек в нём достигает совершенства. Цифра 1 обозначает Бог, 0 Вселенная, а 8 бесконечность, - самые важные вещи в мире аюрведы. Тело человека, к примеру, состоит из 108 болевых точек. Трактовать можно бесконечно и, прошу заметить, при этом доказательно, а не с потолка, собирать замысловатые прилагательные».

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №6

Десерт: Фисташковый тарт

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №7

Ингредиенты:

– песочное тесто «Сабле»;

– малиновое конфи;

– фисташковый крем с добавлением белого бельгийского шоколада;

– молекулярная малиновая икра.

Ингредиенты:– песочное тесто «Сабле»;
– малиновое конфи;
– фисташковый крем с добавлением белого бельгийского шоколада;
– молекулярная малиновая икра. Фото №7

Кафе «108» просил нас не выдавать секрета приготовления десерта, но согласился продемонстрировать сам процесс. Вкусить и почувствовать все присказки, навеянные мишленовскими поварами, вы можете, посетив единственное в Калининграде вегетарианское кафе с заявкой на высокую кухню.

Вадим: «Не стоит ошибаться в таких вещах, как «навеивание моды». Вегетарианство - это образ жизни, а не способ выделиться из толпы. Следует развивать свои вкусовые предпочтения путём перехода на полностью растительную пищу, а после некоторого времени, проведённого в компании «зелени», уже делать выводы самому - надо тебе это или нет. У нас долгое время не было таковой кухни [прим. автора: больше полугода кафе «108» выполняло функции бара, где подают горячие и прохладительные напитки]. Но это не технические неполадки, а творческий процесс. Создать рецепт самому (указывает на Андрея) невероятно сложно. Повар сидит ночами в режиме ожидания осенения гениальной мыслью. И с каждым месяцем, путём проб и ошибок, мы достигали идеального меню, которое отвечает требованиям наших посетителей».

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №8

«Меню однозначно будет меняться. Кто знает, может быть, к лету в нём не останется ни одной из позиций, которые есть на данный момент. Мы постоянно пробуем новые сочетания и либо отказываемся от рецептов, созданных за немалый промежуток времени, либо с радостью спешим вписать обновление в рецептурную карту», - дополняет Андрей.

Авторские рецепты бесценных «зелёных» блюд Фото №9

<p>ул. Грекова, 3<br /><br />Время работы:&nbsp;<br />9 - 21 пн-чт&nbsp;<br />10 - 22 пт-вс&nbsp;<br /><br />Телефон 921-108&nbsp;</p>
<p>&laquo;Вконтакте&raquo;:&nbsp;<a href="https://vk.com/cafe108" target="_blank">vk.com/cafe108</a></p>
<p><span lang="en-US">Instagram</span><span lang="ru-RU">:&nbsp;<a href="https://www.instagram.com/108kld/">@</a></span><a href="https://www.instagram.com/108kld/" target="_blank"><span lang="en-US">108kld</span></a></p>

Вегетарианское кафе «108»

ул. Грекова, 3

Время работы: 
9 - 21 пн-чт 
10 - 22 пт-вс 

Телефон 921-108 

«Вконтакте»: vk.com/cafe108

Instagram@108kld