«Пумперникель-2023»Курс на локальность

РЕСТОРАН «ШТАЙНДАММ 99», ТАРТАР ИЗ ОЛЕНИНЫ

В историческом месте города расположился ресторан калининградской кухни «Штайндамм 99». Особенность заведения — использование локальных ингредиентов от местных фермеров и охотников. В меню вошли блюда балтийской кухни из мяса, рыбы и птицы: например, конфи из утиной ножки, свиное и говяжье ребро, котлеты из щуки, стейк из фермерского сома. Также в «Штайндамм 99» можно продегустировать различные виды калининградских сыров.
Настоящая изюминка ресторана — оленина, которая выращивается в Краснолесье, неподалёку от озера Виштынец. Во многих ресторанах она представлена в формате стейков, а в «Штайндамм 99» гостям предлагают попробовать это нежное мясо в сыром виде — здесь из оленины готовят тартар. В состав блюда входят красный лук, каперсы, зернистая горчица и обязательный ингредиент — перепелиный желток. Мясную закуску нарезают кубиками и подают на сливочной подушке. Презентация блюда тоже достойна внимания: при подаче тартар эффектно окутан холодным дымом. Отличным дополнением станет лимонад с шиповником — его плотный и яркий вкус отлично подчеркнёт оленину. А ценители лёгких ароматных напитков оценят сезонный лимонад из балтийской розы.

Калининград, ул. Житомирская, 22

РЕСТОРАН «МУШКИНО», РУЛЕТ ИЗ ПЕРЕПЕЛА С СОУСОМ ЖУ

«Мушкино» — ресторан европейской кухни с акцентом на блюдах из дичи с собственной фермы и ярких сезонных продуктах. Основой обновлённого меню стала французская кухня, но для приготовления используют преимущественно локальные ингредиенты. Благодаря этому синтезу появились интересные позиции: среди новинок есть каре оленя в панировке с кинзой и утиная ножка конфи с копчёным пюре.

Визитной карточкой нового меню стал рулет из перепела с соусом жу. По классическим рецептам эту птицу готовят целиком — например, запекают в духовке. В ресторане «Мушкино» из перепела создали интересное самодостаточное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. В состав рулета входит нежное мясо птицы и сезонные овощи, а подаётся он с грибами и соусом жу, приготовленным из овощей и мясного бульона. Главный принцип — минимум ингредиентов и максимум вкуса. Лаконичная презентация подчёркивает уверенность шефа, что красота заключается в простоте.

Калиниград, ул. Сергеева, 14

РЕСТОРАН «ТЁРН», УТИНАЯ ГРУДКА СУ-ВИД, ОБЖАРЕННАЯ НА ГРИЛЕ

«Тёрн» — ресторан авторской кухни, где классические блюда готовят в новом прочтении. В состав большинства фирменных позиций входят ягоды, которые придают привычным продуктам необычные ноты. Более 70% блюд в меню готовят из локальных ингредиентов со всей Калининградской области, сочетая разные стили и кухни. Например, тартар из лосося подаётся со свежей клубникой и сор­бетом из авокадо, в состав клопсов входят ягоды дикой клюквы, а насыщенный вкус борща отлично оттеняет копчёная вишня. Создатели ресторана хотели развеять стереотип, что балтийская кухня состоит исключительно из рыбных блюд, поэтому включили в меню интересные блюда из мяса и птицы от местных поставщиков.
Один из хитов ресторана — утиная грудка су-вид, обжаренная на гриле. Чтобы получить идеальную текстуру, птицу готовят в два этапа. Сначала грудка томится в вакууме при низкой температуре. Благодаря этому способу приготовления в ней сохраняются все полезные свойства и микроэлементы, а мясо остаёся сочным. Чтобы придать утке ещё больше вкуса, её обжаривают на гриле прямо перед подачей на стол. Блюдо дополняет крем из печёной груши и корня сельдерея, выращенных в местных теплицах, и соус из сезонных ягод. Идеальным сопровождением станут фирменные лимонады ресторана «Тёрн» из малины, клюквы и ежевики.

Светлогорск, ул. Ленина, 16

РЕСТОРАН OBLAKA, БАЛТИЙСКИЙ СУДАК С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И ЖАРЕНЫМИ ВЕШЕНКАМИ И ДЕСЕРТ «ТАНЦУЮЩИЙ ЛЕС»

На побережье Балтийского моря в Зеленоградске расположился панорамный ресторан OBLAKA. Бренд-шеф заведения — Вячеслав Вьюник, лучший шеф-повар Калининграда по версии премии «Пумперникель-2021», победитель проектов Константина Ивлева «Молодые ножи» и «Адский шеф» на телеканале «Пятница». В меню ресторана OBLAKA представлены авторские блюда с балтийским акцентом. Бренд-шеф старается максимально использовать локальные продукты и применяет современные техники приготовления, позволяющие по-новому взглянуть на гастрономические традиции и вкусовые сочетания.

Одно из самых популярных предложений ресторана OBLAKA — балтийский судак с картофельным пюре и жареными вешенками. Классическое вкусовое сочетание рыбы и картофеля раскрывается по-новому благодаря необычному сливочному соусу, который готовится с добавлением местных сморчков. Это деликатесный гриб, придающий рыбе особые терпкие нотки. Идея интегрировать грибы в классический рецепт появилась у Вячеслава во время отдыха на озере Виштынец, где он увидел поляну со сморчками. В очередной раз уникальная природа Калининградской области стала главным источником вдохновения для бренд-шефа. Гостям судака подают со свежеобжаренными листьями салата романо, а презентации блюда уделяют особое внимание: соус добавляется к блюду на глазах гостя из небольшого креативного соусника.

Настоящая изюминка ресторана OBLAKA — линейка авторских десертов с интерактивной подачей. Настоящим хитом стал десерт «Танцующий лес». На его создание шеф-повара Вячеслава Вьюника вдохновила одноимённая достопримечательность Куршской косы. Десерт готовится из тонкого шоколадного теста и наполняется ганашем на основе белого шоколада с добавлением сморчков, которые придают блюду изысканное послевкусие. По форме он напоминает поваленное дерево, украшенное веточками и ягодами. Уникальна и подача десерта — «Танцующий лес» выносят вместе с расписанным 3D-вентилятором, на котором гостей встречает лисёнок с Куршской косы.

Зеленоградск, ул. Гагарина, 2г

Фото: Татьяна Мозжухина и предоставлены компаниями