Всемирное вегетарианское наследиеАвторские рецепты бесценных «зелёных» блюд

Сегодня нас ждёт мастер-класс по приготовлению салата, горячего блюда и десерта под чутким руководством Андрея, шеф-повара единственного в Калининграде вегетарианского кафе «108». Прежде чем вы начнёте мотать на ус нетривиальные рецепты здоровой пищи для желудка и ума, мы отметим, что авторские рецепты, о которых сегодня пойдёт речь, могли бы пополнить список бесценного культурного наследия. Ведь в них – целая философия и культура, которая коснулась и самого названия заведения – подробнее о нём вы тоже найдёте интересную информацию по ходу прочтения материала. Ну что ж, приступим!

Нарезаем авокадо и огурец мелкими кубиками размером в 1 мм, а помидоры черри делим на четвертинки. Добавляем рукколу, но только после того, как тщательно выберем свежие и непомятые листья. Добавляем кедровый орех, соль и перец по вкусу, затем заправляем трюфельным маслом.

Выкладываем через форму таким образом, чтобы у нас получилась максимально ровная и стойкая конструкция. Затем добавляем маш и редис, нарезанный слайсами, микрозелень в размере 2 граммов и ноу краску с бальзамической редукцией собственного приготовления.

«Основным источником вдохновения для меня служит французская высокая кухня, чьи мишленовские повара создают изыски путём проб и ошибок. Много слов по поводу того, что высокая кухня изрядно дорогая. И это совершенно нелепое суждение, которое мы, как и большинство мировых заведений, разрушаем в пух и прах. У нас цены максимально приближены к массовому потребителю, но подача и ингредиенты далеки от нишевой категории «кафе»,– рассказывает Андрей.

Цветную капусту перебиваем в блендере в рыхлую массу. Но не стоит увлекаться, потому что она легко превращается в однородную полужидкую массу, так что следите за своими движениями и консистенцией в блендере. Цуккини и морковь нарезаем мелкими кубиками размером в 1 мм, затем добавляем всю сыпучую смесь вместе с цуккини и морковью. Даём постоять минут 10, чтобы ингредиенты хорошенько схватились. Тщательно перемешав, сформировываем биточки, помещаем внутрь каждого биточка сливочный сыр, обваливаем в панировочных сухарях и помещаем полуфабрикаты в морозилку минут этак на 30. В конце концов отправляем нашу заготовку на сковороду в раскалённое оливковое масло. В гарнир у нас идут обжаренный початок кукурузы (приправьте его солью, лучше крупной, и добавьте прованские травы), свежий зелёный горошек и мини-морковь.

В качестве дополнения советую приготовить простой, но вполне сытный соус для наших биточков.

Взбиваем сыры филадельфия и рикотта миксером до однородной массы. Добавляем сметану и свежую зелень с остальными ингредиентами. Если на кухне у вас ещё не появился кондитерский рукав, то советую его приобрести в срочном порядке. Но, увы и ах, у большинства домохозяек данного предмета нет, поэтому делаем его из обычного, хорошо промытого и высушенного полиэтиленового пакета, отрезав кончик  диаметром в 3-5 см, набираем готовую массу в пакет и формируем конусообразную форму.

Не оставляя в стороне волнующие нас вопросы по поводу названия заведения и философии подачи блюд, мы обратились к руководителю кафе «108» Вадиму, любезно раскрывшего нам тайны кафе: 
 
«По поводу названия. 108 - это сакральное число, обозначающее множество множеств невероятных вещей, происходящих в нашем мире и внутри каждого из нас. К примеру, считается, что если совершить 108 повторений в каком-либо деле, то человек в нём достигает совершенства. Цифра 1 обозначает Бог, 0 – Вселенная, а 8 – бесконечность, - самые важные вещи в мире аюрведы. Тело человека, к примеру, состоит из 108 болевых точек. Трактовать можно бесконечно и, прошу заметить, при этом доказательно, а не с потолка, собирать замысловатые прилагательные».

Кафе «108» просил нас не выдавать секрета приготовления десерта, но согласился продемонстрировать сам процесс. Вкусить и почувствовать все присказки, навеянные мишленовскими поварами, вы можете, посетив единственное в Калининграде вегетарианское кафе с заявкой на высокую кухню.

Вадим: «Не стоит ошибаться в таких вещах, как «навеивание моды». Вегетарианство - это образ жизни, а не способ выделиться из толпы. Следует развивать свои вкусовые предпочтения путём перехода на полностью растительную пищу, а после некоторого времени, проведённого в компании «зелени», уже делать выводы самому - надо тебе это или нет. У нас долгое время не было таковой кухни [прим. автора: больше полугода кафе «108» выполняло функции бара, где подают горячие и прохладительные напитки]. Но это не технические неполадки, а творческий процесс. Создать рецепт самому (указывает на Андрея) невероятно сложно. Повар сидит ночами в режиме ожидания осенения гениальной мыслью. И с каждым месяцем, путём проб и ошибок, мы достигали идеального меню, которое отвечает требованиям наших посетителей».

«Меню однозначно будет меняться. Кто знает, может быть, к лету в нём не останется ни одной из позиций, которые есть на данный момент. Мы постоянно пробуем новые сочетания и либо отказываемся от рецептов, созданных за немалый промежуток времени, либо с радостью спешим вписать обновление в рецептурную карту», - дополняет Андрей.

Фото: Александр Любин