Выбор месяцаЧеловек, место и блюдо апреля

Человек, место и блюдо апреля

Каждый месяц кто-то, кому мы доверяем, советует вам человека, место и блюдо, с которыми стоит познакомиться в этом месяце. В апреле мы принимаем рекомендации Любови Антоновой, главного редактора журнала «Королевские ворота»

Человек:
Автор книги «Голодный город» Кэролин Стил

Кэролин Стил залетела в Калининград из Лондона через гданьский аэропорт, чтобы прочесть лекцию на неделе института «Стрелка». Полный зал хипстеров тире урбанистов (это сейчас модно) собрался в Кафедральном соборе. Стил известна своей книгой «Голодный город», в которой рассказывает о том, как еда формирует города с древнейших времен, - собственно, с момента первых поселений. Ее лекция так и называлась «Как еда формирует города» и прочитана была блестяще. Нам наглядно показали, как человек был привязан к еде в буквальном смысле – рекой, садами, полями и пастбищами, как еда приходила в город и сосредотачивалась на рыночных площадях, осененных храмами – духовной властью. Стил вообще считает, что высказывание Аристотеля о том, что люди – это политические животные, верно, и владение/распределение еды и означало власть, политическую в том числе. Индустриализация расклад изменила, теперь мы поглощаем еду из пакетов и жестяных банок, выбрасываем то, что не можем съесть: в Америке до 50 процентов, в Англии 45 процентов идет в отходы. Фастфуд, который угробит наш мир, состоит всего из трех продуктов: соли, сахара и жира. И пятая часть американцев употребляет это в автомобиле! По мнению Кэролин, это ужасно, это катастрофа.

Кэролин Стил залетела в Калининград из Лондона через гданьский аэропорт, чтобы прочесть лекцию на неделе института «Стрелка». Полный зал хипстеров тире урбанистов (это сейчас модно) собрался в Кафедральном соборе. Стил известна своей книгой «Голодный город», в которой рассказывает о том, как еда формирует города с древнейших времен, - собственно, с момента первых поселений. Ее лекция так и называлась «Как еда формирует города» и прочитана была блестяще. Нам наглядно показали, как человек был привязан к еде в буквальном смысле – рекой, садами, полями и пастбищами, как еда приходила в город и сосредотачивалась на рыночных площадях, осененных храмами – духовной властью. Стил вообще считает, что высказывание Аристотеля о том, что люди – это политические животные, верно, и владение/распределение еды и означало власть, политическую в том числе. Индустриализация расклад изменила, теперь мы поглощаем еду из пакетов и жестяных банок, выбрасываем то, что не можем съесть: в Америке до 50 процентов, в Англии 45 процентов идет в отходы. Фастфуд, который угробит наш мир, состоит всего из трех продуктов: соли, сахара и жира. И пятая часть американцев употребляет это в автомобиле! По мнению Кэролин, это ужасно, это катастрофа.

Что же она предлагает взамен еды из супермаркета, то есть из коробки? Предлагает вернуться к истокам. Не просто за семейный или дружеский стол, приготовленный на домашней кухне, а еще и к еде, выращенной рядом, на видимом расстоянии. Примеры были интересными: горожане платят фермеру впрок, а он кормит их урожаем весь год. Другой энтузиаст выращивает зелень на крыше небоскреба. По мнению Кэролин Стил, чем ближе к нам еда – на грядке, в саду или в центре города на фермерском рынке, - тем больше мы ее ценим, вкуснее едим и сохраняем традиции.

Место:
Дегустации в «DА»

Совладелец ресторана «DА» Светлана Власенко и основатели винного клуба «PRO Вино» Сергей Хмилевский и Зоя Баранова придумали проводить дегустации в ресторане «DА». Идея не сверхновая – пробовать различные напитки в сопровождении кулинарных причуд. Испытывать на себе сочетания вкусов, тонкий намек на опытность и знание, развлечение для гурманов, даже если таковыми вы себя не считаете. Я не гурман, но обожаю такие ресторанные мероприятия. Во-первых, потому что еда подается сетами и состоит из маленьких порций, в которых шеф воплощает свои фантазии, объединяя противоречивые, казалось бы, продукты. А при нашей скудости этих самых продуктов то, что можно из них слепить, вызывает любопытство, - даже если результат не самый превосходный. Тут еще бывает, как в случае с дегустацией под романтическим названием «Путешествие в страну пузырьков», что напиток вдруг раскрывает вкус еды, и вместе они создают отличный эффект: как тартар из тунца с кокосовым соусом и превосходный креман.

Совладелец ресторана «DА» Светлана Власенко и основатели винного клуба «PRO Вино» Сергей Хмилевский и Зоя Баранова придумали проводить дегустации в ресторане «DА». Идея не сверхновая – пробовать различные напитки в сопровождении кулинарных причуд. Испытывать на себе сочетания вкусов, тонкий намек на опытность и знание, развлечение для гурманов, даже если таковыми вы себя не считаете. Я не гурман, но обожаю такие ресторанные мероприятия. Во-первых, потому что еда подается сетами и состоит из маленьких порций, в которых шеф воплощает свои фантазии, объединяя противоречивые, казалось бы, продукты. А при нашей скудости этих самых продуктов то, что можно из них слепить, вызывает любопытство, - даже если результат не самый превосходный. Тут еще бывает, как в случае с дегустацией под романтическим названием «Путешествие в страну пузырьков», что напиток вдруг раскрывает вкус еды, и вместе они создают отличный эффект: как тартар из тунца с кокосовым соусом и превосходный креман.

Во-вторых, придумщики дегустаций имеют некую смелость и решимость для экспериментов на кухне. Тривиальность меню большинства калининградских ресторанов давно уже удручает. Предсказуемость того, что предлагает тетрадка на столе, отвращает от походов даже в новые заведения – можно понять с точки зрения выручки, стабилизирующейся на привычке посетителей употреблять в пищу строганину и салат «Цезарь», но неприятно с точки зрения кулинарии. С помощью дегустаций тот же «DA» привлекает к себе интерес и повышает ожидания. Ничто же не мешает появиться в меню нежному палтусу со щучьей икрой - тоже из мартовской дегустации. Ну и в третьих, напитки от клуба «PRO Вино», сопровождаемые презентациями видных сомелье, Зоей Барановой или Сергеем Хмилевским, позволяют блеснуть эрудицией в нужный момент. Скажем, на вопрос об аромате белого игристого, сунув нос в бокал, разрешается глубокомысленно заметить: цитрусовые. Верная шпаргалка от знатоков.

Ресторан DA
ул. Октябрьская, 8

Еда:
Роллы Red Драгон

Не знаю, как у кого, а у меня картинки с японской едой всегда вызывают слюноотделение и желание немедленно съесть суши, роллы, васаби с имбирем. Следующие действия предсказуемы – звонить по телефону доставки или отправляться в ближайший японский ресторан. Достаточно давно и долго ближайшим рестораном была «Якитория» на улице Леонова в Калининграде. Хорошо было поесть там среди ночи после затянувшейся вечеринки, а иногда и позавтракать. Японская кухня тогда была на подъеме везде – от столиц до окраин. Но что-то сломалось некоторое время назад. И дело даже не в том, что популярность имеет срок, а вкусовые приоритеты сместились в сторону кавказской кухни, например, или вернулись к вечной и вездесущей итальянской. Невкусно стало в японских ресторанах. То ли продукты, как часто бывает, подвели, то ли стандарты ухудшились. Скажу о себе – я перестала посещать заведения с японской кухней.

Не знаю, как у кого, а у меня картинки с японской едой всегда вызывают слюноотделение и желание немедленно съесть суши, роллы, васаби с имбирем. Следующие действия предсказуемы – звонить по телефону доставки или отправляться в ближайший японский ресторан. Достаточно давно и долго ближайшим рестораном была «Якитория» на улице Леонова в Калининграде. Хорошо было поесть там среди ночи после затянувшейся вечеринки, а иногда и позавтракать. Японская кухня тогда была на подъеме везде – от столиц до окраин. Но что-то сломалось некоторое время назад. И дело даже не в том, что популярность имеет срок, а вкусовые приоритеты сместились в сторону кавказской кухни, например, или вернулись к вечной и вездесущей итальянской. Невкусно стало в японских ресторанах. То ли продукты, как часто бывает, подвели, то ли стандарты ухудшились. Скажу о себе – я перестала посещать заведения с японской кухней.

Поэтому абсолютный случай завел меня в «Якиторию» в торговом центре «Европа». Где я так же абсолютно неожиданно с удовольствием съела традиционный мисо-суп и вкуснейшие роллы «Калифорния» (275 руб.) - мой штатный тест на качество. Теперь хожу туда на обед и заказываю роллы Red Драгон (335 руб.) – из копченого угря, сливочного сыра, огурца и подкопченного лосося. Иногда добавляю гёдза с креветками (215 руб.) по приемлемому вкусу и цене. Мне не интересно, какую реформу провела сеть внутри себя, но очевидно, что в результате с японскими блюдами у «Якитории» все окей. То, что взрывает мне мозг, так это правило «все рестораны для всех», то есть непременное, безусловное наличие набора: пицца, паста, бургер. Особенно бургер – он есть везде, где бы ты ни присел за стол, в забегаловке или в ресторане с претензией. В случае с «Якиторией» пиццу и бургер дополнили еще и буррито с кесадильей. У меня только один вопрос: зачем?!

Сеть кафе японской кухни «Якитория»
ТРЦ «Европа», атриум «Париж», Ленинский пр-т, 18,
ул. Космонавта Леонова, 59

Фото: Егор Сачко, архив журнала «Королевские ворота», Александр Любин