Как показывает опытЧто нужно знать рестораторам и отельерам

Директор компании интернет-маркетинга Remarka Дмитрий Шахов, пару месяцев назад открывший две точки общепита в торговом центре, рассказывал о своем опыте. Вот его выводы, применимые к начинающим рестораторам:

— Большинство рекламных каналов не нужны на старте, они дорогие и непонятные. Поэтому сначала лучше отработать бесплатные.
— Тестирование выявит лучшие по маржинальности каналы и позволит грамотно вкладывать в них деньги.
— Интернет-справочники не дают значимого эффекта на основной аудитории.
— Сайт оказался не нужен, а вот социальные сети с таргетом работают.

Директор по маркетингу DominaGroup в России Наталия Белякова рассказала о том, как сейчас отели во всем мире переходят на модель experiencehub: 

— Гостиницы сейчас переключаются от модели места размещения к модели места, где можно провести время, пообщаться. В общественных зонах отелей создают коворкинги, антикафе, где местные жители встречаются с иностранцами и вместе проводят время, например, в языковых клубах. Мы устраиваем в холле профессиональные выставки картин, приглашаем к нам с мероприятиями, включаем отель в маршруты квестов и необычных экскурсий.

Ирина Рубачева уже больше 15 лет создает новые рестораны и кафе, занимается перепрофилированием и оптимизацией действующих заведений:

— Сейчас очень важно сконцентрироваться на основной специализации и отказаться от расплывчатых концепций, предлагающих «все для всех». Люди хотят посещать концептуальные заведения, где им предложат особенный, продуманный продукт: то есть уже нельзя в пиццерии предлагать суши и бургеры. К тому же концентрация на монопродукте — это всегда выгодно с точки зрения операционной деятельности. Актуальны заведения в формате Fast casual: быстро, интересно и недорого. Гостям уже не так важна помпезная атмосфера, но при этом требования к сервису остаются высокими.

Ресторатор из Санкт-Петербурга Ксения Грачёва поделилась опытом: два ее первых проекта, в которые она вместе с мужем суммарно вложила 25 миллионов рублей, закрылись, вернуть инвестиции не удалось. А вот третий проект оказался успешным:

— Открывая ресторанный бизнес, вы должны быть готовы к тому, что будете нести издержки независимо от того, сколько столов у вас «сидит». В ресторанном бизнесе очень много переменных затрат, и к этому нужно быть готовым. Кроме того, важно определить для себя четкие критерии, при которых вы признаете проект неудачным и закроете его без сожалений.

Генеральный менеджер MKS Management Company, которая создала и управляет сетью ресторанов «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури», Максим Кораблев-Дайсон рассказал об этапах открытия ресторана:

— Этапу проектирования ресторана нужно уделять огромное внимание, потому что этап «принятие решения» — уже точка невозврата. И не нужно жалеть на этот этап денег. Уже никто не делает громких фантастических открытий, большинство выбирает путь «технического открытия» — это время, чтобы освоиться авторам проекта и новой команде ресторана.

Фото: Егор Сачко, westhoreca.ru