Огуречное варенье и проблемы с молокомРоссийские рестораторы рассказали об особенностях локального продукта

В Центральном парке Калининграда 27 и 28 августа прошёл цикл конференций по продвижению гастрономической культуры народов РФ «Гастрономическая витрина России». Любовь к еде объединила рестораторов со всей страны — сюда приехали представители Крыма, Москвы, Владимира, Челябинска, Йошкар-Олы, Смоленска и Владивостока.

 

Ключевым на форуме стало обсуждение того, как использовать локальный продукт в региональной кухне.

 

— Если гость видит на TripAdvisor, где готовят национальную еду, есть огромная вероятность, что он пойдёт именно туда, — заявил создатель трактира «Тёплая речка» из Йошкар-Олы Иван Антропов.

 

Сам он, юрист по образованию, начал заниматься общепитом только в 2015 году.

 

— Я вырос в деревенской семье, семье охотников. Мы владели большим охотхозяйством, всю жизнь ел из русской печи. Стали с братом продавать мясо, и его у нас стали закупать рестораторы. Потом нам сказали: «Открывайте своё заведение». Мясо дичи, которое все привыкли есть, ни в одном ресторане было не найти. В августе решили открывать заведение, а в октябре уже начнём работать. Нам было важно соблюсти национальный баланс. Повара показывали блюда, о которых мы до этого не знали, и затем решили добавить в меню позицию «Марийская национальная кухня». С этого момента на нас стали обращать внимание, — рассказывает Антропов.

 

Основатель сыроварни «ИзвестнАя» Денис Назаров приехал из Миасса (Челябинская область). Компании уже три года, а в 2019-м она получила престижную награду — «Лучший сыр России» в категории выдержанных твёрдых сыров. По словам владельца бизнеса, сейчас в индустрии остро чувствуется нехватка специалистов.

 

Ещё одной проблемой для российских сыроваров Назаров назвал отсутствие молока.

Представитель Ростовского кремля Полина Алексеева рассказала, как местный музей создаёт и продвигает локальный гастросувенир.

 

— С этого года у нас есть варенье из роз, а в прошлом году появилось варенье из пионов. Собираемся расширить линейку продуктов: появятся ещё соусы – ягодные и фруктовые. Мне как-то попалась история, что у Ивана Грозного любимое варенье было огуречное. Подумала, что нам тоже надо сделать огуречное варенье. Приготовила два варианта — одно максимально приближённое к оригиналу. Еще очень хочется экологичности. Стараюсь уйти от бумажных этикеток, у нас они магнитные, крепятся на крышку. То есть остаётся магнитный сувенир, когда покупаете варенье, — поясняет Полина.

Алексеева также поделилась историей, где и как разыскивает старинные рецепты блюд.

 

— В Ярославской области был калинник. Я до него полноценно ещё не добралась, но разобралась с калиновой мукой. Пошла на рынок, стала спрашивать бабушек, которые продавали калину, не помнят ли они этот пирог. Все отвечали: «Нет». И тут одна прабабушка объяснила мне, как высушивалась калина под эту муку. Из калины собирали сок, добавляли в него мед, и это было противопростудное средство, а вот жмых калины перетирался и становился мукой, — говорит она.

 

Сооснователь авторской ремесленной пивоварни «Якорь» в Крыму Сергей Филатов рассказал, что при открытии им двигали романтизм и прагматизм.

— Прагматизм поначалу перевешивал, были старые проекты, которые давали финансирование, мы не могли всё бросить и заниматься только тем, чтобы варить пиво. В 2017 году всё-таки приняли окончательное решение – открывать пивоварню. Весь год мы ездим по форумам, знакомимся со специалистами этой сферы, активно сотрудничаем и учимся. За год сварили порядка 60 сортов пива, у нас с первого сорта стал получаться вкусный напиток, лучше, чем в магазине. С 2019 года серьезно увлеклись экспериментами с виноградом и виноградным соком. В 2020 году планируем открыться в Москве и Крыму, — сказал Филатов.

Говорили и про цель фестиваля Kaliningrad Street Food. Слово взял его основатель Александр Исаев.

А Иван Антропов (трактир «Тёплая речка» из Йошкар-Олы) добавил, что «главная общая цель – сообща порадовать всех вкусной и правильной едой».