Дым противоречий от «Углей»Сжигаем мифы c бренд-шефом ресторана Шарлем Виссером

Проект «Угли» — исключительно калининградский. Его основатели родом из Калининграда и всегда мечтали открыть ресторан, который сможет удивлять атмосферой и кухней, при этом с легкостью став своим для горожан. Интересно, что я — москвич уже лет пять, до этого работал в Великобритании, а родом вообще из ЮАР, но Калининградом действительно проникся и даже подумываю сюда переехать.

«Угли» созданы не без помощи опыта и знаний московских специалистов из группы компаний Novikov Group и сервис-менеджера Дмитрия Платонова, которые в процессе работы стали настоящими друзьями проекта. Атмосфера ресторана, его дизайн-проект и все-все: начиная от стен и формы бокалов, заканчивая костюмами команды, — заслуга дизайнера Дарьи Дурневой. Она — удивительно глубокий человек, вложивший в работу всю свою душу, и это чувствуется в каждой детали. Дарья отличается любовью к театру и сцене, где ее иногда можно увидеть. Все это воплотилось в концепции ресторана: он стал настоящим гастрономическим театром. Например, необычная униформа команды создана совместно с художником по костюмам столичного театра.

Конечно, центральным местом действия нашего ресторана-театра стала открытая кухня и зал «Партер». Не могу не похвастаться — это самая большая открытая кухня в Калининграде и одна из самых больших в стране. Пылающий огонь, работа поваров — первое, что видит гость, отодвинув алые портьеры у входа. Тем, кто хочет хлеба и зрелищ, приправленных огоньком, рекомендую разместиться за столиком на первом этаже, словно в первом ряду перед сценой. Просторный зал «Театральный цех» соседствует с детской комнатой, и все это пространство по выходным превращается в творческую лабораторию: в субботу и воскресенье детей учат английскому языку, вместе с воспитателями дети создают поделки, развиваются, делают новые открытия.
Между собой этот зал мы называем «норвежский домик»: во-первых, он выглядит, как дом, а, во-вторых, домик всегда символизирует семью. Так что, если хотите сойти за своего, можете шепнуть официанту, что смаковать выбранное блюдо вы будете в «норвежском домике». Мы оценим.

Удивительно, как пространство влияет на поведение гостей и их отдых. Так, на нашем «балконе», то есть на втором этаже, гости, прямо как в настоящем театре, больше любят наблюдать не за сценой, а за теми, кто сидит в «Партере». Еще у нас есть особое место — «Ложа», закрытое помещение, откуда открывается вид на все остальные зоны. Здесь можно провести свое мероприятие, если ваших гостей будет не больше 70 человек.

Многие считают, что к нам можно прийти, только надев вечернее платье и захватив с собой двухмесячную зарплату, чтобы съесть вкусный стейк. При этом вас еще будут разглядывать надменные официанты. Это полная чушь, которую, скорее всего, придумали наши конкуренты!

Ресторан «Угли» — это в первую очередь семейный городской ресторан, который лучше всего вписывается в концепцию smart casual food. Наша миссия — развитие культуры приготовления и потребления мяса, а развивать любую культуру можно, только сделав ее доступной. Мы хотим дать каждому нашему гостю возможность попробовать все разновидности мяса, а их действительно много. Это наш титульный продукт, стоимость которого не превышает среднюю цену по городу. Например, один из моих любимых — скерт или «стейк мясника» — отличается плотной структурой и стоит всего 680 рублей, как и любой другой альтернативный стейк.

Говорят, что мы стейк-хаус, а это не так. Мы — бутчерия, что дословно переводится как «мясная лавка» или, в нашем случае, «мясной ресторан». Это означает, что здесь рассказывается о культуре потребления мяса и всех его производных: от щечек и косточек до стейков сухого вызревания. Но мы работаем не только с мясом,

у нас есть блюда на любой вкус. Рыба, овощи, десерты — все это важная часть нашего кулинарного кода. В нашем меню можно найти марокканский хумус, форшмак, лечо, овощные салаты и «Цезарь» с салакой, которую мы сами солим! Я уверен: даже заядлый вегетарианец оценит нас по достоинству, когда попробует нашу запеченную капусту.

В «Углях» творят свои шеф-кондитер и пекарь. Ежедневно готовим новый пирог дня, а наш кондитер разработал внушительное меню авторских десертов.
Помимо этого, каждые две недели я приезжаю в Калининград, ищу новые вкусы, а также путешествую по области. Например, не так давно мы с командой поехали на рыбалку, как и положено, в четыре утра, и по дороге набрали рапса, черемши и облепихи. После этого в меню появилось два новых блюда, приготовленных исключительно из локальных ингредиентов.

Кстати, в июне мы запускаем новое меню и обновленную карту бара, где я попытался максимально задействовать местные сезонные продукты и необычные сочетания.

Фото: предоставлены рестораном