«Модно быть проще»Зоя Баранова о правилах ресторанного бизнеса и смысле дегустаций

Зоя Баранова о правилах ресторанного бизнеса и смысле дегустаций

Наши коллеги, создающие журнал «Королевские ворота», постоянно общаются с экспертами и бизнесменами, а те, в свою очередь, рассказывают много интересных деталей и подробностей. Некоторые из них вы сможете узнать, прочитав этот материал

ЗОЯ БАРАНОВА

Ведёт дегустации в винном клубе «ProВино»

16 лет в ресторанном бизнесе

Работала в заведениях «Универсал», «Русь», «Терраса», «Эйфория», «Малино», «Жара»

Замужем, воспитывает сына

ЗОЯ БАРАНОВАВедёт дегустации в винном клубе «ProВино»16 лет в ресторанном бизнесе
Работала в заведениях «Универсал», «Русь», «Терраса», «Эйфория», «Малино», «Жара»
Замужем, воспитывает сына

Cуществует мифическое представление о профессии ресторатора.

В мечтах все выглядит так, будто к тебе приходят гости, вкусно едят, а тебе не надо стоять у плиты, мыть посуду. В городе говорят, какой ты крутой, что у тебя классное место и бизнес. Первое, о чем думает будущий собственник ресторана, — о полной самодостаточности, слово «бизнес» произносят в самом конце.

Мне хочется персонал «причесать» и научить, гостей — обаять и накормить.

Знаю, что в работе я строга, иногда просто заставляю делать правильно, а не так, как привыкли. Иначе в ресторанном бизнесе невозможно выжить. Это история про хорошую дисциплину и большую любовь к тому, что делаешь.

Самый крутой опыт я получила в ресторане «Универсал», когда тот еще купался в лучах славы.

Не было еще такой конкуренции в ресторанной сфере, в то время «Универсал» был единственным местом с шикарными фресками, картинами, антиквариатом и сервисом. Люстру в казино чистили рабочие в перчатках несколько часов. Немыслимо, сколько это стоило денег.

Сейчас модно быть проще.

И это намного дешевле. Можно еще раз изнасиловать идею «шикарного ресторана», но я не верю в такие проекты. Ведь и люди, которые раньше ходили в такие заведения, выросли, им хочется другого. А новое поколение такие места не привлекают.

Не важно, сколько мне платят, если мне не интересно, я не смогу этим заниматься.

Мне нравилось работать, если есть интересный шеф, который может научить, как относиться к продуктам и как с ними работать. Либо я работала с управленцем, у которого тоже есть чему учиться. Ради этого я даже шла на понижение по карьерной лестнице, работала официантом. Главное ведь не то, как называется твоя должность, а то, что ты делаешь.

Десять лет назад выучилась на сомелье в Москве.

Получила невероятное количество знаний и эмоций, очень хотела вернуться и отдать это людям.

Дегустации — не всегда про напиток.

Это про новые ощущения, когда чувствуешь то, о чем раньше не подозревал. Интересно работать с теми, кто не любит сладкое и популярные вкусы.

Часто я выходила в зал подавать вино или резать торт на свадьбе.

Не все это понимали. Считается, что директор ресторана должен сидеть в кабинете с соответствующей табличкой на двери.

Классика плохого обслуживания — это когда тебе по каким-то причинам не нравится блюдо, ты его не доедаешь.

Официант спрашивает, понравилось ли. Вы говорите: «Нет». И он его просто уносит, не произнося ни слова.

Гость не должен платить за то, что плохо.

Своим официантам я всегда объясняла это так: если стоматолог ставит вам пломбу, которая держится три дня, вы требуете обратно деньги и считаете, что услуга вам фактически не оказана. Согласно этой же логике гость не должен платить за невкусное блюдо, уйти голодным, с испорченным настроением.

В  любом ресторане должно быть вкусно.

Особенно если это история про рестораны с высоким чеком, которые создают атмосферу сладкой жизни, дают возможность поучаствовать в ней. Но часто в так называемых шикарных ресторанах сервис достаточно условный. Там предлагают холодное высокомерие.

Не старайся, играй в свое удовольствие.

Эта фраза стала для меня девизом. Я пытаюсь получить удовольствие от работы, немного отпустить свой чрезмерный перфекционизм.

Не выношу рутины.

Как только проходит год, все процессы отлажены, начинаю искать новые сложности. Для этого использовала разные способы, например, училась на президентской программе по менеджменту.

Фото: Егор Сачко

comments powered by HyperComments