Приготовьтесь деформироваться и толстетьКакие советы дал ресторанный критик Александр Ильин калининградским фуд-блогерам

Какие советы дал ресторанный критик Александр Ильин калининградским фуд-блогерам

На заключительной неделе Российского Ресторанного Фестиваля организаторы представили калининградцам гастрономическую вишенку на торте – лекцию Александра Ильина. Ресторанный обозреватель сервиса «Афиша-Рестораны» дал много простых, но ценных наставлений. «Твой Бро» выжал из лекции настоящий «must read», который будет интересен не только новичкам, но и матёрым критикам

Совет №1: Не пытайтесь избежать неизбежного

Будьте готовы к тому, что вас ожидает множество проблем. Первая – профессиональная деформация, которая настигнет вас гораздо раньше, чем вы предполагаете. Когда вы будете приезжать в Италию, проходить мимо всех церквей, галерей и прочего, то будете заходить не туда, а в рестораны и пиццерии. И когда вас спросят: «Ну что, как в Риме? Что видел?» Вы ответите: «Отличная римская квадратная пицца, пацаны, давно такой не ел!». И это реальная проблема: мы погружаемся только в свой, для нас логичный, но для других странный мир, где еда занимает главенствующее место.

Вторая проблема – вы будете много есть. Для того чтобы хорошо писать о еде, нужно пробовать большое количество блюд. В этой связи вас неизбежно ожидает лишний вес. Посмотрите на меня, а ведь я ещё и в спортзал хожу.

Совет №2: Станьте поваром, дизайнером и социологом

Можно просто прийти в ресторан и написать отзыв: «всё говно, я вас всех ненавижу». Многие делают карьеру таким образом, ведь это тоже критика. Неограниченное хамство хорошо работает, оно кликабельно, но рано или поздно это надоест читателю. Поэтому я советую быть, всё-таки, более конструктивным.

Вы должны разбираться в еде в самом широком смысле. Ресторанный критик должен понимать: как готовить, как устроен ресторанный бизнес, что происходит с той стороны двери, откуда выносят тарелки. Зная все нюансы, вы не будете удивлены хрустящей клубнике в январе.

Также нужно понимать в дизайне и архитектуре в целом. Ресторан – это пространство. И пространство должно быть определённым образом устроено. В этом случае успех зависит от ресторатора, который правильно прописал сценарий нахождения клиента в заведении. И если вы поймете ход мысли ресторатора, то сможете адекватно оценить созданное пространство.

Следите за общекультурной ситуацией. Сложно говорить о ресторанной моде, но она есть. В стране, где ресторанному делу всего 20 лет, ясное дело, будет присутствовать мода. Во Франции, где люди занимаются ресторанным делом по 100-150 лет, конечно, плевать хотели на тенденции. Но сейчас мы говорим о российских реалиях.

Попробуйте поработать поваром. Сделайте медкнижку и устройтесь в местное «инди»-кафе или на стажировку в ресторан. Так вы на себе сможете прочувствовать, сложно ли готовить еду, как это всё работает на самом деле. Вы станете прямым участником событий, происходящих на кухне.

Совет №3: Помните, что вся жизнь – сплошное ученье

Нужно учиться всегда. Как только промелькнула мысль о том, что вы все знаете – вы пропали. Всё знать о ресторане невозможно. Какой-нибудь парень в стране Басков придумает завтра нечто такое, что взорвёт весь мир. Начинайте день с просмотра новостей. Читайте ведущих ресторанных критиков, даже если они пишут о лучшем бургере на Манхэттене. Понятно, что в российских реалиях странно радоваться лучшему бургеру на Манхэттене, но это полезно знать, потому что бургер произошел не здесь, а там. И там знают в этом толк.

Совет №4: Усугубляйте свою профессиональную деформацию

Хотя бы раз в год выезжайте за пределы своей страны, в какие-нибудь сицилийские края. Многие считают, что нужно ездить на всевозможные конгрессы о гастрономии. Да, это полезные вещи, но нужно иметь ввиду, что тот же MadridFusion [гастрономический саммит – Прим.ред.] – это сбор испанских поваров, которые между собой давно знакомы. Они приезжают, встречаются, смеются, рассказывают друг другу сплетни. И кажется, что вот она – настоящая кулинария, жизнь! А потом вы возвращаетесь в Россию, смотрите на положение наших ресторанных дел и впадаете в депрессию.

Вам кажется, что здесь ни хрена невозможно. На мой взгляд, лучше ездить в страны как гастротурист, усугублять свою профессиональную деформацию, изучать новое.

Совет №5: Повара – тоже люди, общайтесь с ними

Это несколько дискуссионный момент. Кто-то считает, что не нужно общаться с рестораторами и поварами, что нужно «общаться» только с блюдом. Это позиция абсолютно бесхитростного гостя. Но это рождает не столько рецензию, сколько отзыв. Во-первых, в процессе дегустации за свой счет, вы сможете попробовать 3-4 блюда. Если вы знакомы с ресторатором, вы можете провести дегустацию из 10-15 блюд. Конечно, тут возникает вопрос: сможете ли вы поругать повара, будучи знакомым с ним или владельцем ресторана. Я считаю, что вы вполне можете ругать, главное - не хамить. На самом деле, повара и рестораторы ждут экспертного мнения. Потому что только критик может прямо сказать что плохо, а что хорошо получилось. Обычные посетители говорят: «Ну так себе. Что не так? Ну не знаю…». Так себе экспертная оценка. От диалога между поваром и фуд-блогером в выигрыше обе стороны.

comments powered by HyperComments