Стали на 500 процентов лучшеКак прошёл калининградский этап олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда»

Олимпиада по кулинарии и сервису «Легенда» — один из крупнейших в России конкурсов для поваров. Его идейным вдохновителем был президент Национальной ассоциации кулинаров Виктор Беляев, в память о котором теперь названа олимпиада. В конкурсе участвуют шефы, юниоры (молодые повара до 23 лет), кондитеры, пекари, пиццайоло, официанты, бармены, сырные сомелье и другие работники ресторанной сферы со всей страны. Чтобы отобрать самых достойных кандидатов, некоторые города проводят отборочные туры. В Калининграде этот этап организовала «Балтийская высшая школа гастрономии» под руководством Максима Ткачёва. Конкурс прошёл на базе КМРК.

В этом году представители Калининграда на олимпиаде будут выступать в четырёх номинациях: «Шеф Легенда», «Юниор Легенда», «Кондитер Легенда» и «Чемпионат Пиццайоло». В отборочном туре в этот раз приняли участие всего несколько поваров. Среди юниоров соревновались команда базовой кафедры КГТУ «Балтийская высшая школа гастрономии» и команда Колледжа сервиса и туризма. На участие в номинации «Шеф Легенда» претендовал Павел Казаков из ресторана «The Шишки» и два повара заведения OBLAKA — Дмитрий Строганов и Вячеслав Вьюник. А шеф-кондитеры «Угли» и OBLAKA Марина Кальченко и Евгения Диденко посоревновались в мастерстве приготовления десертов. Организаторы надеются, что со временем интерес к конкурсу вырастет.

Для проведения отборочного этапа в Калининград прилетел один из организаторов «Легенды», шеф-повар Александр Растунин. Он стал председателем жюри: следил за работой участников на кухне и оценивал финальный результат. По словам Растунина, олимпиада «Легенда» возлагает на себя серьёзную миссию — не просто находить лучших, но и двигать вперёд всю индустрию гостеприимства.

— Наша задача — найти шефов, кондитеров, пекарей и пиццайоло, достойных звания лучших. Но в первую очередь мы выделяем их как лидеров, которые смогут обучить поваров, находящихся вокруг. И это не просто лукавство. Мы проводим олимпиаду в Перми уже 4 года, и за это время Пермский край вышел на 1 место в России по количество точек общественного питания на душу населения. Первые приезды в Пермь были не очень удачными, но мы заметили, как за эти годы улучшился и сервис, и в целом работа индустрии гостеприимства. Это говорит о том, что подстёгивая шефов на соревнования, мы не только поощряем их, но и даём толчок для развития сферы, — пояснил он.

Растунин оценивал калининградских поваров уже не в первый раз: в прошлом году он уже проводил отборочный этап для чемпионата Chef a la Russe и выбрал несколько поваров для участия в «Легенде-2021».

— Пока не получилось занять первых мест, но меня радует, что они сегодня здесь и вновь хотят поехать на «Легенду». Честно говоря, если в прошлом году я видел, как участники работали, и мне это показалось не очень приятным, то в этом году они стали процентов на 500 лучше, — поделился Растунин.

Помимо Александра Растунина в состав жюри вошли калининградские эксперты: заведующая кафедрой технологии продуктов питания КГТУ Инна Титова, управляющая AGroup Ольга Агеева, сооснователь и шеф-повар ресторанов «Соль», Seasons, Matsu Izakaya Павел Борисенко и главный редактор НТРК «Каскад» Ольга Волкова. Им предстояло попробовать пять закусок и горячих блюд, три варианта супов, а также торты и пирожные. Судьи оценивали блюда по 100-балльной шкале, где 50 можно было получить за вкус, 25 — за профессиональное мастерство и сложность приготовления блюда, 15 за презентацию и внешний вид и 10 за организацию рабочего места, гигиену и рациональное использование продукта.

Участники получили одинаковые ингредиенты и должны были придумать авторские блюда в тематике «Современная балтийская кухня». Для приготовления закуски юниоры использовали говядину, яблоки и сухофрукты, а шеф-поварам для приготовления закуски предоставили такие обязательные продукты, как говяжья вырезка, картофель и кедровые орехи. При этом по регламенту основные продукты должны быть приготовлены как минимум в двух техниках. Для основного блюда и юниоры, и шефы использовали рыбу — судака и сибас, а также крупы — пшено и перловку. На всё участником давалось три часа, при этом шефы помимо закуски и основного блюда они должны были успеть приготовить ещё и суп из баранины и капусты, а требования к блюдам оказались строже. И профессионалы, и ученики подошли к заданиям с фантазией: придумывали необычную ресторанную подачу, экспериментировали с текстурами и декором. Например, шеф-повар ресторана OBLAKA Вячеслав Вьюник приготовил суп, к ингредиентам которого при подаче добавлял бульон из заварочного чайника.

Кондитеры получили на выполнение задания больше времени — четыре часа. За это время они должны были приготовить торт антреме, пирожные шу и нарезные пирожные, а также презентационный стол. Главной темой для кондитеров стало «Архитектурное будущее Калининграда». Часть заготовок кондитеры могли сделать заранее, но требования к десертам были сложными: например, для приготовления нарезных пирожных обязательно нужно использовать классический бисквит, вишнёвое кремю, взбитый ганаш, конфи с клубникой и декор из шоколада. А во второй день соревнований прошёл отборочный этап пиццайоло. Они готовили три вида пиццы: классическую, римскую и авторскую, а также демонстрировали свои навыки работы с тестом.

Победителями стали шеф-повар OBLAKA Вячеслав Вьюник (он же выиграл в номинации «Лучший шеф-повар» ресторанной премии «Пумперникель-2021»), шеф-кондитер того же ресторана Евгения Диденко, юниор Илья Ткачёв из БВШГ и пиццайоло Антон Соколов (Gelato Italiano). Именно они в сентябре поедут в Пермь, чтобы представить Калининград на всероссийской арене.


Фото: Александр Мелехов