Viva la pastaЧто происходило на Всемирном дне пасты в Москве

В буржуазном Ritz-Carlton собрались лидеры отрасли, деятели научной и медиасферы, чтобы обсудить высокую пищевую ценность пасты, ее доступность и возможности применения во всех культурах. Под чутким руководством Международной организации пасты (IPO), Ассоциации итальянских производителей кондитерских и макаронных изделий (AIDEPI) и Отдела по развитию торгового обмена Посольства Италии на мероприятии собрались представители лучших торговых марок, именитые шеф-повара, диетологи, спортсмены и ученые. Москва в качестве места проведения мероприятия была выбрана не случайно. Россия — пятый по величине мировой производитель макаронных изделий после Италии, США, Турции и Бразилии. В Россию в 2015 году было импортировано почти 47 тысяч тонн пасты, при этом потребление на душу населения составило 7,2 килограмма в год. Главным акцентом Всемирного дня пасты в этом году стало опровержение всевозможных стереотипов о пасте. Тем более что совсем недавно в опросе Оксфам, проведенном среди жителей 17 стран, паста была названа едой номер один.

Исследование, опубликованное в журнале Nutrion&Diabetes, указывает на то, что потребление пасты значительно снижает индекс массы тела и препятствует развитию центрального типа ожирения (избыток жировых отложений в области живота). Регулярное потребление пасты соответствует средиземноморскому стилю питания.

Знаменитый американский диетолог Сара Баер-Синнот из некоммерческой организации Oldways категорически заявляет, что паста не только полезна для здоровья, но и обязательно должна стать частью диеты. По словам Сары, мир отчаянно страдает карбофобией — боязнью углеводов и глютена. Тренд безуглеводной и безглютеновой диеты появился в 2002 году после публикации статьи о вреде глютена в New York Times. Если проанализировать все исследования, проведенные за последние 50 лет, то можно сказать, что традиционный рацион питания в средиземноморской диете приносит больше пользы для здоровья, чем нынешние образцы диет. А паста, в свою очередь, составляет основу пирамиды средиземноморской диеты.

«Безглютеновые диеты зачастую богаты жирами. Такой диете должны следовать больные целиакией, но нет никаких доказательств того, что она полезна для других пациентов, например, страдающих ожирением, или подходит для здоровых людей», – говорит Люка Пиретта, доктор медицинских наук из Biomedico, Рим.

Паста имеет низкий гликемический индекс благодаря способу ее производства. Экстрадированная паста из пшеницы твердых сортов имеет плотную текстуру. Именно процесс экструзии позволяет получить более плотные макаронные изделия, которые чувствительны к пищеварительным ферментам и имеют низкий гликемический индекс. Кроме того, потребление пасты хотя бы в одном приеме пищи снижает уровни глюкозы и инсулина в крови при следующем приеме. Значит, садясь в следующий раз за стол, вы съедите меньше.

Чтобы все заявления о влиянии пасты на здоровье не остались просто словами, во время Всемирного дня пасты десять российских ученых присоединились к Заявлению научного консилиума о здоровых блюдах из пасты. Оно было сформулировано и подписано в Риме в 2004 году и обновлено в 2010 году. Вот еще один факт, опровергающие популярные стереотипы из заявления: «Паста подходит физически активным людям, особенно если они занимаются спортом. Как и другие зерновые продукты, обеспечивает организм углеводами, а также является источником белка. В чистом виде либо с небольшим количеством соуса пасту можно есть до тренировки, а в сочетании с другими продуктами — после тренировки. Это повысит физическую работоспособность. Диеты с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов не рекомендуются для активных людей».

В любой точке планеты найдется ресторан, где подают пасту. Шеф-повара всего мира любят этот продукт за его универсальность и способность соединять разные кулинарные традиции. Так, типичным пекинским блюдом считается лапша с соусом из мелко нарезанного бекона, огурца и утиного бульона, в Бразилии пасту подают с фейджоадой — блюдом из тушеного мяса, а в Эфиопии любят пасту с форелью. В Италии, кстати, паста на время исчезала из ресторанов. Об этом рассказал шеф-повар итальянских Combal, Zero, Rivoli Давиде Скабин, который считается мастером приготовления пасты и основателем движения шефов Италии, вернувших пасту в высокую кухню.

Кризис, по словам Скабина, действительно помог пасте вернуть лидирующие позиции. В Италии люди перестали ходить в рестораны, все чаще проводя торжества дома. А самый простой способ вкусно поесть дома — сделать пасту!
В московских ресторанах любого уровня найти пасту легко, и в отличие от Италии она никогда не пропадала из меню.

«Паста — одно из самых популярных блюд в Моск­ве, — говорит ресторанный критик Алина Масловская. — Один из ярких трендов — паста, которая «не паста». То есть блюда, вдохновленные пастой и приготовленные похожей технологией, например, суши-паста или паста, превращенная в суфле».

Но классическая подача по-прежнему прекрасно удается российским поварам, а в ресторанах высокой кухни иногда поражает. Гости Всемирного дня пасты убедились в этом самостоятельно, на торжественном ужине в White Rabbit — единственном российском ресторане, имеющем две звезды Michelin и занимающем почетное 18‑е место среди 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин и Давиде Скабин готовили блюда из пасты, доказывая, что она может быть изысканным блюдом. Владимир приготовил нежнейшее спагетти с его любимой икрой морского ежа и легким соусом, а Скабин поразил публику черно-белыми спагетти в пьемонтском стиле — с нежным яйцом пашот и почти прозрачным вкусом бекона в сливочном соусе. Публика осталась довольна, и ни один итальянец не высказался дурно о том, что съел. Все дружно сделали характерное итальянское «чин-чин» и выпили за прекрасное будущее пасты.

Фотографии из архива Посольства Италии, Отдела по развитию торгового обмена