Вежливость итальянских поваровОпытный пиццайоло о том, что в России делают не так, когда готовят пиццу

Первым делом Мауро берется за тесто. Итальянская рецептура предполагает добавление ингредиентов строго в указанном порядке, иначе гастрономическая химия даст осечку. В идеале тесто надо смешивать в тестомесе, но если вы готовите дома без специального оборудования, старайтесь как можно тщательней перемешивать ингредиенты. Мауро смешивает продукты только после того, как взвесит их, никаких движений на глазок. В Италии точность - вежливость поваров.

Итак, 1 килограмм муки и 25 граммов соли перемешивать не меньше минуты, а затем добавить 0,5 килограмма (не литров) воды. И обязательно подливать во время смешивания. Количество добавляемой жидкости зависит от количества муки, в наших пропорциях ее не должно быть больше 30 граммов и не больше 60 процентов от общего веса смеси. Если переборщить, тесто станет слишком мягким и непригодным.

Затем Мауро отмеряет 30 граммов оливкового масла, естественно, extra virgin, и медленно добавляет в смесь, пока масса цвета слоновой кости крутится в бидоне. В Италии тесто для пиццы без масла не делают.

 

- Удивляюсь, когда вижу, как в российских ресторанах готовят тесто с добавлением рассолов или животного жира вместо масла, — комментирует переводчик и технолог компании OEM Светлана Назарова.- Важно добавлять воду и масло по очереди, иначе смесь возьмет только часть масла и его большая часть как следует не впитается, тесто получится недостаточно эластичным. Только после того, как масло впиталось в смесь, пиццайола закидывает 3 грамма дрожжей.

- Никогда не делайте пиццу из свежего теста, - напутствует Мауро. - Смесь делят на порции и дают постоять от 24 до 71 часа при температуре 4 градуса в закрытом понтоне. Тогда оно приобретет необходимую текстуру и - что более важно - становится съедобным.

Мауро достает заранее заготовленное тесто, чтобы продолжить приготовление. Для закрепления знаний пускает по рядам один шарик. Я проворачиваю свой любимый фокус, которому меня научил один шеф, - тыкаю в комочек пальцем и жду, пока ямка сама исчезнет. О чудо! За каких-то несколько секунд шарик снова принимает идеальную круглую форму. Значит, все в порядке, все тонкости приготовления соблюдены.

Мауро готовит для нас тонкую пиццу - самую популярную, - но уточняет, что южане в его стране предпочитают пиццу на толстом пышном тесте. За два часа до начала приготовления его нужно вынуть и обвалять в манной муке, чтобы жар печи не слишком сильно обжигал лепешку, и раскатать.

Дальше Мауро выкладывает соус. Итальянцы признают два вида соусов: красный с классическим пицца-соусом на томатах и белый, без томатов, но обязательно с моцареллой, чаще с моцареллой де буффало, которая при запекании становится похожей на густой соус. Вес начинки не должен превышать вес теста. В идеале на 250 граммов теста должно быть 90 граммов соуса. Иначе пицца превращается в пирог! Обязательно надо оставить бортик. Кстати, итальянцам абсолютно непонятно, почему в России бортик пиццы смазывают маслом. В Италии хрустящий кончик лепешки - показатель идеально приготовленной пиццы.

- Если вы попадете на юг Италии, то обязательно встретите пышную пиццу, - рассказывает Мауро. - Когда-то ее пекли исключительно в печах на дровах, но с недавних пор южане используют электрические печи, просто вешают туда деревянную палочку для запаха.

Мауро отправил в печь для нас несколько тонких пицц на красном соусе. На вкус они были прекрасны - тонкое хрустящее тесто, хорошо пропеченная начинка под теплой и густой моцареллой.

 

Фото: Егор Сачко

Оригинальная статья вышла в журнале «Королевские ворота»