Мясо в кубе3 авторских рецепта от представителей калининградских проектов

3 авторских рецепта от представителей калининградских проектов

Одним из важнейших событий апреля был праздник Светлой Пасхи, но мы не стали готовить для вас материал по выпеканию куличиков и приготовлению творожной пасхи. Как только окончился пост – многие ведь ждали этого с нетерпением – мы решили прибегнуть к тяжёлой артиллерии, в составе которой калининградские укротители мяса, вооружённые блестящими массивными ножами. И в их репертуаре свиные рёбрышки, итальянские брачиоле и томлёная баранина с кизилом – рецепты именно этих блюд вы найдёте в нашем материале

АРТЁМ ПАЩЕНКОВ

Основатель проектов Meat Bar Koenig (лучший стритфуд проект 2016 года, по версии Kaliningrad Street Food) и проекта Fresh Point 39, повар 4 разряда

АРТЁМ ПАЩЕНКОВОснователь проектов Meat Bar Koenig (лучший стритфуд проект 2016 года, по версии Kaliningrad Street Food) и проекта Fresh Point 39, повар 4 разряда

– С 2014 года я управлял собственным проектом, это был магазин фермерского мяса и производство мясных полуфабрикатов. Дело мясника освоил самостоятельно, знаю нюансы, торговал на ярмарках, разделывал туши. Освоил гастрономическую разделку. Приготовить рёбрышки – это не только их правильно пожарить, нужно уметь их правильно разрубить и убрать ненужные детали. Рёбрышки – очень вкусное блюдо, я их очень люблю готовить и есть сам. В 2016 году мы пересеклись с командой Kaliningrad Street Food и приняли участие в весеннем фестивале в Зеленоградске. Нам понравилось быть частью команды, и тогда был запущен Meat Bar Koenig, первым блюдом которого и были эти рёбрышки. Помню нескончаемую очередь на фестивале мяса в Музее Мирового океана!

3 авторских рецепта от представителей калининградских проектов

Способ приготовления:

1. Берём лук, нарезаем кольцами и отжимаем руками, чтобы дал сок.
2. Нарезаем морковь кружочками.
3. Рёбра обжариваем на полусухой посуде (в казане) до золотистой корочки.
4. Добавляем по порядку лук, морковь и соус – рецепт соуса держится в секрете, вы можете придумать свой. Соус делает ужаренные рёбра мягкими.
5. Солим при по даче.
Готовые рёбрышки подаются с овощами и обязательно в лаваше. Мясо отстаёт от кости, косточка должна быть сухой.

КОНСТАНТИН СОРОКИН

Представитель кухни на колёсах «Сытопузов» (победитель специальной премии «Пумперникель» в 2016 году), повар 5 разряда, член клуба шеф-поваров Санкт- Петербурга, преподаватель в центре ресторанного обучения Restostaff

КОНСТАНТИН СОРОКИНПредставитель кухни на колёсах «Сытопузов» (победитель специальной премии «Пумперникель» в 2016 году), повар 5 разряда, член клуба шеф-поваров Санкт- Петербурга, преподаватель в центре ресторанного обучения Restostaff

– Я вырос в Грузии, и это блюдо, рецептом которого я поделюсь,  мне нравится тем, что в нём сочетается всё, что я люблю. Я бы ещё и кинзу в него добавил, но, к сожалению, её многие не любят.
Брачиоле – итальянское блюдо, приготовленное из говядины с добавлением свежей зелени, помидоров, сыра и вина. Причём для приготовления этого блюда не требуется использование дорогих отрубов. Пойдет любая – самая недорогая часть туши, главное зачистить мясо от пленок.

3 авторских рецепта от представителей калининградских проектов Фото №2

Способ приготовления:

1) Мясо нарезаем пластами толщиной около 6-7 мм. Аккуратно отбиваем, поместив между слоями пищевой плёнки плоской стороной молотка, чтоб не порвать мясо. 
2) Каждый пласт солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 10-15 минут. 
3) Посыпаем мелко нарезанным чесноком, крупно резаной петрушкой, пармезаном, сверху укладываем вяленые помидоры, скручиваем рулетиком и туго связываем кулинарной нитью. 
4) В казане или глубокой сковороде на растительном масле пассеруем мелко нарезанный лук до прозрачности. В другой сковороде (хорошо разогретой) быстро обжариваем рулетики брачиоле до румяной корочки. 
5) Перекладываем брачиоле к луку. 
6) Добавляем вино, тушим минут 5-7.
7) Добавляем резаные помидоры, подливаем воды до уровня мяса, солим, перчим, кладём немного сахара, оставляем тушиться на медленном огне часа на 2.
8) Перед подачей снимаем нить. 
9) Подаём с пастой (можно с картофелем, рисом), посыпаем свежим базиликом, петрушкой, тёртым сыром, поливаем соусом брачиоле, выкладываем несколько рулетиков, ещё раз присыпаем сыром и зеленью. Приятного аппетита!

МАРК ШУМЕЕВ

Шеф-повар и основатель Mark Craft Burgers, кулинарный стаж 8 лет

МАРК ШУМЕЕВШеф-повар и основатель Mark Craft Burgers, кулинарный стаж 8 лет Фото №2

– У меня для вас рецепт томлёной баранины с кизилом.

3 авторских рецепта от представителей калининградских проектов Фото №3

Способ приготовления:

1) Мясо очищаем от плёнок и жилок, разрезаем на крупные куски.
2) Лук очищаем и режем крупными перьями.
3) Ягоды кизила замачиваем на 1 час.
4) Розмарин растираем с солью и намазываем им мясо, перчим.
5) Обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем ук и продолжаем жарить, пока он не станет мягким.
6) Заливаем вином, добавляем ягоды кизила, доводим до кипения и оставляем томиться на медленном огне 2 часа. 

Удачных экспериментов на кухне! Кстати, некоторых из участников нашей ежемесячной кулинарной рубрики вы можете встретить на мероприятиях Kaliningrad Street Food, о ближайшем из которых узнайте здесь. 

comments powered by HyperComments