В поисках лучшего футбольного менюКак московские ревизоры исследовали рестораны Калининграда

Как московские ревизоры исследовали рестораны Калининграда

С 26 по 28 мая в ресторанах, принимающих участие в конкурсе на лучшее футбольное меню, было особенно нервно. Немудрено – в Калининград прибыли вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, легендарный кремлёвский шеф-повар и топ-менеджер одного из крупнейших мировых турагентств. Не протяжении трёх дней жюри выбирали лучшего, давали полезные советы рестораторам и не уставали отмечать красоты балтийского побережья. «Твой Бро» рассказывает, кто победил, кому есть куда стремиться, и что будет с проектом футбольного меню дальше

«Мы хотели устроить небольшое соревнование между ресторанами, чтобы оценить их креативность и мотивацию к переменам перед грядущим чемпионатом мира по футболу. – начал подведение итогов на лучшее футбольное меню врио министра по культуре и туризму Андрей Ермак, - Мы попросили их создать футбольное меню и дать оценить его нашим экспертам. Но главная задача была в том, чтобы футбольное меню осталось и после того, как эксперты уедут, а Калининград показал, что он футбольный город, который живёт грядущим праздником».

Интересно, что власть вела себя подчёркнуто отстранённо все три дня, на протяжении которых продолжалась экспертиза лучших меню. Министр отметил, что до подведения итогов конкурса он нарочно не пробовал ни одного из представленных футбольных меню, чтобы избежать влияния на решение судей.

 

Как московские ревизоры исследовали рестораны Калининграда

Первым из триады столичных ревизоров взял слово Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России. «Вы большие молодцы, что пошли в этот проект, – начал с похвалы Леонид Владимирович, – времени было недостаточно, чтобы полноценно подготовиться, но многие из вас уже на этом этапе продемонстрировали креативный подход». По словам члена экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН, жюри не оценивали, хороший ресторан или плохой, равно как и не занимались ревизированием уровня мастерства повара. Скорее, эксперты смотрели непосредственно на вопросы, связанные с футбольным меню.

За три дня своего визита знаковые для всей российской гастрономии люди пообщались почти с каждым ресторатором-участником и постарались дать профессиональные консультации.

Дальше слово взял слово Виктор Беляев: Пеле русской кулинарии, если выражаться футбольными терминами, один из самых известных кремлёвских поваров и человек, кормивший первых лиц государства от Брежнева до Путина.

«У нас всегда происходит так, что Олимпиаду мы начинаем по-настоящему готовить за полгода, – констатировал суровую реальность президент ассоциации кулинаров России. – До приезда в Калининград я побывал с такой же миссией в Самаре и Ростове-на-Дону. Я был очень огорчён: у людей был такой подход, что свой визит пришлось прервать и уехать до лучших времён. Ни административный ресурс, ни рестораторы не отнеслись к инициативе должным образом. В Калининграде не так». Беляев, учившийся мастерству, в том числе у личного повара Сталина, был прямолинеен: «Я буду честен, так как мой стаж повара не позволяет вам петь только дифирамбы, я скажу правду». Виктор Борисович порекомендовал оставаться тем же предприятием, что раньше, и не участвовать в проекте футбольного меню всем, кто решился сделать это лишь для галочки.

«У нас всегда происходит так, что Олимпиаду мы начинаем по-настоящему готовить за полгода, – констатировал суровую реальность президент ассоциации кулинаров России. – До приезда в Калининград я побывал с такой же миссией в Самаре и Ростове-на-Дону. Я был очень огорчён: у людей был такой подход, что свой визит пришлось прервать и уехать до лучших времён. Ни административный ресурс, ни рестораторы не отнеслись к инициативе должным образом. В Калининграде не так». Беляев, учившийся мастерству, в том числе у личного повара Сталина, был прямолинеен: «Я буду честен, так как мой стаж повара не позволяет вам петь только дифирамбы, я скажу правду». Виктор Борисович порекомендовал оставаться тем же предприятием, что раньше, и не участвовать в проекте футбольного меню всем, кто решился сделать это лишь для галочки.

«Если вы настоящие патриоты и желаете, чтобы этот чемпионат прошёл на высоком уровне, в том числе в Калининграде, то нужно подходить к подготовке на должном уровне, – продолжил Беляев. - В Ростове-на-Дону ситуация такая, что там есть 12 китов ресторанного бизнеса, у которых было абсолютно шапкозакидательское настроение. Но проверка показала, что они не готовы. А тут, в Калининграде получилось так, что мы иногда недоумевали, получив характеристику какого-то маленького предприятия».

Примером стали впечатления жюри от кафе «Диего», которое занимается приготовлением и доставкой пиццы. Жюри крайне удивила подготовка небольшого заведения – Виктор Беляев признался, что планировал утопить этих участников в вопросах, но ничего не получилось. «Первое блюдо, которое я здесь попробовал – литовский холодный суп – «холодняк» так называемый, для меня был на удивление хорош. Было очевидно, что в «Диего» подготовились, что они умеют работать со своими посетителями, и что такое предприятие нужно городу. Это хорошее предприятие с хорошей идеей и хорошим меню», – с удовлетворением отметил главный кулинар страны.

Впрочем, было и иначе. Так, эксперты отметили, что по «Карамзину», который они посетили в первый день своего визита, было заметно – предприятие открылось сравнительно недавно, и в какой-то момент менеджмент растерялся, не совсем понимая, в какую сторону им нужно двигаться. Но несмотря на это, судьи уехали оттуда в хорошем настроении, а также с надеждой, что к их рекомендациям прислушаются и будут развиваться так, как надо.

«Мне понравился «Тироль, – честно признался знаменитый шеф Беляев. - Хочу отметить, что они в этом году привозили команду на «Chef à la russe», где выступили попросту замечательно. Серьёзно они подготовились и в этот раз. У них достойное меню, хорошая задумка, за них точно не стыдно перед грядущим чемпионатом».

Главное разочарование постигло судей на побережье. «Про все участвовавшие заведения Зеленоградска и Светлогорска я могу сказать только одно – нас спасли природа, хорошая погода, Балтийское море и хорошие люди», – грозно промолвил Виктор Борисович. Присутствовавшие на подведении итогов представители заведений-участников из курортов федерального значения словно вжались в кресла. «Я даже не буду называть эти предприятия, но хочу сказать: стыдно не уметь готовить первую линейку блюд и подавать её, как в столовке. Это не ваш уровень. Калининградская область – серьёзный регион с растущим гастрономическим туризмом и невероятно красотой», – продолжал препарацию несчастных Беляев.

Как московские ревизоры исследовали рестораны Калининграда Фото №2

Более того, в одном из этих предприятий эксперты увидели, что коллектив попросту потонул в том количестве людей, которые пришли к ним пообедать. Люди ждали до 45 минут каждое блюдо, а жюри, в свою очередь, вообще не дождались. «Конечно, во всех таких случаях нужна чёткая и слаженная работа кухни, маркетинга, менеджмента», - отметил очевидное Виктор Беляев.

«Третий день был куда лучше. Мне очень понравился шеф из «Баклажана», спасибо ему огромное: чётко, вкусно, красиво. Мне очень понравились ребята из Street Chef cafe, они настоящие молодые авантюристы, я люблю таких людей. Расположенные где-то за парковочными местами, готовят wok-лапшу, и мы стали давать им советы – вот здесь надо поставить стрелку, что вы тут есть, переживали за них. Конечно, мы что-то им подсказали, но то что у них есть настоящий профессиональный авантюризм – это радует, что у вас есть такие люди», – закончил было на более-менее позитивной ноте бывший повар Путина, и тут же снова перешёл в атаку, - «Но некоторые предприятия меня просто обескуражили. Зачем кормить людей суррогатом и позорить свою национальную кухню? Закройтесь лучше и уступите дорогу другим. Или учитесь. Но нельзя же доводить приготовление супов до заброшенной столовки».

Пыл Виктора Борисовича немного сбила заместитель директора по развитию TUI Russia& CIS Светлана Гонецкая:

«Я в третий раз приехала в Калининград и не ожидала, что предприятия питания такие молодцы». По её словам, жюри оценивали в том числе и то, как составлено меню. составлено. Так, где-то оно было читаемо, где-то нет; где-то с английским переводом, где-то нет. Все замечания жюри передали участникам. «Что касается обслуживающего персонала, то, в моём понимании, он был не очень подготовлен, а сами идеи в меню были не до конца доработаны. Конечно, я ждала какой-то своей концепции от каждого предприятия. Но лишь несколько из них соответствовали этому. Люди должны получать удовольствие от похода к вам в ресторан, а вы – прибыль», – прагматично отметила топ-менеджер одного из крупнейших мировых турагентств.

Главное, что понравилось Светлане, как она сама призналась, - разнообразие: «У участников есть и меню доставки, и барное меню, и многое другое. У вас есть ещё год, чтобы отработать всё и довести до совершенства. Я желаю вам удачи».

«Я в третий раз приехала в Калининград и не ожидала, что предприятия питания такие молодцы». По её словам, жюри оценивали в том числе и то, как составлено меню. составлено. Так, где-то оно было читаемо, где-то нет; где-то с английским переводом, где-то нет. Все замечания жюри передали участникам. «Что касается обслуживающего персонала, то, в моём понимании, он был не очень подготовлен, а сами идеи в меню были не до конца доработаны. Конечно, я ждала какой-то своей концепции от каждого предприятия. Но лишь несколько из них соответствовали этому. Люди должны получать удовольствие от похода к вам в ресторан, а вы – прибыль», – прагматично отметила топ-менеджер одного из крупнейших мировых турагентств.
Главное, что понравилось Светлане, как она сама призналась, - разнообразие: «У участников есть и меню доставки, и барное меню, и многое другое. У вас есть ещё год, чтобы отработать всё и довести до совершенства. Я желаю вам удачи». Фото №2

После Гонецкой давать советы, подводить итоги и ругать неприлежных снова стал Леонид Гелибтерман. Мы приведём их почти дословно:

«Научитесь готовить свои продукты и дайте возможность изучить их гостям – ни в одном из посещённых нами заведений не была подчеркнута региональная составляющая. Дальше – английский язык. Конечно, обучение персонала английскому языку – это обязательная вещь. Но что касается меню, забудьте, что есть такая вещь, как Google-translate. В меню пришлось прочитать такие смешные вещи, а в некоторых даже неприличные – перевод вызывал местами лёгкий шок. Есть профессиональные люди, которые профессионально переведут ваше меню. Затем – подготовка к загрузке. У меня создалось впечатление, что если будет пиковая загрузка в ресторане, то никто с ней не справится. Нужно тренировать персонал, приглашать к себе группы, работать возможно с минимальной маржой, но готовить сотрудников и кухню. То, что мы увидели в одном из светлогорских заведений, – это ужас. Ещё одна важнейшая вещь – взаимодействие шеф-поваров и менеджмента ресторанов. Пожалуйста, обратите внимание – если шеф-повар предлагает меню, то менеджеры заведения должны вместе с ним принимать решение по введению этого меню. И решение должно основываться не на том, насколько классно всё придумал шеф, а также на мнении людей, которые понимают в пиаре и маркетинге. Они должны принимать участие в разработке названий, выстраивать логику и тому подобное. Ну и, конечно, должна быть экономическая составляющая».

«Научитесь готовить свои продукты и дайте возможность изучить их гостям – ни в одном из посещённых нами заведений не была подчеркнута региональная составляющая. Дальше – английский язык. Конечно, обучение персонала английскому языку – это обязательная вещь. Но что касается меню, забудьте, что есть такая вещь, как Google-translate. В меню пришлось прочитать такие смешные вещи, а в некоторых даже неприличные – перевод вызывал местами лёгкий шок. Есть профессиональные люди, которые профессионально переведут ваше меню. Затем – подготовка к загрузке. У меня создалось впечатление, что если будет пиковая загрузка в ресторане, то никто с ней не справится. Нужно тренировать персонал, приглашать к себе группы, работать возможно с минимальной маржой, но готовить сотрудников и кухню. То, что мы увидели в одном из светлогорских заведений, – это ужас. Ещё одна важнейшая вещь – взаимодействие шеф-поваров и менеджмента ресторанов. Пожалуйста, обратите внимание – если шеф-повар предлагает меню, то менеджеры заведения должны вместе с ним принимать решение по введению этого меню. И решение должно основываться не на том, насколько классно всё придумал шеф, а также на мнении людей, которые понимают в пиаре и маркетинге. Они должны принимать участие в разработке названий, выстраивать логику и тому подобное. Ну и, конечно, должна быть экономическая составляющая». Фото №2

Кого ещё особо выделили эксперты

Выражая консолидированную позицию жюри, Леонид Гелибтерман, как и Виктор Беляев до него, отметил «Диего»: «Про «Диего» мы говорим не с точки зрения национальной кухни. Это компания, которая может делать доставку болельщикам, в том числе и в фан-зоне, и где-то ещё , если это правильно поставить. Нам показалось, что у «Диего» есть очень много здравого: и серьёзного подхода, и внимания к гостям, и много чего ещё».

Эксперты также выделили D.K.Dogs. Команда судей сообщила: «Нас очень подкупил энтузиазм и те идеи, которые продвигают в этом небольшом заведении. Оно показалось нам очень симпатичным, особенно в плане работы с детьми. Там есть интерактивные игры для детей, в том числе связанные с футболом. Советуем посмотреть это место».

Бар «Гари Джонсон» среди всех, с кем встречались эксперты, отметили как единственное место, пытающееся создать интерактив с гостями. Жюри дали комментарии по поводу того, где интерактив срабатывает, а где нет. Леонид Гелибтерман: «То, что в баре придумали, - очень интересно. Мы, трое взрослых людей, с радостью поучаствовали в интерактиве. Причем так, что бар развернулся и смотрел на нас».

Также был отмечен ресторан «Баклажан» за интересный подход к созданию меню, в том числе гастрономический, а также лофт-бар «Мясорубка».

Как московские ревизоры исследовали рестораны Калининграда Фото №3

А победителем стал «Тироль». Все эксперты отметили наиболее полное соответствие представленного в ресторане меню задачам, которые ставились в ходе конкурса. Теперь, помимо почетного статуса, «Тиролю» будет предоставлена рекламная площадь от Министерства по культуре и туризму Калининградской области для продвижения своего заслуженного футбольного меню.

Министр Андрей Ермак, в свою очередь, отметил, что нынешний конкурс – лишь один из шагов в подготовке региона к ЧМ-2018, и призвал присоединиться к проекту футбольного меню остальные заведения Калининградской области. Возможно, в будущем призовой конкурс с экспертами будет повторён.

Фото: Бока Су

comments powered by HyperComments