Из Норвегии с любовьюИнтервью с создателями ресторана Roots в Калининграде

Антон Жилин: Мы сами из Риги, но последние лет 15 жили в Скандинавии. С 2007 года — в Норвегии, в городах Ставангер и Осло. Когда родилась дочка, вернулись в Латвию, а я уехал по работе в Швецию. Потом приняли решение перебраться в Россию, выбор пал на Калининград.

Ольга Жилина: С Антоном я познакомилась в Норвегии. Приехала в гости к друзьям, и оказалось, что они у нас общие.

Ольга Жилина: Нам просто стало скучно. Такая однообразная стабильность не для нас.

Антон Жилин: Путешествовать там — это одно, а жить — совсем другое. В этих странах слишком размеренный и монотонный образ жизни. С работой у меня проблем не было — занимал должность шеф-повара в большом ивент-холле почти на тысячу посадочных мест. Но хотелось развиваться, а там с этим непросто.

Антон Жилин: Да, и не только языка. У меня приятеля из Белоруссии с несколькими образованиями, красным дипломом и знанием английского никуда не брали. Он подрабатывал посудомойщиком или уборщиком. Как бы хорошо к тебе там ни относились, всё равно чувствуешь себя не в своей тарелке.

Антон Жилин: К вам мы приехали в середине 2019-го. Сразу же с вещами и документами.

Ольга Жилина: Я до этого в России никогда не была. Конечно, знала, была наслышана и очень сюда тянуло.

Антон Жилин: Немного разочаровался только в одном — здесь тяжело с продуктами. И речь не о каких-то иностранных продуктах, которые из-за санкций не ввозят. Фермерский рынок не такой насыщенный, как в той же Риге. Возможно, почва другая или фермеры ещё не так активны. Самое смешное, что растят спаржу, можно встретить огромное количество экзотических фруктов, но банально не найти корнеплоды. Те же пастернак, сельдерей, топинамбур на рынке практически не отыскать. Если говорить о картошке, доступны всего три сорта. Здесь проще найти манго и фейхоа, чем сезонный корнеплод.

Антон Жилин: Тут даже проблема не в изобилии, а в качестве продуктов. Например, мы покупаем сливочное масло, а оно при комнатной температуре растекается как вода. В целом много вопросов к местной молочке. Или рыба и морепродукты здесь совсем не такие, как на рынках в Норвегии, — чаще всего перемороженные. При этом продавцы пытаются убедить, что они качественные. Приходится адаптироваться и искать подходящее. У меня нет поставщиков, закупаю все продукты сам.

Антон Жилин: Владею агентством по найму в Швеции, устраиваю поваров на сезонную работу. Либо на горнолыжных, либо на летних курортах. Занимаюсь этим примерно четыре года и здесь дистанционно управляю бизнесом. Компания небольшая, в штате всего 15 человек. Они способны работать автономно.

Антон Жилин: Да, это первый проект, который мы открыли. Помимо опыта работы шеф-поваром, я занимался продажей профессионального оборудования для кухни и консультировал другие рестораны.

Ольга Жилина: Когда мы только вернулись из Норвегии, то решили открыть в Риге фудтрак. Не с фастфудом, а с хорошей ресторанной едой.

Антон Жилин: Мы больше работали на выездных мероприятиях, потому что в Латвии сложное законодательство насчет фудтраков: можно спокойно продавать копчёную рыбу, а готовые блюда — только на фестивалях или городских праздниках. По сути, занимались кейтерингом и обслуживали частные вечеринки. Но на кухне был только я один, с командой как-то не задалось.

Антон Жилин: Скорее это такое ивент-пространство. Мы нацелены на мероприятия, частные вечеринки, выставки, дегустации. Что касается формата кулинарной студии, он тоже возможен. К тому же мы можем здесь помогать ресторанам прорабатывать меню или создавать для них различные проекты.

Антон Жилин: Для нас этот проект первый и, можно сказать, коренной. Мы много переезжали, путешествовали. Я постоянно пропадал в длительных командировках, словно какой-то моряк. Дочке 8 лет, а за последние четыре года я её видел всего пару месяцев в году. И вот мы решили прекратить все эти поездки и остаться здесь. Для нас Roots — возможность заземлиться и пустить корни в Калининграде.

Антон Жилин: Мы пока только вдвоём, потому что не набрали достаточных оборотов. Сейчас я занимаюсь кухней, а Оля…

Ольга Жилина: Всем остальным (смеётся).

Ольга Жилина: Мы всегда разговариваем. Если начинаем молчать, то это плохо. Я в ресторанном деле новичок, и поэтому прошу Антона объяснять, что не так, что мне нужно сделать. Скажем, мне не всё было понятно с обслуживанием — раньше ходила в заведения только как гость.

Ольга Жилина: Антон только выносит еду и рассказывает про блюда. Естественно, я ему тоже помогаю. Если он успевает, может и тарелку пустую забрать. Но по большому счету именно я накрываю на стол, обслуживаю гостей. А ещё занимаюсь уборкой зала. Всегда придирчива к чистоте: считаю, это самое важное, что должно быть в любом помещении. Хотя понимаю, что мне становится сложно и нужно кого-то искать для такой работы.

Ольга Жилина: Да, у нас на втором уровне будет чайная студия. Но строители затянули, и сейчас мы её доделываем. Заниматься чаем стала случайно. Мы в прошлом году зависли в Риге, там объявили локдаун. Чтобы не сидеть без дела, пошла учиться на чайного мастера. У нас был крутой учитель, постоянно ездит в Китай, Вьетнам, мировой призёр по чайным церемониям.

Антон Жилин: Когда мы подбираем напитки к ужинам, нас многие спрашивают про что-то безалкогольное. Если говорить о безалкогольных винах, то их всего два-три вида и не могу сказать, что это любопытные позиции. И тогда мы подумали про чай, который можно заваривать холодным способом. Например, с помощью льда. Его можно подавать как альтернативу другим напиткам.

Антон Жилин: Мы специализируемся на ужинах с готовыми сетами. Стараемся использовать один основной продукт и уже на его основе составлять меню. Наш первый ужин был посвящён картофелю, который присутствовал во всех блюдах. Главным ингредиентом второго ужина стал лук в абсолютно разных вариациях. Третье меню вертелось вокруг сельдерея, где мы показали, что с ним можно делать всё что угодно. Например, чипсы.

Антон Жилин: Получается где-то 2650 рублей за сет из пяти блюд. С недавнего времени гости могут заказать у нас не только весь перечень, но и попробовать из него любые два блюда. Средняя стоимость горячего составляет 500 рублей.

Антон Жилин: Первые два блюда — стартеры, ещё два — горячее, а напоследок десерт. Например, ключевыми продуктами последнего меню стали утка и сельдерей. Стартером были паштет из птицы, чипсы из сельдерея и яблочный чатни. Следом шла панакота из сельдерея, утиный конфи и коул слоу из маринованного сельдерея и сезонного зимнего яблока. Третье блюдо — ризотто с грибами на утином бульоне, а четвертое — утка с пюре из сельдерея и соусом из черной смородины. На десерт предложили пирог с сельдереем и яблоком с квасным суслом и белым шоколадом.

Антон Жилин: Пока что никто не жаловался. Понимаете, в каждом блюде сельдерей играет по-разному. Он приготовлен разным способом, в разных текстурах.

Ольга Жилина: Пирог из сельдерея — вообще фантастический. Была у нас компания из семи человек, и я как раз им готовила чай. Мужчина съел пирог, а жена на него удивлённо смотрит и говорит: «Олег, как ты съел?». Оказалось, он сладкое вообще не признаёт.

Антон Жилин: Раньше здесь располагалась котельная. До войны, наверное, это была часть пивзавода, но потом здание оказалось разрушено. Стена с красной кирпичной кладкой — единственное, что уцелело. Когда мы сюда пришли летом прошлого года, то обнаружили склад. Увидев помещение, знакомые называли меня сумасшедшим и говорили: «Зачем тебе это надо? Тут же промзона». А мне, наоборот, здесь понравилось, считаю, что не всё должно находиться в центре.

Антон Жилин: У нас даже не совсем лофт, а скорее индастриал. Все недостатки помещения мы особо не закрывали. А вечером за счет освещения оно смотрится намного интереснее.

Ольга Жилина: С самого начала хотели делать что-то в таком стиле. Нам это близко ещё со времени, когда жили в Норвегии.

Антон Жилин: Здесь рядом Девау, где летал знаменитый дирижабль «Граф Цеппелин». У нас тут его копия, она появилась довольно спонтанно. Идею повесить дирижабль в центре зала предложил один из работавших у нас строителей. Макет сделан из жести и весит 450 кг. Для нас это скорее арт-объект.

Антон Жилин: У нас 24 места, на втором этаже появится ещё около шести. Под наши ужины больше в принципе и не нужно. Если проводить какие-то мероприятия, можно разместить до 50 человек в формате фуршета.

Антон Жилин: Это абсолютно разные люди. Думаю, скорее те, кому интересна уединённая обстановка.

Ольга Жилина: И кто любит вкусно и качественно поесть.

Антон Жилин: Достаточно расслабленную. Здесь нет никакого дресс-кода, к нам не нужно наряжаться.

Ольга Жилина: У нас лёгкая домашняя атмосфера. Например, бывает, что в четверг всего два человека бронируют стол. И мы абсолютно также открываемся специально для них.

Антон Жилин: Честно, не знаю. У меня всё это на уровне интуиции. Пару раз в неделю я приезжаю на рынок, вижу что-то и начинаю обдумывать следующее меню. Теперь меняем его каждую неделю потому, что приходят постоянные гости, их нужно удивлять чем-то новым. Но у нас нет никаких ограничений, ужин может быть даже веганским, если мы заранее знаем, что гости, бронирующие столик, предпочитают такую еду.

Антон Жилин: Потому что по-другому не успеваем. Нужно спланировать меню, закупить продукты, сделать заготовки. Даже, чтобы хлеб приготовить, уходит минимум два часа работы.

Антон Жилин: Мы были готовы к этому. И, конечно, осознаём, что сразу ничего ждать не стоит. У меня есть моя компания за границей, она приносит прибыль.

Антон Жилин: Ну, месяца два-три ещё. Мы открыты к сотрудничеству. В планах — проводить дегустационные вечера, праздники, презентации.

Антон Жилин: Все зависит от количества гостей, от меню, от бюджета. Грубо говоря — от 2000 рублей с человека.

Антон Жилин: Думаю, год-полтора. У нас тут широкие возможности, а поскольку нет соседей, можно проводить мероприятия и в вечернем формате.

Антон Жилин: Мы в соцсетях предложили калининградским художникам такое пространство, где они смогут выставлять свои работы на продажу. Здесь есть известные авторы и начинающие. Потенциальные покупатели могут прийти и посмотреть на них вживую. Мы также открыты для сотрудничества с фотографами. Но выставляем не всё, что нам присылают.

Ольга Жилина: Некоторые работы здесь не подходят просто по формату. Например, откровенные части тела у нас не зайдут.

Антон Жилин: Хороший ресторан — это всегда качественные продукты. Их даже можно особо не стараться готовить и сложно чем-то испортить. Мне кажется, со временем рестораны на 200-300 посадочных мест уйдут в прошлое. У меня тоже спрашивали, почему такой небольшой формат, мол, бизнес-модель не сработает. Но это не так. В той же Скандинавии очень много маленьких ресторанов на двадцать посадочных мест, где работает сам владелец. Такие заведения всегда полные и часто находятся не в центре, а на окраине. Маленькие рестораны могут быть более гибкими, они в состоянии чаще менять меню, иметь небольшой штат и экспериментировать.

Антон Жилин: В ближайших планах запустить свою продукцию на доставку. Собираюсь делать готовые ужины в вакуумной упаковке: их нужно будет лишь разогреть в кастрюле или на сковороде.

Антон Жилин: Мы не спешим набирать персонал из-за привычки работать по скандинавской модели. Там большая часть владельцев бизнеса может спокойно заменить официанта, менеджера или даже посудомойщика. И мы выбрали такой же формат.

Ольга Жилина: В Ставангере, где мы жили, у жены нефтяного магната был ресторан. И этот бизнесмен мог в любой момент туда прийти и начать работать. Он спокойно пилил, красил барные стойки, уносил со столов еду и грязную посуду. Мы с Антоном такие же люди, без какого-либо пафоса. Помню, я сюда приходила вся перемазанная, в робе. Строители перешептывались: «Кто это такая?» И сильно удивлялись, когда узнавали, что владелица.