Равнение на успех25 побед Игоря Крупицкого

25 побед Игоря Крупицкого

Игорь Ильич Крупицкий - одна из важнейших фигур на ресторанном ландшафте нашего региона. Рекордсмен нашей премии «Пумперникель» по количеству триумфов, «Ресторанный дом Крупицких» — несомненный лидер рынка. Мы поговорили с господином Крупицким о его победах, том, почему он все еще не считает себя ресторатором, и планах распространить одну из франшиз ресторанного дома на другие регионы России

Вы бессменный участник ресторанной премии журнала «Балтийский Бродвей» «Пумперникель». Что для вас участие в ней?

И. К. Во-первых. Для нас очень важен мониторинг того, что происходит на рынке ресторанных услуг вообще и в заведениях «Ресторанного дома Крупицких» в частности. Нам необходимо знать, как проходит процесс нашего позиционирования среди многочисленных посетителей, а участвуя в премии, мы получаем уникальную возможность обратной связи с ними.

Во-вторых. Мы рассматриваем участие в премии как важнейший командообразующий элемент внутреннего пиара... Коллектив сплачивается вокруг идеи победить и мобилизуется на решение этой задачи. Таким образом мы вовлекаем весь персонал в, если хотите, своеобразную командную игру, где от каждого зависит конечный результат. И все охотно в эту игру включаются.

В-третьих. «Пумперникель» - это прекрасная возможность бесплатной рекламы, которой глупо было бы не воспользоваться, ведь на протяжении целого года журнал широко освещает ход этого соревнования. В заведения приходят новые люди, а затем публично делятся своими ощущениями. Тут работает один из самых проверенных методов рекламы - «из уст в уста».

За шесть лет участия в премии у вас 25 побед, и из них 16 золотых наград! Это абсолютный рекорд премии. Каким способом вы нацеливаете персонал на победу?

И. К. Да, в общем-то, особо никак. Такого, что с завтрашнего дня начинаем «по-взрослому» работать, потому что стартовала ресторанная премия, конечно же, нет. Высокий результат будет достигнут, если ему предшествует повседневная кропотливая, возможно, даже порой монотонная работа по улучшению всего комплекса наших услуг. Но, само собой, о том, что премия переходит в активную стадию, когда «к нам придут», мы сотрудникам сообщаем.

Как поощряется тот или иной работник в случае успеха в «Пумперникеле»?

И. К. Непосредственного поощрения нет, так сказать, никаких конвертов. У нас внедрена и успешно работает система мотивации, причем как материальной, так и нет. Она, в свою очередь, жестко завязана на определенный уровень KPI* для каждого работника, при достижении которого, в том числе и успешного «выступления» в премии, он поощряется в согласованном с ним виде. Кроме того, HR**-служба постоянно работает с сотрудниками и старается оптимизировать их трудозатраты. Ну и, конечно, если можно так выразиться, «семейные чаепития», где в простой обстановке людям можно просто сказать спасибо, никто не отменял.

  • Игорь Крупицкий
25 побед Игоря Крупицкого

Если вы не побеждаете в номинации, то как-то это переживаете?

И. К. Абсолютно нет. В первую очередь я радуюсь за коллегу, который на данный момент оказался впереди. А потом ведь становится видно и понятно, на что нужно обратить внимание в следующий раз. Если, все правильно оценив, проделать определенные шаги, то победа придет непременно.

Почему, на ваш взгляд, некоторые владельцы достаточно крупных заведений отказываются от участия в «Пумперникеле»?

И. К. Считаю, что отвечать за кого бы то ни было - занятие некорректное, хотя, несомненно, мнение относительно этого у меня есть. У каждого на это будут свои причины и своя мотивация в пользу участия или же неучастия. Я же могу говорить только за себя, и этот ответ я знаю точно.

Кто из местных рестораторов для вас наиболее авторитетен?

И. К. Я бы перефразировал вопрос, чтобы он звучал примерно так: кого вы считаете настоящим ресторатором? Так вот, настоящий ресторатор это тот, кто, помимо менеджерских функций, сам выступает в роли повара, стоя у плиты и готовя еду по собственным рецептам. В Калининграде таких нет. Увы, но все мои коллеги по цеху, и я в том числе, - всего лишь люди, занимающиеся ресторанным бизнесом. Впрочем, у меня есть давняя мечта: когда-нибудь потом, к старости, отойти от дел и превратиться в настоящего Ресторатора.

25 побед Игоря Крупицкого Фото №2

Какой из новомодных ресторанных форматов вы считаете «идущим по правильному пути»?

И. К. Я уверен, что калининградский рынок общепита все еще находится в стадии развития. Вот несколько цифр. Число ресторанов на 1 000 человек у нас в 8 раз ниже, нежели в Европе. Среднестатистический, как мы говорим, россиянин бывает в кафе и ресторанах около 70 раз в год, в то время как такой же человек за границей позволяет это себе аж за 160 раз! Людей, готовых ходить в рестораны хотя бы 2 раза в неделю, у нас всего лишь 5 % от активного населения. Поэтому удачен и востребован должен быть тот формат, который учит людей культуре пребывания, посещения и еды в ресторане. Тот формат, который поможет человеку чувствовать себя в ресторане как дома, приходя сюда всей семьей. Вот поэтому я считаю, что будущее здесь за большими заведениями, минимум так мест на 100. А все остальное хорошо разве что с точки зрения развития малого бизнеса.

В «Бон-Боне» значительно «похудело» меню. Означает ли это, что элитарный формат не востребован ныне и все становится более массовым, простым и дешевым?

И. К. «Бон-Бон» никогда не претендовал и не претендует на элитарность. Кафе-гурме - это прежде всего отличное, допустим от пивной, времяпрепровождение. Хотя, разумеется, и пивные имеют право на своего клиента. Но вместе с этим появление такого заведения в целом планку культуры ресторанного «досуга», конечно же, подняло, инициируя мнение общественности о некой его элитарности. В целом же «Бон-Боне» - весьма демократичное заведение и было, и есть. При этом качество наших услуг и еды мы, я считаю, сохранили.

25 побед Игоря Крупицкого Фото №3

Ваша сеть пиццерий «Папаша Беппе» очень популярна у калининградцев. А как обстоят дела с гостями нашей области, посещающими вашу пиццерию, скажем, в Светлогорске? Насколько отличны от здешних их вкусовые предпочтения?

И. К. Во вкусах, я бы сказал, различий нет. У них вызывает удивление другое. Например, то, что где-то там, в провинции, существуют заведения с едой такого качества, объемом порций и сравнительно невысокой стоимости. Мы часто слышим сожаления наших приезжих о том, что там, у себя на родине, они таких «вкусностей» не видят. Настолько часто, что мы всерьез задумались о франчайзинговой деятельности за пределами области. Правда, идея эта еще находится в стадии «доведения до ума».

Спасибо, Игорь Ильич. Пожелайте что-нибудь читателям «Балтийского Бродвея».

И. К. От души желаю здоровья, всяческих успехов и почаще посещать хорошие рестораны. А заодно принимать участие в голосовании за понравившиеся заведения в ходе вашей ресторанной премии «Пумперникель». Ведь их мнение так важно для нас!

Фото: Бока Су

comments powered by HyperComments