Кофешоп и БарбершопКто продаёт продукт, а кто «Инстаграм», и где купить «Американо» за 1000 рублей

Алексей Честно говоря, есть некое раздражение в истории с открытием новых заведений в Калининграде. Взять, к примеру, запуски точек общепита, которые продвигаются совершенно бешеной активностью в инстаграме, уже привычными накрутками подписчиков, ну или когда программа фолловит пользователя, а потом отписывается. Там всячески пытаются показать, что вот мы такие простые ребята, делаем «для своих», у нас всё по-простецки и дико задушевно, небольшое, но «утончённое» предложение по меню и бару. Всё у нас выверенное, понятное и якобы дешёвое и доступное, хотя ничего дешёвого там, разумеется, нет.

Дмитрий Не забывай, что есть такое понятие, как «имиджевый бизнес».

Алексей Понимаю, но почему-то уже начинает вызывать раздражение. Открываются заведения, специализирующиеся на какой-то конкретной идее, но даже так они почему-то не могут зачастую выдержать качество. Инстаграм такой красивый, а приходишь в какую-нибудь из этих бургерных – один раз вкусно, а в следующий раз делают как попало. Выглядит всё по-новому, а проблемы все те же. Может, конечно, проблема в отсутствии квалифицированного персонала, а все хорошие, к примеру, повара, уже работают на тёплых местах.

Дмитрий Лёш, ты не забывай, что иногда это делается не ради даже денег, в первую очередь, а ради идеи, которой живут люди.

Алексей А не живут ли они этой идеей натянуто, «потому что модно»? После приезда Гоши Рубчинского некоторые мои знакомые, те, что когда-то плевались от того, что он делает, теперь его боготворят, только потому, что смогли к нему «прикоснуться», сфотографироваться с ним.

Дмитрий Набери на YouTube запрос, к примеру, «Аутентичная бургерная», и ты удивишься, как это должно быть. Там в этом бургере столько секретов, там опыт трёх поколений за соусом стоит, там свои технологии обжарки и обработки мяса, всё очень круто. До нас это, конечно, доходит как мода.

Алексей Почему это сейчас только возникло? Откуда вот у человека вдруг взялась такая любовь к гамбургерам? Мне нравится то, что ты делаешь у себя в кофейне, потому что я знаю, как давно ты занимаешься кофе, уже лет десять наверное.

Дмитрий Девять.

Алексей Ты этой темой болел давно, и ты не занимаешься кофе, потому что это вдруг стало дико актуальным. Мы открыли Yuppie, когда это не было мейнстримом, когда было самое зарождение этого тренда в России, тогда это было просто прикольно, это был эксперимент. Но открывать барбершоп в 2017 году, это, извините меня… моветон.

Дмитрий Надо, наверное, искать что-то новое.

Алексей Можно открыть прачечную (смеётся).

Дмитрий А знаешь, что меня во всем этом бесит? То, что люди начинают делать это не ради конечного продукта, а ради инстаграма. То есть люди продают свой продукт через инстаграм, в котором показывают, что у них все так классно, так прикольненько, «капучино для блондинок бесплатно».

Алексей Ну вот и я примерно о том же.

Дмитрий Люди продают не бургеры, не продукт, они продают не гастрономию, ради которой всё делается, а они продают инстаграм.

Дмитрий Они продают возможность сесть у себя в заведении и сделать классный «сэлфач».

Алексей Что, ещё раз?

Дмитрий Сэлфач. Я, в принципе, славянофил, но тут позволю себе употребить такой жаргон. Я просто сам видел это у себя в кофейне. С другой стороны, может быть, это даже не так плохо, что они продают атмосферу. Атмосферные заведения – это хорошо. Но изначально всё это делалось ради гастрономии, продукта. Мы не продаем красивое селфи на фоне красивой бетонной лофтовой стены, но мы даём людям возможность получить продукт другого уровня.

Дмитрий Нет, кофе – это повседневный продукт, ты либо пьёшь кофе, либо не пьёшь кофе, вот и всё. Заходишь, говоришь, что тебе надо, и получаешь, ничего сложного. Часто людям дают рекомендации, что у нас супер-мощный кофе, и они идут к нам, кто за советом, кто за тем, чтобы попробовать, чтобы определиться. Ничего сложного в этом нет, ты заходишь, спрашиваешь, и тебе помогут.

Алексей К нам, по понятным причинам, человеку надо более целенаправленно зайти. Опять же, отмечу то, что мы, в силу специфики, не обслуживаем женщин. Ну и, зачастую, стоп-фактором становится цена. Заходит чувак, по старой привычке хочет постричься за 300 рублей. Открывает дверь, спрашивает: «Что, стригут?». Мы отвечаем: «Стригут». И тут мы понимаем, что он не готов стричься, особенно когда тот говорит напоследок: «Ну, я тогда потом зайду». Но вообще, хочу сказать, что наш среднестатистический клиент не выглядит как стереотипный посетитель барбершопа. Они не выглядят, будто принадлежат к какой-то субкультуре, они просто приходят сюда, потому что знают, что здесь им услугу окажут хорошо.

Влад Некоторые клиенты, конечно, отсекутся, но мы вряд ли будем цены повышать. Да и клиент, мне кажется, достаточно привязан к нам, если он решил, что будет ходить, то будет.

Дмитрий У нас на сырье это отражается. У меня курс доллара напрямую привязан к цене зерна. Корреляция точно пропорциональная, повышается один показатель, повышается и другой. Вскоре начинает дорожать молоко, вслед за этим вся посуда, все расходники, все допы, абсолютно всё. Следовательно, через пару месяцев город ожидает общее падение уровня жизни, людям начинает не хватать денег на поесть, и кофе отходит на второй план. Всё очень просто.

Алексей У нас сырья меньше. Дима всё время работает с сырьем, а у нас оно как дополнительная услуга идёт.

Дмитрий Но в то же время мы открывались на ценах на 10% ниже тех, что сейчас. Нам пришлось их повысить из-за всей этой неразберихи с курсом. Но это не мы захотели больше зарабатывать, а подорожала продукция, и мы вслед за этим подняли цены.

Алексей Да, я начал чаще ходить, меня подсадили на пуровер. Не могу сказать, что стал увлекаться, что стал интересоваться тем, что я пью, разбираться, Кения это или Бразилия. Мне просто понравился вкус и в большей степени эффект, который даёт этот кофе. Я помню, что когда мы всю эту тему с кофешопом и барбершопом придумали, я зашел к Диме в GS Coffee, мы выпили две колбы этого кофе, и я вышел оттуда с таким чувством, что хотелось танцевать. Я воткнул наушники в плеер и готов был побежать по улице от прилива сил – настолько мощно это было. От обычного кофе из кофемашины такого эффекта нет. Я начал брать кофе с собой. Раньше мне казалось, что очень важен процесс, церемониал, что ты сидишь за столом и наливаешь себе кофе из колбы в стаканчик, но всё гораздо проще. Даже более того, я теперь карточки пробиваю, каждый седьмой кофе бесплатно!

Дмитрий В барбершоп я и до этого ходил, но нечасто. Я, в принципе, редко пользуюсь и пользовался услугами парикмахера, я волосы отращиваю. Но что хочу сказать: вторую беседу мы проводили тут же в Yuppie, мне здесь подкорректировали форму, и с тех пор я её не трогал вообще. Она всё ещё держится, выглядит нормально. Причём, прошло уже немало времени, как минимум месяца два. И мой товарищ Илья из GS тоже со мной тогда пришел, и он потом ещё раз приходил подравнивать и голову, и бороду. Форма – это то, что остаётся надолго, меня устраивает.

Алексей У нас есть идея, правда она пока ещё не реализована. Услуга называется «Пьяный барбер». Смысл в том, что ты приходишь последний в записи, на 8 часов вечера, барбер ставит пол-литра виски или водки, что больше нравится, вы с ним вместе бухаете, и в конце он тебя стрижёт. И по итогам ты не имеешь права жаловаться. Стоить это должно в два-три раза дороже обычного.

Дмитрий У нас тоже есть такое спецпредложение – «Американо» за 1000 рублей. Иногда мы снижаем цену до 800. И если кто-то закажет у нас его, то в любое время я приеду и сам его приготовлю, лично.