«Мы несём зелёный флаг и верим в то, что делаем»Как домашняя пекарня «ПростоХлеб» выросла до 100 кг выпечки в день
- эксклюзив
- 31 мая 2019
Основатели пекарни «ПростоХлеб» стояли у истоков развития вегетарианской кухни в калининградском общепите. Как увлечение здоровым питанием привело к любимому делу, приносящему доход, — в новом выпуске нашего совместного проекта с онлайн-платформой «Мастера России», рассказывающей об опыте молодых российских предпринимателей
Перед съёмкой непосредственно в пекарне мы встречаемся с её владельцами в джелатерии «Лабар», где на витрине размещена продукция «ПростоХлеба» — вегетарианские торты и пирожные, не подвергающиеся заморозке. Выбор локации связан не только с тем, что между джелатерией и пекарней налажены поставки. Полгода назад основательница «Лабар» Анна Полтавцева стала совладельцем «ПростоХлеба». Основатель пекарни Кирилл Русаков рассказывает, как это случилось:
Мы впервые познакомились три года на почве сотрудничества. Я поставлял продукцию в «Лабар», и с Анной мы быстро подружились благодаря схожим ценностям. И «Лабар», и «ПростоХлеб» похожи тем, что делают качественный вегетарианский продукт. Мы лично вовлечены во все процессы, потому что нам это важно. Я начинал бизнес со своей женой, потом наши пути разошлись, на личном горизонте появился другой человек, ну а бизнес-партнёром стала Анна. Мы многое делали вместе, в том числе, я помогал открывать это кафе в парке. И такое сотрудничество переросло в доверительные отношения. Полгода назад мы решили привнести синергию и в развитие «ПростоХлеба», закрепили это юридически, теперь Анна официально и финансово — совладелец.
Из кухни в хрущёвке в собственный цех
В 2009 году мы с супругой стали вегетарианцами, а потом пришли к тому, чтобы выпекать бездрожжевой хлеб. В 2011-м начали готовить хлеб для себя, постепенно подкармливая знакомых и друзей, и поскольку какой-то основной деятельности у нас на тот момент не было, это занятие переросло в источник основного заработка. Года два-три существовали как домашние кондитеры-хлебопёки и, помимо хлеба, стали пробовать себя и в сладкой выпечке. На то время недельный спрос на нашу продукцию можно было измерить 100 кг хлеба, и всё это производилось в обычной духовке. Кондитерки мы делали до 50 кг, в общем счёте, 150 кг продукции в неделю. Всё создавалось в хрущёвке, на маленькой кухне — это был серьёзный эксперимент. У нас три комнаты, одна в процессе превратилась в склад муки. О себе рассказывали через «ВКонтакте», где вели группу. Также о нас узнавали через сарафанное радио.
На начальном этапе многие знакомые, как правило, поддерживают, говорят, что нужно развивать, уходить в своё дело. С одной стороны, это правильно и здорово, — я всем очень благодарен, с другой стороны, советчики чаще всего вообще не понимают, какие они дают «благословения», куда предлагают человеку двигаться, что его вообще там ждёт. Мысль создать свой бизнес на основе нашего увлечения появилась, пожалуй, сразу, но обрела какие-то формы, которые позволили воплощать идею, уже ближе к 2013 году. Тогда мы пробовали открывать цех, но опыт был неудачный: въехали в огромное жутковатое помещение на Ялтинской, а нам, для нашей небольшой кухни, из имеющихся 200 кв.м. потребовалось бы только 30 кв.м. Тяжёлый был опыт, но он нас не оттолкнул — просто поняли, что нужно другое место.
У нас к тому моменту уже был тестомес, большая печь,три стола и холодильник. Понимания было мало, мы закупали оборудование методом научного тыка и исходя из финансового положения. Мы посоветовались с действующим технологом по поводу проектирования кухни, но всё было по-простому. Перед нами не стояло выбора, брать, к примеру, печь туннельного типа или конвекционную, мы просто понимали, что есть 50 тысяч рублей, и мы можем взять только вот этот вариант — знаменитую трёхъярусную саратовскую печку. Тестомес приобретали на Avito. В общем первоначальных вложений в оборудование было где-то 150 тысяч рублей, может, даже меньше. Вопроса о ремонте помещения у нас не стояло.
Из основных сложностей, с которыми мы столкнулись, — технологические особенности приготовления еды. Мы, естественно, на момент начинаний умели очень немного. В качестве примера поведаю одну небольшую историю. Знакомые из Питера, сходив на семинар по приготовлению бездрожжевого хлеба, передали нам рецепт. Мы пробовали по нему печь всё лето, на протяжении трёх месяцев, и хлеб всё не выходил. В итоге, когда мы уже почти плюнули, он хоп — и получился.
Кроме того, у нас практически не было опыта менеджмента и руководства, и любые вопросы, связанные с налогами, делопроизводством, штудировались с нуля. Наверное, эти сложности касаются любого предпринимателя, у которого нет профильного академического образования.
Переход к новым масштабам
В 2014 году мы заехали в новый цех, можно сказать, в центре города: между площадью Василевского и Королевскими воротами. Там у нас есть магазинчик, куда можно приехать и купить горячий хлеб, ещё не упакованный, торты с пирогами, перекусить. Когда въезжали, было пустое пространство 70 кв. метров, постепенными вложениями мы приводили его в чувства, делали перепланировку и ремонт. Меняли оборудование, обновили печь. Всё это было, по большей части, на уже заработанные деньги.
Сперва нас было двое. Сейчас у нас в команде, с учётом бухгалтеров, курьеров и так далее, человек 13. Первым, кто к нам пришёл, был бармен-повар из «Восьмой чакры» — мы с самого начала сотрудничали с культовым центром йоги. Это было, можно сказать, первое вегетарианское кафе в Калининграде. Мы им готовили салаты, супы, знаменитую вариацию «селёдки под шубой» — где сельдь заменялась капустой нори. Теперь это всё тоже доступно, только уже в составе наших бизнес-ланчей. Кстати, один из фидбэков про наши бизнес-ланчи — что после них не клонит в сон, как обычно после обеда. Так вот, тот парень перетащил к нам свою знакомую, она — своего парня. Мы тогда старались в команду привлечь единомышленников, они находились через знакомых. Сейчас, конечно, несколько иначе: идейные сторонники — это здорово, но нужны, в первую очередь, профессионалы.
Анна: Команду отличает молодёжность, нет таких олдовых поваров старой закваски, наши ребята всегда готовы что-то менять, улучшаться. И, к тому же, когда возникают ситуации, в которых кто-то чувствует в себе силы идти дальше, то через некоторое время снова возвращается в «ПростоХлеб» из-за нашей атмосферы. Совершенно особенная команда в этом плане.
Кирилл: Да, некоторые уходили в поисках чего-то лучшего и возвращались по два, по три раза, мы очень ценим этот момент.
Рабочие будни
Рабочий день начинается в 8 утра, когда приходит повар, потом подключается начальник производства, а там уже и все остальные подтягиваются: начальник, кондитеры, кухонные рабочие, заготовщики, курьер, оператор. Одно из направлений нашей деятельности — доставка ланчей собственного приготовления, мы отдаём до полудня обеды и заказы по выпечке. После обеда печётся хлеб до вечера, потом он всю ночь остывает, и так изо дня в день.
Анна: Также в году есть несколько пиковых периодов: Пасха, Новый год, 8 марта, День святого Валентина. Наш темп и так не назовёшь размеренным: есть вещи, которые можно предугадать, а спонтанные заказы — невозможно, и это держит нас в тонусе. А с наступлением праздников мы ещё больше погружаемся в спортивный режим, иногда в такие дни можно и заночевать на работе, и поймать второе дыхание.
Флагманский продукт, каналы сбыта и затраты
Анна: На спрос нашей продукции во многом влияет событийность: когда заказывают тортики на различные праздники, влюбляются в нашу продукцию и становятся постоянными клиентами. Нам не то, чтобы нужно найти канал, а дождаться распространения сарафанным радио впечатлений от выпечки. И вот этого разрастания — заказывает один, пробуют десять, потом просят наши контакты — всегда нужно дожидаться. Такой вот мультипликативный эффект.
Основной доход нам приносят торты на заказ. Мы сами привозим их на дом, и люди это очень ценят — не нужно суетиться, куда-то ехать, переживать, что в пути испортится вид. Не многие кондитерские на это идут. По хлебу у нас тоже замечена динамика роста, в этом году мы привлекли стороннего эксперта, российского гуру, под его патронажем появилась наша улучшенная линейка хлебов.
Что касается ланчей, то люди не обязательно должны быть вегетарианцами, чтобы в них влюбиться. Когда они пробуют, то понимают, что можно разнообразить свой рацион и такими блюдами, не меняя своих пищевых привычек.
Из стабильных каналов сбыта у нас по Калининграду порядка 5-7 заведений. Ценителей штучной работы в нашем городе не много, человек должен понимать, за что он платит больше — в нашем случае, за то, что наши сладости всегда свежие, не подвергаются заморозке и основаны на принципах здорового питания. Но опять же, если сравнивать нас с теми, кто делает торты на заказ, то нельзя сказать, что мы дорогие. Мы бы и хотели больше работать с ресторанами и другими заведениями, но наш подход не все ценят. Потому что конкурировать с более удобной и дешёвой ресторанной заморозкой, мы, конечно, не можем, да и не хотим.
Кирилл: Трудно сказать, когда мы достигли точки окупаемости. Без конца шли инвестиции, прибыль мы не всегда получали, поначалу она была гораздо меньше, чем вложенные усилия. Были моменты, когда ты работал больше, а получал меньше. Но мы жили на эти деньги, потому что других источников дохода у нас не было.
На данный момент мы производим 100 кг выпечки в день. Распространение через заведения составляет 25-27% от всей оптово-розничной торговли, на наш магазинчик при цехе приходится 15%.
Анна: Небольшой процент прибыли приносит сотрудничество с компаниями по доставке продуктов и воды. К примеру, через «Айсберг» можно заказать нашу нескоропортящуюся продукцию.
Кирилл: Если рассматривать структуру расходов в классическом её понимании, у нас все четыре статьи — фудкост, фонд оплаты труда, различные услуги — от аренды и расчётно-кассового обслуживания до телефонии и прочего, прибыль владельцев — примерно в одинаковом соотношении по затратам. Себестоимость продуктов из-за того, что мы используем исключительно качественные ингредиенты, достигает 30% и иногда даже больше. Одна из наших задач — придумать, можно ли их снизить без отклонения от собственных принципов.
Анна: И зарплатная составляющая у нас тоже выше, дотягивает до 30%.
Рефлексия и планы на будущее
Кирилл: Общепит — не для случайных людей. Конечно, первые несколько лет становления я бы прошёл гораздо легче, зная, как всё устроено. Люди очень часто мечтают открыть своё кафе, не имея никакого представления об этом. Это непростые деньги, но приятное дело, потому что, когда видишь живьём, что людям нравится твой продукт, это вдохновляет.
Анна: Для меня уход в сферу общепита был дауншифтингом, это для души. Да, однозначно, это требует больших усилий, миллиард процентов — при таких принципах, как у нас, наша прибыль гораздо меньше, чем могла бы быть. Но для нас получение более лёгких денег — не аргумент: конечно, если поставить ларёк с пивом или готовить мясные котлеты, выручки будут больше. Но мы в авангарде будущего, потому что будущее — за вегетарианством. Мы несём зелёный флаг и верим в то, что делаем, пусть даже не каждый сегодня может это оценить.
Кирилл: Вот именно благодаря такому подходу и отношению мы с Анной стали дружить, что вылилось в наше сегодняшнее партнёрство по бизнесу.
Тем, кто только стоит перед выбором, открываться или нет, я бы советовал хорошо считать деньги и делать это заранее. Мы начинали на идее и дров наломали порядочно. Хотя… Если бы мы всё просчитали, очень возможно, что и не рискнули бы. Когда человек открывает кондитерскую, может думать, что он будет, как вдохновитель, ходить, что-то добавлять и давать указания, а на деле приходится решать очень много вопросов и выкладываться полностью. Бумага — самый дешёвый способ совершить ошибки.
Из главных ошибок, которые мы совершили, могу назвать попытку чрезмерно раздуть штат на начальном этапе, переложить производственные процессы с себя на других людей. Это приводило к увеличению затрат, а обиднее всего было то, что очень часто приходилось что-то доделывать или переделывать.
Иногда бывали и форс-мажоры. Помню, как мы 25 тортов «Графских развалин» выбросили просто потому, что ошиблись маркировкой: в баночку, где должен был быть ванилин, бахнули лимонную кислоту.
Анна: Вишня в тот день кислила гораздо больше, чем обычно (смеётся).
Кирилл: Бывало, что торт, перед доставкой клиенту, падал. Но несмотря на такие ошибки, мы всегда пытаемся выходить из ситуации достойно — скажем всё напрямую и сделаем всё в 10 раз быстрее, чем обычно. Но переработки у нас никогда нет — из старых тортов у нас никогда не получится пирожного «Картошка», например. Однажды услышали совет извне: «Собирайте весь «шмурдяк», закидывайте его в тестомес, и вот вам готовая «Картошка». У нас такого никогда не будет.
Ещё из фейлов — когда на рабочем поле возникают панибратские отношения, о такие вещи мы спотыкались. У нас всегда были классные отношения с командой, но иногда это было в ущерб компании, потому что ты не мог стукнуть кулаком по столу лишний раз или что-то потребовать. Приходилось, шаркая ножкой, о чём-то просить в манере «Не будете ли вы любезны, милостливый государь».
Насчёт полноценного кафе с посадочными местами мы, конечно, обстоятельно думаем, более того, к этому идём. Сейчас пытаемся уйти от лишних затрат, учимся готовить больше, чтобы во всеоружии подготовиться к увеличению производительности в 2-3 раза. Да, мы можем, как осьминог своими щупальцами, оплести с помощью доставки весь город. Но вот точка, где человек может всё сразу увидеть и попробовать, пока что только на Литовском валу, и её ресурсов, конечно, мало. Уже в этом году, надеюсь, мы откроем что-то масштабнее.
Если вам тоже приходила в голову идея открыть собственную пекарню, подробности и полезную информацию вы можете узнать в бесплатных курсах «Мастеров России».
Читайте также про опыт других калининградских предпринимателей:
– Калининградская инди-студия Tortuga Team об играх и гейм-индустрии;
– Как фото приводит к новому монетизированному увлечению – на примере Ильи Сигачева;
– Опыт и секреты выживания культпросветпространства «Катарсис»;
– Как команда Kaliningrad Street Food перевернула гастрономическую культуру города и открыла возможности для других;
– Как не возненавидеть янтарь, построив на нём модный бизнес – опыт Елены Скрябиной;
– Как живут и умирают кофейни при культурных учреждениях – в рассказе Димы Селина;
– Как дизайн-бюро Pictorica вопреки всему меняет Калининград к лучшему – опыт Максима Попова.
Фото: Руслан Дюсюнов