В пользу сочных ягодРейд по модным кофейням города

Рейд по модным кофейням города

В городе постоянно появляются новые места и формы бизнеса, мы не можем не следить за ними. В этом месяце журнал «Королевские Ворота» в лице Екатерины Востриловой решил посетить модные городские кофейни «Прачечная», GS, Coffee Bus и «Хлеб и турка», чтобы познакомиться с альтернативными способами заваривания кофе и выяснить отношения с кислотностью этого напитка

«ПРАЧЕЧНАЯ»

Второй проект создателей кофейни GS на Галицкого находится на проспекте Мира в Калининграде — по соседству с модным барбершопом. Кофейня небольшого размера со стенами из светлого камня и белого глянцевого кафеля. Все детали внутри отдают «стерильностью»: лаконично и по делу. Помня о названии, так и ждешь, что через проем завоют и зашуршат ряды стиральных аппаратов.

За стойкой бариста и помощница. На стойке масса колбочек, палочек, емкостей, кисточек и других приспособлений. Человеку, далекому от процесса приготовления кофе, все это напоминает химическую лабораторию. В «Прачечной» можно взять кофе навынос или же выпить прямо тут, за высокими столами, расставленными вдоль стены, усевшись на лавочку, закусить чизкейком, макароном или панини.

Рейд по модным кофейням города

Здесь вам предложат итальянскую классику — эспрессо и напитки на его основе: капучино, латте, флэт уайт. Во всех этих напитках различное соотношение количества молока к количеству эспрессо. К этой же группе относятся сладкие напитки, такие как латте карамель и раф с разными сиропами.

Второй блок — черный кофе, который может быть приготовлен различными способами: в пуровере, френч-прессе, сифоне и кемексе.

Самостоятельно разобраться в этом многообразии сложно, проблему выбора нагнетает и количество пачек с зернами, расположенными на полке выше. К нам на помощь приходит бариста Дмитрий Скрябин, в первую очередь он спрашивает, какой кофе мы любим: с молоком или черный. Я отдаю предпочтение черным напиткам, моя спутница — кофе с молоком.

Рейд по модным кофейням города Фото №2

Как объясняет Сергей, при выборе кофе без молока важно уделить внимание деталям. Роль играет то, насколько насыщенный напиток я предпочитаю, и вид используемого зерна. Здесь используют зерно московского обжарщика Torrefacto. После выяснения моих отношений с кислотностью кофе Сергей заваривает для меня зерна Руандо Нгома в пуровере. В результате я получаю небольшой кувшинчик черного напитка с томным ягодным ароматом. По мере того, как он остывает, вкус становится насыщенней: сначала в меру кислый, с легким ягодным оттенком и шоколадом, затем верхнюю ноту берет кислая вишня. Должна признаться, что для не очень подготовленного кофемана такой опыт может шокировать — крепостью и неожиданно яркой кислинкой. Но совершенно точно заинтригует.

Для моей спутницы мы выбрали флэт уайт, он же австралийский капучино, который готовится на основе двойного эспрессо с минимальным добавлением молока, которое не сильно взбивается. Для эспрессо тут используют кофе сорта Гондурас Sanmarcos с легкой кислинкой. Флэт уайт оказался хорош, но нам показался его объем недостаточным для полного удовлетворения.

Дмитрий Скрябин
бариста и соучредитель «Прачечная» и GS

Дмитрий Скрябинбариста и соучредитель «Прачечная» и GS Фото №2

 

«Кофе — напиток такой же интересный и сложный, как вино. Многое зависит от плантации, климатических условий, способов работы фермера. От этого зависят оттенки вкуса. В вине содержится до 1000 микроэлементов, в кофе — от 1000 до 1900. Раскрыть максимальное количество вкусовых качеств позволяет светлая обжарка, демонстрирующая природный потенциал зерна. Темная обжарка этого не позволяет.

Когда мне говорят, что категорически не хотят чувствовать кислый вкус, я напоминаю, что кофе — это все-таки ягода. И отказываться от кислотности — все равно что просить на рынке самый высушенный и невкусный арбуз. Сегодня культура кофе предлагает не просто порцию кофеина, а гастрономическое приключение».

Флэт уайт — 130 рублей
Пуровер — 165 рублей

 

 

 

GS

Кофейня GS на Галицкого открылась год назад. Знаменитый лавандовый раф, снискавший популярность среди любителей кофе, впервые появился именно здесь. Рецепту раф кофе около 15 лет, но звездный час в России он получил именно сейчас. Кофейня занимает небольшую площадь в углу жилого дома и располагает несколькими столиками, парой высоких стоек и импровизированной верандой — на улице у входа стоит стол и несколько стульев. На стенах кофейни фотографии работников и посетителей, смешные записки. За баром — пара приветливых бариста, готовых рассказать все, что они знают о кофе. В небольших холодных витринах — десерты и панини. На полках плотные пакетики с кофейным зерном, от обжарщика Torrefacto, что и в «Прачечной».

Рейд по модным кофейням города Фото №3

Для приготовления черного кофе в GS используют зерна из Эфиопии с нотами зеленых яблок и абрикосов, Колумбии — с оттенком клюквы, Бурунди — с сочным вкусом красного яблока, Уганды — со сладковатой кислинкой винограда, Эфиопии — с белой смородиной и бергамотом, Кении — с оттенком грейпфрута и красной смородиной.

Рейд по модным кофейням города Фото №4

Мы выбрали австралийский лунго, его готовят с помощью кофе-машины и специального фильтра. Бариста, не сговорившись со мной, заварил зерна Руандо Нгома. Тот же сорт мы пробовали в «Прачечной», только в пуровере. Надо сказать, что лунго не настолько сильно раскрывает вкус зерна, кислинка чувствуется не так сильно и аромат слегка приглушен. Однако пуровер делает его вкус чище и насыщеннее. Подобные яркие впечатления оценит далеко не каждый. Для этого все-таки нужен гастрономический опыт. Кроме того, мы попросили приготовить нам латте с соленой карамелью. Латте оказался ароматным, однако его солоноватый вкус показался мне слишком настойчивым и навязчивым.

Максим Прозоров
бариста GS кофе

Максим Прозоров бариста GS кофе Фото №4

«Австралийский лунго — это нечто среднее между эспрессо классикой и фильтр-кофе. Мы готовим его с помощью эспрессо-машины, но используем дополнительные фильтры. Еще один интересный способ приготовления кофе — это Ева Соло. Он похож на всем известный френч-пресс — экстракция в закрытом сосуде, где бариста может экспериментировать с грубостью воды и степенью фильтрации».

Австралийский лунго — 165 рублей
Латте с соленой карамелью — 130 рублей


 

BUS STATION

Новая кофейня Bus Station открылась в июне на улице Чайковского. Просторная площадка с большими окнами, оформленная в популярном нынче стиле лофт, с необлицованными стенами, металлическими решетками и громоздкими фактурными столешницами из натурального дерева. Центр композиции — барная стойка с кофейными аппаратами разного размера и модификации. Пространство за баром разделено на две зоны: эспрессо бар и брю бар. Все, что касается простых закусок, панини и десертов, готовится за другим баром в другом конце кофейни.

В Bus Station для эспрессо используются две смеси. Первый — зерна из Эфиопии от обжарщика Northfamily. Это африканский кофе с нотами мятного пряника, дыни, ананаса. Вторая смесь — моносорт из Бразилии, со вкусом шоколада, орехов, вафлей.

Рейд по модным кофейням города Фото №5

В брю баре вам заварят черный кофе следующими методами: харио, кемекс, аэропресс и лунго. Для этого бара используют кенийский кофе с нотами кислой смородины, маринованных томатов. Еще один сорт из Руанды, по словам баристы, по вкусу больше напоминает компот из сухофруктов, там есть вкусы кураги, чернослива, сушеных яблок, изюма и шоколада. Сорт из Колумбии обладает наименьшей кислотностью: спелая, сладкая черешня с яблочным соком. Для тех, кто осторожно ступает на тропу экспериментов с ярко выраженной кислотностью, отлично подойдет Эль Сальвадор, где много желтых фруктов, таких как манго и персик, и наступает шоколадно-ореховое послевкусие.

Рейд по модным кофейням города Фото №6

После традиционной беседы о наших предпочтениях для нас приготовили кофе Эль Сальвадор в аэропрессе и авторский цитрусовый раф. Эль Сальвадор оказался напитком с ароматом жареных семечек, с деликатной кислинкой. Думаю, такой кофе неплохо подошел бы тем, кто только начинает пробовать кофе из зерен светлой обжарки. Цитрусовый раф — сладкий, ароматный и плотный, по вкусу напоминает мороженое. Для его приготовления используют сливки. В Bus Station не в чести сиропы, а сладости добиваются с помощью сахара разной технологии приготовления. Цитрусовый раф  — это, скорее, десерт. За раф мы отдали 240 рублей, что, на мой взгляд, несколько дороговато для чашки пускай и не простого, но все-таки кофе.

Сергей Вдовиченков
бариста кофейни Bus Station

Сергей Вдовиченков бариста кофейни Bus Station Фото №6

«Я категорически против робусты, которую часто добавляют в смеси. Она содержит большое количество масел и придает горечь, пенку и пышность, которую так любят в эспрессо. Я же приверженец вкуса и считаю, что робуста не позволяет раскрыть потенциал зерна, придавая ему древесные ноты и горечь.

Одно кофейное дерево дает урожай 700 граммов обжаренного кофе. То есть за 15 лет с двух деревьев мы получаем одну пачку. Чтобы собрать и обработать урожай, нужен огромный труд. Задача баристы — раскрыть лучшие качества зерен. Зачем добавлять туда еще что-то химическое? Поэтому мы используем не сиропы, а смеси сахара».

Аэропресс — 150 рублей
Цитрусовый раф — 240 рублей

 

 

«Хлеб и турка»

Кофейня «Хлеб и Турка» является частью арт-пространства «Ворота» на Литовском валу, там можно не только выпить кофе, но и полюбоваться на работы художников. Как следует из названия, в кофейне есть не только кофе, но и блюда на основе хлеба. Сегодня это были крафтовые сэндвичи. Из кофе «Хлеб и Турка» предлагает итальянскую классику, флэт уайт, раф и латте халва. Из альтернативных методов заваривания здесь предлагают турку, кемекс и аэропресс. Бариста Виктор Селин обратил внимание на авторские напитки раф розмарин и айс латте базилик, приготовленные с добавлением сиропов, которые в кофейне делают самостоятельно. Помимо кофейных напитков здесь подают лимонад, ласси с грушей и смузи, а также несколько видов чая из трав и ягод.

Рейд по модным кофейням города Фото №7

Мы выяснили, что для эспрессо классики здесь используют кофе Hausbrandt темной обжарки из арабики (70 процентов) и робусты (30 процентов). Для приготовления черного кофе — зерна светлой обжарки из Колумбии, Эфиопии, Никарагуа, Кении обжарщика Latenova.

Рейд по модным кофейням города Фото №8

Мы выбрали большую турку кофе и раф розмарин. Кофе из турки насыщенный, плотный и немного горьковатый. Такой понравится тем, кто не готов экспериментировать с кислотностью и не ждет гастрономических сюрпризов. Раф с розмарином — нежный, воздушный, немного кремовый и в меру пряный. Розмарин идеально вписался в нежную сливочную структуру рафа и сделал напиток не просто сладким, но пряным.

Виктор Селин
бариста «Хлеб и Турка»

Виктор Селин бариста «Хлеб и Турка» Фото №8

«Для приготовления кофе в турке мы используем арабику обжарщика OWL. Мы одни из первых в городе начали готовить кофе латте халва, который быстро приобрел популярность. Напиток сладкий, с ярким ореховым вкусом. Мы готовим его на соевом молоке, это особенно нравится тем, кто следит за питанием».

 

Раф с розмарином — 170 рублей
Большая турка с кофе — 150 рублей

 

Самые распространенные способы приготовления фильтр-кофе

Пуровер — метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром.

Френч-пресс — вертикальный стержень в стеклянной колбе опускает вниз сетчатый фильтр, который отделяет напиток от кофейной гущи.

Аэропресс — кофе заваривается путем продавливания залитого горячей водой молотого кофе через фильтр под действием пневматического насоса,
работающего за счет нажатия.

Кемекс — колба из стекла в виде песочных часов, в верхнюю часть которого вставляется бумажный фильтр, в который насыпается кофе и пропускается через горячую воду.

Уже побывали во всех этих кофейнях? Тогда скажите - какая из них лучшая? Мы подведем итоги через месяц - 16 августа - и подарим победителю публикацию в сентябрьском «Балтийском Бродвее»!

Лучшая кофейня сезона это:

«Прачечная» (88)

GS (40)

Bus Station (198)

«Хлеб и турка» (58)

Всего голосов: 384

Фото: Егор Сачко

comments powered by HyperComments