Легендарные бренды КалининградаКак жил ресторан «Универсал»

В 2004 году я устроилась работать в «Универсал». Ресторан открывался в 12 часов, наш рабочий день начинался в 10 утра. На входе мы записывали время прихода и отдавали на проверку сумки – было строго запрещено приносить какие-либо продукты питания, даже шоколадки. Такая педантичность объяснялась просто – никто не мог гарантировать свежесть и безопасность продуктов, которые приносил персонал. Всё, что попадало на кухню ресторана, проходило строгий контроль качества. К тому же персонал обеспечивали питанием и всем необходимым.

Например, если официант ошибся - вынес блюдо не вовремя или сделал что-то не по стандартам, штраф получал не только он, но и администратор, даже если он при этом не присутствовал. За опоздание на работу даже на одну минуту можно было лишиться процента от зарплаты. 

В зале в первую очередь мы проводили тщательную подготовку к открытию: даже пожелтевшие листья в цветочных горшках срывались. Мы проверяли, чистые ли и насколько выглажены скатерти, чистоту сервировки и подсвечников, кулеры для вина, которые стояли на ножках в углах, должны были смотреть в одну сторону, а ручники висеть на одном уровне. В 11.30 начиналась планерка - ее проводил директор, если он не мог, то администратор, но не каждому администратору доверяли это дело. Это всегда был мини-тренинг. Нам рассказывали о новых блюдах или напитках, тогда в нашем баре можно было найти очень редкие экземпляры, разбирали сложные ситуации сервиса, не обходилось без блиц-опроса. В 12 часов ресторан открывался.

В такие моменты мы старались работать в парах - это хорошо получалось, если ты дружишь с напарником и у вас одинаково ответственное отношение к работе. Мы тщательно готовились к вечеру, чтобы не отвлекали мелочи. Все было неплохо продумано. Например, горячий цех находился на самом нижнем этаже – бегать туда было неудобно, но зато можно было позвонить по специальному телефону. Когда приходили новички, мы их обучали. Не все проходили отбор, потому что для этого нужно было приложить много усилий, много выучить и постоянно повышать уровень. В коллективе были разные люди - и взрослые, и молодые, кому нужна была подработка на выходные. В гардеробе работали два взрослых мужчины, они всегда хорошо выглядели, обладали прекрасными манерами. Лев Николаевич, когда не было гостей, ходил по большому фойе и шутил: «Я как лев в клетке». Юрий Олегович - сотрудник института океанологии - очень эрудирован и знает несколько языков, - легко общался с иностранными гостями.

В ресторане работала группа разнорабочих, которые могли починить все что угодно или помочь переставить мебель. Они же чистили огромную люстру в центре зала и всегда - в белых перчатках. Из-за цвета их униформы мы называли их «зелеными». В здании всего комплекса на верхних этажах находилось «общежитие», там жили некоторые сотрудники, приезжающие иностранные повара и их помощники. Все было четко - и мне это нравилось, каждый знал, что ему нужно делать в любой ситуации. В меню постоянно появлялись новые предложения и удивительные вещи, которых тогда не было нигде в городе. Но были и постоянные блюда, которые нравились гостям.

На праздники повар готовил специальное меню. Например, на День святого Валентина подавали горячий пирог Scaccie с мясом, инжиром, сосновыми орехами и изюмом или сицилийский салат с макрелью, грибами, яблоками, вялеными помидорами и артишоками. В детском меню популярностью пользовалось блюдо «Сельская цыпа», куриное филе в кукурузных хлопьях с семечками. Дамы любили двойной перепелиный бульон, его подавали с яйцом и двумя маленькими пирожками с мясным фаршем. Из десертов популярностью пользовалось жасминовое мороженое с дыней, фигами и миндалем в марсале. Мы хорошо знали, что любят наши постоянные гости, и с легкостью могли им посоветовать.

При этом у ресторана была совершенно четкая позиция по некоторым вопросам, которая транслировалась собственниками. Для нас их пул представлялся в одном лице, этот же человек и управлял рестораном. Например, в заведение не пускали в пляжной обуви и одежде с намеком на спортивную. Когда кому-то из ВИПов отказывали по этой причине, был жуткий скандал, но ресторан держал планку. Когда в Европе начали отказываться от курения в общественных местах, «Универсал» тоже последовал тренду. Это вызвало много обсуждений и недовольства, но мне нравилась эта принципиальность.

Мы понимали, что работаем в роскошном месте, это стало школой для многих. К тому же мы хорошо зарабатывали. Каждому сотруднику присваивался коэффициент в зависимости от того, какими навыками он владел и насколько хорошо был подкован. С помощью него индексировали нашу зарплату. Каждый стремился быть профи в своем деле. Мы были лучшими.

Иллюстрации: Евгений Малышев