Диктатура на кухнеИнтервью с бренд-шефом ресторанной группы MODUS Friends Андреем Ждановым

Меню ресторана Modus держится на трёх китах: мои авторские блюда, классическая тема русской кухни и средиземноморские акценты.

Мой профессиональный путь начинался с паназиатского направления — Китай, Япония. Потом пришёл в московский «Турандот» су-шефом японской кухни, и туда же пригласили шеф-повара Микеле Броджиони. Пока у Микеле строился ресторан «Каста Дива», господин Деллос (ресторатор Андрей Деллос, основатель ресторанного дома Maison Dellos) попросил его помочь объединить европейскую кухню с азиатской — придумать модные салаты, закуски. Я помогал Микеле прорабатывать полуфабрикаты, собирать те самые закуски и салаты и попутно вдохновлялся, набирался опыта.

Позже меня пригласили стать шефом европейского направления, и я начал более детально осваивать соответствующую кухню. Затем перешёл к мишленовскому шефу Адриану Кетгласу и в его ресторанах погрузился в современную гастрономию со средиземноморским уклоном. Обучался в Испании — это, конечно, неизгладимые впечатления, особый пример в мировой гастрономии.

В силу своей работы постоянно изучаю запросы гостей, наблюдаю за их вкусовыми приоритетами. Отмечаю, как меняется культура, кто сегодня наши гости, чего они хотят, ищут, чем их можно удивить. Люблю работать с локальными продуктами, накладывая на них азиатские вкусовые решения — те самые, к которым привык за годы работы с китайской и японской кухней. Этот стиль можно назвать гастрономическим шинуазри — по аналогии со стилем в искусстве, где переплетаются китайские и европейские мотивы. Как показывает практика, сегодня сформировалась определённая аудитория, «уставшая» от соли или соевого соуса, им хочется прочувствовать чистый, натуральный вкус. Я понимаю их и иду навстречу.

Россия — мультикультурная страна со множеством кулинарных традиций. Мы ими, безусловно, гордимся и при этом открыты всему лучшему извне — неважно, Европа это или Азия. Мы научились понимать, что хорошо, а что так себе. Стали искушёнными, насмотренными — нас уже не проведёшь. Помню, лет 20–30 назад среднестатистический гость мог не отличить артишок от арбуза. Сейчас люди прекрасно знают, что такое спаржа и кольраби, отличают трюфель от шиитаке. Объективно мы гастрономически избалованы. В Москве и крупных городах есть всё, что душа пожелает, — от французской до аргентинской кухни. Скучать не приходится, а разнообразию концепций я уже устал удивляться.

В профессии я больше 20 лет. Мог стать шефом гораздо раньше, но не хотел, потому что не был готов. Во-первых, стеснялся, во-вторых, — и это главное — мне не хватало самого важного. Умел организовывать, руководить, направлять людей, но не мог придумывать блюда. Этот пункт долго меня сдерживал, потому что я хотел соответствовать должности.

Пришёл к должности шефа осознанно, когда понял: я могу, мне больше не страшно и я знаю, как придумывать еду в своем стиле. То есть можно просто копировать чужое, выдавая за своё, а мне хотелось обрести собственный почерк. Быть максимально Андреем Ждановым и работать в кайф, создавая что-то интересное, креативное.

На мой взгляд, сегодня это выражение кажется неуместным. Для меня звёзды — это космонавты, которые летают на орбиту и проводят там долгие месяцы в исследованиях и невероятно сложных условиях жизни. Или нейрохирурги, которые делают виртуозные операции на человеческом мозге. Вот они — звёзды, причём невероятных масштабов. А мы просто скрашиваем людям жизнь, устраиваем гастрономический праздник, организуем события. Я не считаю себя звездой. Да, шеф-повар может быть медийным человеком, но все мы обычные люди.

Обязательно. Это помогает ресторану. Люди хотят ходить в гости к конкретным людям, знать шефа в лицо, а если есть возможность — познакомиться с ним, поговорить, задать вопросы, выразить своё мнение. И это здорово.

Подход к людям не может быть одинаковым, потому что на кухне бок о бок трудятся представители не только разных поколений, но и разных социальных уровней, национальностей, культур. Понятно, что у меня на кухне диктатура и я делаю всё, как нужно мне, но если хочешь удержать рядом хороших ребят, ответственных сотрудников, надо вести точечную работу. Вникать, какие ценности у православных, какие — у мусульман, когда кого поздравить с праздником, когда похвалить или, наоборот, поругать, когда поинтересоваться, как у кого-то поживает бабушка или как сын в школу пошёл. Это мой подход, потому что в молодости я наломал немало дров — не умел управлять людьми, прогибал их в жёсткой форме, а потом оставался один на кухне и работал за восьмерых. Сейчас, слава богу, понял, как всё должно работать, и не хочу возвращаться к прежним ошибкам.

Тому же я учу своих шефов на разных проектах. Объясняю: армейские порядки, режим — это хорошо, даже здорово, но всё же нужно быть человечным. Потому что зумеры — это уже не те ребята со стержнем, которые грызут гранит науки и вопреки всему идут к успеху, какими были мы в силу воспитания и среды. Сейчас у них есть всё и вдобавок — переизбыток информации. Они хотят посвящать больше времени себе, учиться или просто жить как нормальные люди. А мы хотели добиваться чего-то, мечтали выбраться из неблагополучия, избавиться от облупленных кварталов, ям на дорогах, некрашеных фасадов. У молодых ребят нет того стремления сбежать к лучшей жизни, у них другая мотивация.

Я не раз бывал в Калининграде, в том числе с «гастрольным» ужином. Самое фантастическое блюдо, которое я попробовал здесь, — строганина из пеламиды. Мне она так понравилась, что я даже пытался реализовать её в меню Modus. Заказывал рыбу, пробовал варианты. Но затем почему-то отказался от этой идеи, оставил на потом. Иногда так бывает — идея ещё не дозрела.

Очень серьёзную. Я обещаю быть честным, снисходительным к небольшим ошибкам, которые у ребят могут возникать, судить по совести, в соответствии со своими знаниями и опытом. И обещаю выбрать те работы, которые будут действительно яркими и классными.

В любом случае это полезно. Это как промежуточный результат, констатация достижений, к которым ты пришёл как профессионал. Это закрепление и показ возможностей, понимание того, на каком уровне ты находишься. Если в пятёрке-десятке лучших — отлично, всё идёт хорошо. Если первый с конца — значит, придётся ещё поработать, чтобы в следующем году стать претендентом на победу. А возможно, стоит присмотреть новых наставников или выбрать другой путь