РестораторыДело в том, что Copper — это мужчина

Евгений Прокопчик, собственник: Всегда хочется открыться раньше. Мы в процессе работы над концепцией видели, что какие-то вещи не успеваем сделать, другие переосмысливали. В конечном счёте избрали для себя такую тактику — лучше откроемся позже, но с тем продуктом и сервисом, которые хотим.

Евгений Прокопчик: Конечно, было бы здорово, если бы смогли захватить ещё и большой поток туристов. Но мы в первую очередь думали не о финансовом результате, а о качестве. Надеемся, что в следующем году те, кто не смог попасть к нам, получат удовольствие и посидят на летней террасе. Она станет одной из самых лучших и востребованных в городе.

Александра Альтапова, креативный директор: Можно сказать, что терраса вдвое увеличит ресторан. Летом у нас работал отличный формат Hello Mask для того, чтобы раскачаться. И там тоже трудился Павел Питецкий, который разработал здесь меню концептуального стритфуда. Его новаторские идеи начались там и продолжились в Copper.

Александр Смирнов, управляющий: За новизной мы не гнались. Когда определялись с названием, выбирали между медью и brick, кирпичом. Остановились на первом варианте, пригласили дизайнера. Медь самый теплопроводный металл. Это полностью перекликалось с нашим рестораном: хорошая теплопроводность — суть сервиса. И чёткое отражение нашего посыла common food with art influence, то есть привычные продукты в искусном исполнении.

Александр Смирнов: Поначалу думали именно про гастробар. Но есть определённое качество продуктов, используемых нашим поваром, его техника, видение кухни, сервис, к которому стараемся прийти. Мы взяли очень хорошего бар-менеджера Владимира Рудого, его знают в городе, он дважды выигрывал «Янтарный шейкер»18+, у нас авторская коктейльная карта. Плюс мы наняли сомелье и разработали винную карту, которая также уникальна для города. И поэтому сегодня мы уже ресторан.

Александра Альтапова: Вошли во вкус.

Евгений Прокопчик: Мы поняли, что можем сделать продукт лучше, чем изначально планировали. Пообщавшись с нашими гостями, осознали, что именно формат ресторана больше соответствует их запросам.

Евгений Прокопчик: Здесь два объяснения. Первое — помещение у нас в собственности. Второе связано с тем, что в последние 10 лет в этих пространствах происходило много не совсем правильных вещей. Скорее всего, именно из-за того, что люди не являлись собственниками, а может, неправильно просчитывали концепцию. И, откровенно говоря, мне не нравились существовавшие здесь проекты, поэтому я посчитал, что, возможно, мы сможем сделать и воплотить то, что действительно должно находиться в этих стенах. Мне пришлось провести здесь не один год, я пропитался духом здания, его историей, знаю практически каждый закоулок и подвал.

Евгений Прокопчик: Это здание знало и очень хорошие времена, и очень плохие. Конечно, когда здесь располагались казино, ночной клуб и ресторан, оно было одним из знаковых мест города. В основном, конечно, точкой притяжения в те времена было казино. Но потом, когда оно в силу понятных причин прекратило существование, постепенно начали сдавать все остальные проекты, а новой концепции не придумали. И в итоге здание потихоньку пришло в упадок.

Евгений Прокопчик: Мы, конечно, понимали, что здание историческое, и поэтому в процессе создания нашего проекта очень плотно сотрудничали со Службой охраны памятников Калининграда. Сделать здесь абсолютно новую или ультрасовременную концепцию нам сразу показалось неправильным. Мы подняли архивные материалы, не помню каких годов, и увидели на фотографиях, что когда-то в месте, где сейчас у нас вход с проспекта Мира, тоже был вход. После консультаций со Службой охраны памятников, с экспертами мы сделали историческое заключение о том, что это действительно было так, и никакого вреда зданию наша входная зона не принесла.

Евгений Прокопчик: Да, потому что, конечно, горожане за много лет привыкли каким-то образом видеть единственный вход в здание — это вход в кинотеатр «Заря». И то, что появился ещё дополнительный вход, некоторым казалось непонятным. И они задавали резонный вопрос. Но я думаю, когда они придут в наш ресторан и увидят, что мы абсолютно никак не навредили зданию, а наоборот, привнесли новый функционал, то поймут, что это правильно.

Евгений Прокопчик: Да, но есть и второе обоснование. Мы полагаем, что всё-таки нужно было разделить ресторан и кинотеатр. В последние несколько лет создавалась путаница: гость приходил в кинотеатр и почему-то взаимодействовал с людьми, которые пришли в ресторан, и наоборот. И это не всегда было гармонично. Мы очень долго думали, как это всё зонировать. Мне кажется, у нас получилось сделать это гармонично, сейчас ресторан является абсолютно автономным и никак не влияет на работу кинотеатра и фойе.

Евгений Прокопчик: Она была физически. Дело в том, что мы за последние два года полностью поменяли крышу над зданием. Сейчас это чёрная черепица, но изначально хотели сделать её медной. Мы даже купили необходимые объёмы этой меди, привезли в Калининград, но не нашли специалистов, которые могли бы с ней правильно работать. В итоге приняли решение по согласованию со Службой охраны памятников изменить покрытие в смете на чёрную черепицу. Получилось в принципе хорошо, но не медь.

Евгений Прокопчик: Да, в том числе. Она сейчас представлена в баре, это её небольшая часть.

Павел Питецкий, шеф-повар: Я прилетел сюда на летний сезон по работе и немного обнулиться от больших городов. Вообще собирался переехать из Санкт-Петербурга в Москву, но перед этим поработать здесь, на Балтийском море, как и в прошлом году. И так получилось, что мы познакомились с Евгением Владимировичем. Мне предложили этот проект, он очень понравился. И само место тоже понравилось.

Павел Питецкий: Она эстетичная, интересная, вкусная. Мне хочется дать что-то необычное гостю, в новой интерпретации и видении.

Павел Питецкий: Должен сказать, что мы сталкиваемся в Калининграде с частой проблемой, — постоянные перебои с продуктами. Здесь невозможно поставить такие блюда и меню, как в Санкт-Петербурге. Потому что там есть любой продукт каждый день, банально даже тыква. Здесь — нет.

Павел Питецкий: Фактически про все овощи, зелень. Например, авокадо, листья шпината, салат-латук. Никто здесь не выращивает латук и не везёт. Конечно, мы делаем заказ из Москвы, может быть, что-то из Петербурга. Но опять-таки это продукты, которые могут доставить. Например, краб, устрицы, мидии. Но овощи, к сожалению, нет.

Павел Питецкий: Не акцентирую внимание абсолютно ни на чем. Есть идея, я её делаю, даю на дегустацию. Если всё подходит, и мы попадаем и в эстетику, и во вкус, это ставим в меню.

Евгений Прокопчик: Это кухня Павла Питецкого. Тяжело её описать словами — средиземноморская, нордик или паназия.

Павел Питецкий: Это микс сложного, простого и сбалансированного. Самое главное для меня — баланс.

Павел Питецкий: Например, томат темпура, томлёную говядину с трюфельно-картофельным муссом, зубатку. Здесь, к сожалению, практически не знают, что такое зубатка или конгрио. Но это действительно классная рыба. Если вы пойдёте по ресторанам, увидите стандартный набор — треска, судак, сибас, лосось. Всё, больше никакой рыбы нет. Однако список видов рыбы, которые могут сюда поставлять, обширный.

Александра Альтапов: У нас также есть датский пончик с угрем. Это тоже необычное прочтение блюда. Когда человек слышит слово «пончик», он ассоциирует его с десертом. В интерпретации Павла блюдо приобрело новый смысл. Ещё одно его необычное гастроизобретение — стейк-мозаика, где он совмещает в одном стейке два вида говядины и совершенно фантастические грибы. Всё вместе действительно становится арт-объектом.

Павел Питецкий: Мы и так стараемся максимально их использовать, для меня это очень важно. В этом вопросе сотрудничаю с гастронатуралистом Виктором Пастуховым. У нас локальный местный кролик, местный угорь, в дальнейшем будет и перепёлка. Мы также используем сироп бузины для приготовления маршмеллоу. У меня есть и чёрные лисички, они ждут своего шанса.

Павел Питецкий: Существуют понятные десерты, которые любит гость. Например, чизкейк или «Наполеон». Но мы хотели сделать их необычными. Методом проб и ошибок с нашим шеф-кондитером Евгенией создали лавандовый чизкейк. Изначально хотели с вареньем из роз, но у нас его не было. Потом хотели сделать лавандовую тапиоку с сиропом бузины, но Женя призналась, что никогда с ней не работала. Я говорю: «Тогда ты отвечаешь за чизкейк, а я — за тапиоку». У меня есть определённые знания в молекулярной кухне, а у неё — в кондитерской.

Владимир Рудой, бар-менеджер: Да, название заведения у меня вызвало ассоциацию с медными духовыми инструментами, поэтому концепция коктейльной карты завязана на музыке. И по вкусу, и по наполнению карта обладает такими очень тёплыми тонами, если говорить про цвет. Например, один из коктейлей — медного цвета, со вкусом облепихи, и подаётся в бокале, который буквально называется флейта. То есть по сути это прямая визуализация напитка.

Владимир Рудой: Используем кларификацию, то есть занимаемся обесцвечиванием напитков. Украшения делаем собственными руками, дегидрируем фрукты, используем различные пищевые красители, к примеру, кандурин медного цвета.

Александр Смирнов: Когда мы придумывали концепцию, у нас было понимание, на кого стоит ориентироваться. Это гость от 25 лет, среднего и выше достатка, эстетически подкованный, путешествующий, готовый открывать для себя что-то новое. Но как ни крути, мы прекрасно осознаём, что приходят абсолютно разные люди, и мы открыты для каждого.

Евгений Прокопчик: Где-то 1000–1200 рублей. Полагаю, что для того продукта, который мы даём, он небольшой.

Александр Смирнов: Сейчас 53 посадочных места в зале на 16 столов и 14 посадок в барной зоне. У нас ещё будет летняя терраса с 40-50 местами.

Евгений Прокопчик: Проект разрабатывала дизайнер Наталья Змачинская, которая сделала в том числе Seasons, «Соль» и ВДНХ. Её видение пространства и стиля очень близко моему.

Александра Альтапова: Дело в том, что Copper — это мужчина.

Евгений Прокопчик: Когда мы выработали концепцию, то решили, как будем позиционировать наш ресторан. Мы определили, что это мужчина, какой у него характер, с кем дружит. Нам нужно было пространство одушевить.

Евгений Прокопчик: Я единственный собственник.

Евгений Прокопчик: Основной мой бизнес связан с недвижимостью, приносящей определённый доход. Плюс очень долго был связан со сферой нефтепродуктов и заработал капитал на других сферах деятельности. Я часто путешествовал, попадал в хорошие рестораны и, вероятно, почувствовал весь вайб, который дают правильно организованные гастроконцепции. Захотелось сделать нечто похожее.

Евгений Прокопчик: Тяжело сказать в связи с экономической ситуацией и пандемией. Мы рассчитываем за 3–5 лет окупить наш проект. Хотя, если всё сложится удачно, конечно, это произойдёт намного быстрее. Плюс у нас есть желание развивать здание кинотеатра «Заря» в гастрономическом направлении.

Евгений Прокопчик: У нас за это короткое время работы некоторые гости уже по два-три раза побывали. Большинству наша еда и сервис заходят на все сто, а у кого-то есть определённые нарекания. В основном это по каким-то позициям в меню. Потому что у людей разное видение кухни и продуктов.

Александра Альтапова: Если мыслить более обще, не все готовы удивляться. Очень многие любят привычное понимание вещей, привычное прочтение. Здорово, когда люди с гибким мышлением способны это всё прочувствовать, понять и попробовать. Насколько я знаю, не было нареканий по сервису и атмосфере. К тому же никто не заявил, что невкусно, несколько гостей сказали: «Мы не поняли». Но это их право.

Александра Альтапова: Что очень символично, консул Германии в Калининграде стал первым гостем, вошедшим в ресторан после его открытия. Он попросил пригласить шеф-повара и сказал: «Как любой музыкант заслуживает оваций после выступления, так и крутой шеф-повар заслуживает аплодисментов».