Что в чёрном ящикеКак прошла финальная схватка «Битвы шеф-поваров»

14 октября состоялся финальный тур «Битвы шеф-поваров». Её проводит «Балтийский Бродвей» в партнёрстве с Цефей HoReCa в рамках ресторанной премии «Пумперникель». В финал прошли 5 команд, набравших наибольшее количество баллов в первом туре: это представители ресторанов Hoffmann, «Британника», «The Шишки», OBLAKA и «Угли». В этот раз им предстояла сложная задача: приготовить основное блюдо и десерт из продуктов в чёрном ящике. Заранее было известно лишь одно — в нём будут локальные ингредиенты, свойственные калининградской кухне. Все продукты из ящиков обязательно использовать при приготовлении. Также можно брать дополнительные ингредиенты из продуктовой горки, а вот приносить свои — нельзя.

Команды собрались на площадке Колледжа сервиса и туризма за полчаса до начала «Битвы». По мере приближения начала конкурса волнение нарастало. Поводом стали не только неизвестные продукты, но и серьёзный состав жюри. Председателем стал президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев. Вместе с ним конкурс судили министр по культуре и туризму Калининградской области Андрей Ермак, главный редактор медиагруппы « Западная пресса» Любовь Антонова и шеф-повар петербургских Chuck и Holy Ribs Роман Рэдман. Председатель подчеркнул, что задание финального тура действительно сложное, а значит, поможет выявить лучших из лучших.

— Обычно шефы идут на мероприятия с домашним заданием: они знают регламент, знают, что будут готовить и какие продукты использовать. Чем больше они сделают тренировок, тем лучше подготовятся. Чёрный ящик — это высший класс кулинарии, потому что открывая его, участники видят незнакомые продукты. В этом и заключается мастерство: за полтора полчаса приготовить из них горячее блюдо и десерт. На кухне может возникнуть любая ситуация: нет какого-то продукта, что-то подгорело или оказалось некачественным. Шеф-повар должен уметь сориентироваться. Чёрный ящик учит в любой экстремальной ситуации оставаться на высоте и преподносить хорошие блюда, — объяснил Беляев.

Ровно в 10:00 конкурс стартовал. Жюри начали с приветственного слова и дали напутствие участникам. Роман Рэдман напомнил, что важно исправить ошибки, которые повара допустили в прошлый раз, а Андрей Ермак подчеркнул, как важно уметь создавать блюда из локальных продуктов.

— Я присутствую здесь, потому что давно и упорно продвигаю гастрономический потенциал Калининградской области. Было приятно узнать, что практически все продукты в чёрных ящиках, за исключением одного, выращены в Калининградской области. Недавно мы подали на регистрацию бренд «балтийская кухня» и мне бы хотелось, чтобы это словосочетание ассоциировалось прежде всего с Калининградской областью. Уверен, что потенциал области в плане гастрономии ещё не исчерпан, у нас есть чем удивить и туристов, и самих калининградцев, которые очень искушённые потребители, — сказал министр по культуре и туризму.

После вступительной речи наступил долгожданный момент: команды смогли открыть чёрные ящики. Во всех пяти коробках был одинаковый набор ингредиентов для горячего блюда и для десерта. Важно, что каждый продукт должен быть использован для приготовления именно того блюда, для которого предназначен. Итак, вот список обязательных ингредиентов из чёрного ящика:

Основной сложностью для многих стала именно работа с рыбой: далеко не все используют сома в меню своих заведений. Любовь Антонова согласилась с тем, что задание для поваров оказалось непростым.

— Это нетривиальная задача, как мне кажется, потому что сом только недавно стал появляться на рынке и в ресторанных меню. Не тот сом, который пахнет тиной, а хороший фермерский продукт. Посмотрим, что получится. Надеюсь, сегодня конкурсанты учтут ошибки, которые допустили в первом этапе. Мне кажется, что в финале мы увидим что-то более интересное, — поделилась она.

На обсуждение меню, подготовку техкарт и отбор дополнительных продуктов у команд было около часа, а на саму готовку — полтора часа. Всё это время за ними беспрестанно наблюдали члены жюри, организаторы и фотографы. Все пять команд работали одновременно на большой кухне, а порядок выступлений определялся готовностью участников.

Первыми свои блюда представила команда ресторана Hoffmann во главе с Денисом Новиковым. В качестве основного блюда они приготовили филе сома, маринованное в лимонном масле, обжаренное в миндальной крошке и черном кунжуте, с пюре из тыквы и батата с кокосовым молоком и фисташкой, с соусами шпинат-мята и паприка-чили. На десерт команда представила мильфей «Черный принц». Это тонкие коржи из тулипного теста с добавлением чернил каракатицы, между которыми были крем-чиз и шоколадный крем, малиновый кули и медовый томат с тимьяном — всё это под пылью из дегидрированной малины. По словам капитана команды Hoffmann Дениса Новикова, продуктовый набор позволил создать качественные блюда.

— Идти первыми было не страшно: мы сделали свою работу и нужно было как можно быстрее дать возможность жюри её оценить, поскольку горячее остывает, десерты увядают. Мы не смотрели вокруг, работали в своём тайминге. Полтора часа — это не много, часто на конкурсах на приготовление основного блюда отводится три часа, а здесь было в два раза меньше, поэтому мы затачивали свои технологии и подачи под этот формат, — поделился шеф-повар ресторана Hoffmann.

Вторыми выступила команда «Кто попробует, тот полюбит Britannica Project». Они приготовили сома в двух текстурах: су-вид в соусе унаги и в качестве галантина с тархуном и подали с томлёным иерусалимским артишоком в кетчупе из топинамбура и тыквы. В качестве десерта повара представили яблочный тарт татен с мороженым из печёных томатов и конфетой из помидора в шоколаде с попкорном из тыквенных семечек.

— Продукты были очень неожиданные, хотя мы и ожидали чего-то локального. Очень боялись леща, но обрадовались, увидев сома. С некоторыми продуктами мы никогда не работали, но было интересно немного побаловаться. В итоге получились необычные блюда, — прокомментировал выступление шеф-повар Britannica Project Иван Шалдышов.

Команда ресторана «The Шишки» приготовила жареного сома с кремом из топинамбура и тыквой. На десерт подали мусс из тёмного шоколада с ряженкой, чатни из томатов, яблочным пюре и сабле из пармезана. По признанию повара команды Захара Барзунова, выступление получилось не очень удачным.

— Это был интересный этап, но у нас всё пошло не по плану. Всё связано с тем, что мы плохо подготовились, были какие-то неожиданные моменты. На кухне происходило примерно то же, что во время первого этапа: мы заходим, а дальше всё как в тумане (смеётся), — рассказал Барзунов.

Следующими в комнате жюри оказались шеф-повар ресторана OBLAKA Вячеслав Вьюник и кондитер Евгения Диденко. Вьюник презентовал основное блюдо: филе сома, покрытое тонкими слайсами тыквы, и окуренное на щепах из ольхи. Рыба была сервирована с кремом из тыквы с добавлением тимьяна, чеснока и тархуна, пеной из сливочного соуса на основе сливок и белого вина с добавлением тимьяна, мятным кускусом, а также топинамбуром и сладким перцем, маринованными с добавлением кимчи. Кондитер рассказала про десерт: пряное сабле Бретон с грецким орехом с ванильным кремом, карамелизированными слайсами яблока и конфитюром из помидора черри с добавлением эстрагона, присыпанное пылью из сублимированной малины. Шеф-повар рассказал, что команде ресторана OBLAKA понравилась спонтанность этого этапа конкурса.

— Мы не засоряли себе голову возможными вариантами того, что будет в чёрном ящике, потому что их уйма. Проще прийти с чистой головой, увидеть, что внутри, и что-то из этого сделать. Второй этап был даже легче первого, потому что это импровизация. Делать заготовки дома можно бесконечно, но кому это интересно? Чёрный ящик — это вообще лучшее, что может быть на таком конкурсе, — заявил шеф-повар ресторана OBLAKA Вячеслав Винник.

Последним выступил ресторан «Угли», который запомнился своим выступлением с участием английской королевы на первом этапе конкурса. В этот раз вместо королевы были инопланетяне — с их фигурками в руках команда презентовала свои блюда. В качестве горячего приготовили филе сома с овощным кускусом, гелем из тыквы, пюре из топинамбура и хрустящим крокетом. На десерт — крем из ряженки, штрейзель с горьким шоколадом, мороженое с помидорами черри, карамелизированные яблоки с апельсиновым перцем и манговый бисквит. Шеф объяснил, что времени на готовку хватило, но на идеальную подачу — нет.

— Набор в чёрном ящике не разочаровал — мы предполагали, что там будет рыба, и ожидали судака, но не удивились. Продукты были подобраны хорошо, можно было с ними поработать. Для приготовления времени не критически мало, но впритык: хотелось бы больше на полчаса-час. Но нам удалось подстроиться под тайминг, — объяснил шеф-повар «Углей» Виталий Тимшенко.

После презентаций все команды получили обратную связь от судей. Виктор Беляев раскритиковал подачу некоторых блюд, но подчеркнул и их сильные стороны, а также дал практические советы.

Но несмотря на то, что все выступили достойно, в номинации «Лучший шеф-повар» победит лишь один участник. Его имя мы узнаем уже в пятницу, 15 октября.