Почти 300 лет сыроваренияЧто прячут подвалы «Заалау»

Каменское находится в двадцати километрах к западу от Черняховска. До 1946 года посёлок назывался Заалау — Saalau. Его история началась задолго до появления нынешних домов: на этом месте находилось прусское городище Востополо. В 1276 году рыцари Тевтонского ордена захватили и сожгли деревянные укрепления, а в 1352-м построили замок-крепость Заалау.

Название связывают с прусским словом «зальц» — «соль». По сохранившимся сведениям, в окрестностях находились соляные копи. Сама крепость прожила неспокойную жизнь. В 1376 году её захватило и сожгло войско литовского князя Кейстутиса. Орден восстановил замок под руководством Конрада фон Валленроде, но со временем его военное значение слабело.

Около трёхсот лет назад крепость окончательно превратилась в хозяйственный центр. В её помещениях поселились люди, а подвалы приспособили для производства. Здесь работала сыроварня, в северной части комплекса располагались пивоварня и винокурня.

Позднее сыроделы перебрались в отдельный дом неподалёку, где сегодня открыла свои двери сыроварня «Заалау». Точный возраст этой постройки пока остаётся загадкой. Фундамент сложен из крупных валунов, похожих на камни в основании замка. По одной из версий, здание появилось до 1750 года. Другие источники относят его к 1860-м — времени подъёма сыроделия в Восточной Пруссии.

Дом сразу приспособили для жизни и работы. В просторных залах обрабатывали молоко, в подвалах солили и выдерживали головки, рядом находились жилые комнаты. Стены возвели из старого немецкого кирпича на известковом растворе. Под поздней отделкой первого этажа сохранились кирпичные перекрытия, такие же своды можно увидеть внизу.

Самая выразительная часть старого производства спрятана в подвалах. В стенах проходят каналы прежней отопительной системы: тепло от котлов поднималось по ним и обогревало помещения. Рядом уцелели рассольные ванны, в которые опускали сформованные головки. За десятилетия соль пропитала кирпич и раствор. Эти ёмкости лучше любых схем помогают представить, как здесь работали сыроделы XIX века.

В ночь на 23 января 1945 года в Заалау вошли части 11-й гвардейской армии. Через год посёлок получил название Каменское, однако бывшая сыроварня сохранила связь с пищевым производством.

После войны в здании открылся цех сепарации Черняховского молочного завода. Здесь разделяли молоко и сливки, нормализовали сырьё и, по воспоминаниям местных жителей, продолжали делать сыр. Цех работал примерно до начала 1980-х годов.

Позже в доме поселилась семья, выпускавшая мясные изделия и колбасы. Об этом времени напоминают сохранившиеся коптильни. Ну а в наше время тут живёт семья Вольных, которая варит сыр и по крупицам собирает историю здания.

Инициатором семейного проекта стал Сергей Вольный. Сначала старый дом привлёк его как необычная усадьба, а затем выяснилось, что перед ним историческая сыроварня.

Андрей и Екатерина переехали в Каменское. Первые полтора года Андрей занимался ремонтом. Особенно много сил потребовала крыша: после разборки выяснилось, что значительную часть конструкции придётся собирать заново. Затем он вместе с женой Сергея Марией освоил сыроварение. Производство настраивали с технологом Павлом Чечулиным, который скорректировал рецептуры под местные молоко, воду и оборудование.

Теперь Андрей и Мария отвечают за варку и созревание головок. Екатерина занимается документами, экскурсиями и поиском сведений о Заалау. Сергей восстанавливает помещения, собирает музей и придумывает новые направления работы.

Сыры готовят в современном цехе. Каждую партию молока проверяют: измеряют содержание белка и жира, кислотность, оценивают вкус. Затем молоко пастеризуют и нормализуют, приводя состав к показателям, необходимым для выбранного сорта. После варки, формования и посола головки отправляют созревать. Их регулярно переворачивают, очищают, а некоторые сорта моют.

Во время ремонта крыши семья нашла на чердаке старые этикетки для сырных головок и ведомость приёмки молока за 1932 год. На страницах сохранились фамилии поставщиков, записи о партиях сырья и печать Заалау. Находки подтвердили назначение здания и положили начало музейной части проекта.

В экспозиции музея насчитывается более 150 ножей для сыра, среди которых есть экземпляры старше ста лет, и около 400 чайников и молочников. Отдельное место занимают фигурки коров из фарфора, дерева, папье-маше и других материалов. Кроме этого, здесь собрана коллекция старинной мебели, десятки старинных артефактов, найденных на территории здания за время стройки, и множество других атрибутов, связанных с сыроварением.

Экскурсионный маршрут проходит через залы и подвалы прежнего производства. Рассказ продолжается за дегустационным столом. Здесь можно попробовать свежие и выдержанные сыры, узнать, как за ними ухаживают, а затем выбрать понравившийся сорт.

Среди местной продукции — нежная сливочная «Душа Заалау» маасдамовой группы и «Вольный выдержанный» пармезановой группы, а также «Золото Сибири», которое делают друзья семьи и выдерживают в Каменском. Из свежих сыров здесь готовят солоноватую фету, халуми для жарки, сладковатую рикотту и раклет для плавления. Купить эти сыры пока можно только в самой сыроварне в Каменском.

Текст и фото: Инга Фиронова