Команда ресторана Enjoy в БалтийскеДля туристов — локальная кухня, а для местных — понятная еда

Татьяна Миряшкина, управляющая: Ресторан Enjoy открылся в октябре прошлого года, в марте этого года была перезагрузка, и после этого мы стали работать с новым шеф-поваром, новой командой и концепцией кухни.

Томас Сенкус, шеф-повар: Гастрономическая концепция — современная кухня, ориентированная как на гостей, так и на жителей Балтийска. По сути, совместили две концепции. Для туристов — локальная кухня, а для местных — простая и понятная еда.

Татьяна: Балтийск начинает развиваться как курорт, с прекрасными пляжами, живописной природой. В прошлом это был военный город и закрытая территория. Но сегодня он открыт для путешественников, и с каждым годом туристов здесь становится все больше. А мест, где можно вкусно поесть, практически нет, с этим большая проблема. Поэтому мы решили открыть такое заведение, куда приходят гости не только за хорошей едой, но и за новыми эмоциями и впечатлениями, просто за прекрасным настроением.

Томас: В плане гастрономии Балтийск никогда не развивался. Здесь есть сетевики — пицца, суши и всё. Если зайти в рестораны, то мы увидим там сосиски, картошку, колбасы. Только самое простое. Мы хотели приучить местное население к правильной еде, вкусной, понятной. Показать им, что вот так тоже можно.

Татьяна: Да-да, видим. Потому что люди потихоньку начинают понимать, что и в нашем городе есть нечто подобное и необязательно ехать в Калининград. Недавно я услышала восхищение гостей: «В Балтийске — и настолько вкусно. Так бывает?».

Томас: Если судить по отзывам приезжих из больших городов России, то для них это привычная и вполне понятная еда. А у местных все-таки ещё возникают вопросы, вроде таких: «А почему у вас рыба без костей? Как это возможно?» Люди здесь пока не понимают новомодную кухню с различными муссами, пенами. Это долгий процесс.

Татьяна: У нас есть небольшой, но очень уютный детский уголок. Наш персонал старается развлечь маленьких гостей. Мы даже можем устроить для них экскурсию по отелю, пока взрослые наслаждаются уютной атмосферой, общением и любимыми блюдами ресторана. К тому же по выходным у нас проходят детские мастер-классы по лепке печенья, приготовлению пиццы. Планируем проводить как детские и семейные мероприятия, так и тематические встречи.

Татьяна: История необычная. К нам в ресторан приехала тургруппа и в ней был иностранец. Мы опрашиваем гостей, что понравилось, как обслуживание, еда. Гость высказал свои ощущения по-английски I’ll just enjoy the moment*. Нам это настолько понравилось, что решили назвать ресторан Enjoy, чтобы все наши гости получали удовольствие от еды, сервиса, атмосферы.

Татьяна: В ресторане 60 посадочных мест. Но, если проходит банкет, то можем посадить и больше.

Татьяна: Всё пространство ресторана разделено на две зоны. Большой зал с уютной барной зоной и камерный зал «Библиотека». В последнем можно проводить бизнес-мероприятия, семинары, рабочие обсуждения и, конечно, банкеты, есть возможность изолировать эту зону от основного зала.

Томас: Средний гость — это, наверное, человек со стабильным заработком, который может себе пару раз в год позволить отпуск. Он не станет тратиться на ненужные вещи. Речь не только про туристов, но и про местных жителей.

Томас: Я стал работать на кухне в далеком 2005 году. Это был первый ресторан «Якитория» у нас в Калининграде. Начинал там помощником повара. За эти годы прошел довольно много знаковых мест. Работал в ресторан Crystal House на Сергеева, в Gravlaks в Светлогорске, в бывшем ресторане La Storia, где сейчас находится Skazka. В 2019 году я получил премию «Пумперникель» за лучший гастроужин, а годом ранее попал в тройку лучших шефов Калининграда по версии WestHoReCa. Стажировался в московском ресторане Аркадия Новикова Cantinetta Antinori.

Томас: Вызов был одним — все как один говорили, что вы тут не сможете. Здесь нет людей, ничего нет. Но мы видим, что потихонечку пробираемся вверх. Надеемся, что рано или поздно займём свою нишу именно в Балтийске.

Томас: Будем развивать еду из понятных продуктов. Это крупы, грибы, мясо, рыба, корнеплоды. Гостям нужны простота и вкус — это абсолютный тренд.

Томас: К примеру, салат со скумбрией в квасном сусле. Рыба маринуется, потом покрывается квасным суслом и обжигается горелкой. К ней добавляются листья салата, томат, жареный картофель и всё это заправляется домашним майонезом на основе тыквы, который мы делаем сами. Второе блюдо — говяжьи щёки, в Балтийских их никто не ел. Когда гости начали пробовать, оказались в восторге. Решили пойти на эксперимент, и в качестве гарнира выбрали перловку. Мне сначала говорили: «Да ну, прекращайте, тут одни солдаты, какая перловка». Но при дегустации никто даже не понимает, что это, потому что она приготовлена как ризотто. Получается перлотто с говяжьими щеками. Эти два блюда у нас вне конкуренции, их очень любят. Ну и плюс пицца и паста.

Татьяна: Мы делаем авторские лимонады и холодный кофе с непредсказуемыми компонентами. Например, у нас есть латте-персик с марципаном, который позволяет вспомнить о прусских традициях. В ресторане поддерживают актуальные тренды и готовят нечайный чай из местной облепихи и розмарина, есть также сочетание малины с базиликом.

Томас: Они разные. Есть классический в приготовлении медовик с лимонным кремом, а также тирамису. Его мы не просто разрезаем для гостя, а каждый раз перед подачей собираем вручную. Кроме того, делаем муссовые торты с необычными сочетаниями. К примеру, морковь с манго или черника с маракуйей.

Татьяна: Для туристов в ресторане есть специальное меню, которое обойдется в 500 рублей на человека. К нам почти каждые выходные приходят группы по 30-40 человек.

Томас: У нас два вида меню для туристов, где есть суп, горячее и напиток. Старались сделать из самых простых продуктов, чтобы не повышать стоимость. Но среди блюд присутствуют и те, которые связаны с Калининградом и Кёнигсбергом. Например, клопсы или салат со скумбрией. Про каждое из них можно рассказать небольшую историю.

Томас: Средний чек у нас составляет 700-800 рублей. Если бы мы находились в Калининграде или Светлогорске, то цены бы повысились. А для балтийцев, по сути, ничего не поменялось, только продукты в магазине стали дороже. Мы убрали всё лишнее, чтобы удержать цены и гость не почувствовал никаких изменений.

Томас: Первое — вкусная еда. Второе — комфорт. И третье, наверное, сервис. Сама обстановка должна быть очень приятной.

Татьяна: С нашим персоналом ежедневно работают. Мы проводим тренинги, чтобы каждый, кто к нам пришел, чувствовал себя как дома. Смотрим, что ест гость, пьёт, где любит больше посидеть, в какой зоне ресторана ему комфортнее. Главная задача — уделить гостю максимальное внимание.

Томас: Ещё у нас есть фишка, которая нигде не практикуется. Все официанты несколько дней стажируются на кухне. Они наблюдают, как блюдо собирается изнутри, из каких продуктов. Одно дело ты заучишь всё по техкарте, а другое — когда видишь, как всё это создаётся.

Томас: Она отражается только в ценах, они взлетели в два раза. Но перебоев с поставками нет, продукт пока не исчезает. Думаю, большие компании-поставщики всё-таки просчитывают ситуацию, заполняют свои склады.

Татьяна: К нам могут зайти гости с питомцами, и мы будем рады их принять. У нас есть посуда для животного, сможем его напоить или накормить. Здесь уже на усмотрение хозяина.

Томас: У нас есть три варианта банкетных меню на выбор — за 2000, 3000 и 4000 рублей на человека. Стоимость зависит от используемых продуктов. Скажем, за самую высокую цену говядина будет зернового, а не травяного откорма. В таком меню появляются хамон, сыровяленые колбасы. Однако популярностью пользуется средний ценовой сегмент.

Татьяна: В ресторане есть специальная аппаратура, светомузыка. По пятницам и субботам у нас работает диджей, который доступен всем. В ближайшее время будет живая музыка. Гости также могут пригласить своего ведущего, мы можем помочь в украшении зала, организации фотозоны, подобрать артистов, если это необходимо. Мы всегда готовы помочь с организацией мероприятия, у нас есть многочисленные проверенные партнёры.

Томас: Собираемся обновлять меню, в планах делать это четыре раза в год. Оставим топовые позиции и будем добавлять что-то новое, плюс сезонные предложения. Мы планировали вводить паназиатский бизнес-ланч. Но столкнулись со спецификой Балтийска — всем хотелось чего-нибудь попроще. Тогда мы предложили куриный шницель с картофелем и литовский борщ. И этот более понятный вариант пришелся по вкусу нашим гостям.

Томас: Дело в том, что люди, особенно среднего возраста и старше, привыкли к обычной еде. К чему-то новому приучить получается не всегда. Здесь смотрят на это с некой опаской. Но мы знаем, что сарафанное радио работает, это маленький город, и стараемся каждого гостя чем-то удивить, чтобы он рассказал о нас другим.

Томас: Совсем недавно меня гости позвали в зал. Это оказалась семейная пара, оба работают в системе отелей Radisson в Москве. Они жили у нас несколько дней и оказались довольны Балтийском, нашим сервисом и едой. Вообще не ожидали здесь такого уровня. Сказали, что приятно, когда заявляются на четыре звезды, а делают на все пять.

Томас: Да, завтраки в ресторане представлены в двух форматах — шведский стол и «А-ля карт». Собрали классические виды: есть каши, омлеты, колбаски, фрукты. Оба вида доступны как нашим постояльцам, так и любому гостю. Мы часто слышим от наших гостей, что завтраки очень сытные.

Томас: Мы готовимся к запуску нашего нового проекта. Открываем второй отель в Зеленоградске на Курортном проспекте. И там тоже будет ресторан. Хотим начать работу весной 2023 года.

Томас: Вообще, мы хотели обновиться в феврале и прекрасно помним дальнейшие события. Тогда все были в шоке и не понимали, что делать. Но собственник нам сказала: «Ребята, будь что будет. Давайте открываться». Мы открылись и не жалеем.