Салат «Мимоза» в интерьере ар-декоОльга Агеева о ресторане «Чайковский»
- эксклюзив
- 15 авг. 2022
Ресторатор Ольга Агеева о том, почему в «Чайковском» ввели советскую классику, для какого блюда гостю дают открывашку и легко ли работать в семейном бизнесе
Ресторан «Чайковский» уже несколько месяцев работает в новом формате. Что обновилось?
В «Чайковском» сохранили акцент на русском меню и сделали упор на советскую ностальгическую кухню, но в авторском исполнении. У нас появилось много закусок, которые мы здесь называем «закусь». В ресторане можно попробовать уху с карасями, бефстроганов и говяжий язык. Есть знакомые многим с детства салаты «Мимоза» и «Оливье». Последний — с уникальной подачей для наших гостей. Кроме того, мы поработали над изменением нашего интерьера. Все дизайнерские решения выполнены в стиле ар-деко с элементами будуара и нотками современной стилистики. Это совместная идея рестораторов Марины и Олега Агеевых и литовского дизайнера Валдаса Контримаса, работающего с нами уже много лет.
Сейчас последний месяц лета. Какие наблюдения о туристах вы успели сделать в этом сезоне?
Могу поделиться моими впечатлениями не только по отелю, но и от знакомых, которые сдают в городе квартиры. Все как один подмечают, что туристов стало меньше — это факт. Если раньше в Калининграде были заняты все квартиры и апартаменты, то сейчас всё не так. В наших точках с заполняемостью всё хорошо, но как ресторатор тоже подмечаю тенденцию по уменьшению количества приезжих гостей.
В чём, по-вашему, ключевое преимущество ресторана?
Думаю, что самое главное — это понятный продукт, который мы предлагаем. Ещё одно преимущество — расположение, ресторан находится рядом с центром, но в то же время он камерный. Здесь тихо и уютно. К тому же мы всегда славились своими интерьерами, многие хотят в них фотографироваться. Недавно проводили опрос, спрашивая у гостей, за что нас любят. Оказалось, что больше всего голосов было не за еду или качество сервиса, а именно за внешний вид.
Сколько посадочных мест в ресторане?
В зале 50 посадочных мест. Еще примерно столько же может быть на летней террасе.
Почему вы назвали отель и ресторан «Чайковский»?
Есть несколько причин, почему остановились на этом названии. Главная — мы находимся на улице Чайковского. Само здание располагается в историческом районе Амалиенау и является памятником архитектуры. Как оказалось, раньше здесь был доходный дом. Когда выбрали «Чайковский», то поняли, что всё идеально сложилось. Петр Ильич тоже любил принимать у себя гостей и проводить шумные вечера.
Кто ваш шеф-повар? Чем он известен?
Я — бренд-шеф ресторана. У меня нет поварского образования, но, как и у мамы, есть то, что называю даром готовки. Мне нравится этим заниматься. Когда «Чайковский» только открывался, я стояла на кухне. Сегодня руковожу процессом, разрабатываю новые блюда с командой поваров.
Какую еду вы предлагаете гостям? Почему к блюдам русской кухни добавилась советская?
До обновления у нас было смешанное меню, которое сегодня нельзя назвать модным. Но теперь мы сконцентрировались на узком направлении и выбрали русскую кухню. Мы исключили «Цезарь», карпаччо и тартар, оставили всё, что нам подходит, и ввели новые блюда, известные всем, кто застал СССР. При этом вы не увидите в них типичную советскую еду, в нашем прочтении в них присутствуют только её отголоски.
Есть ли блюда, которые вы могли бы назвать уникальными или особенными?
Конечно, наш оливье. Салат подают в закатанной банке с надписью, и гость откупоривает её с помощью старой открывашки. В его состав входит телячья щека, которую мы томим при низких температурах, заправка из взбитого майонеза с минеральным вкусом.
Ещё одна советская классика — салат «Мимоза». У нас это блюдо суперлёгкое и подаётся с форелью, копчёной на яблочных опилках.
Если говорить про горячее, то могу отметить говяжий язык, который готовится по технологии су-вид и становится максимально нежным по текстуре. Гарниром к нему станет ризотто из полбы, взбитое картофельное пюре и подлива Демиглас. Кстати, наши фирменные пельмени довольно популярны у гостей. Одни с начинкой из щуки и подаются с красной икрой. Другие — из кальмаров появились в меню совсем недавно.
Есть ли в ресторане вегетарианские или веганские блюда?
Начну с того, что любое блюдо по желанию гостя мы можем сделать с вегетарианским или веганским составом. Плюс — в ресторане присутствуют овощные позиции. Например, салат из цветной капусты и трюфельного юдзу. Есть также зелёный салат с цукини, брокколи, мангольдом и шпинатом. Что касается горячего, то мы можем подать отдельно все гарниры из меню.
А как насчёт десертов?
У нас всегда были популярны торты. Из старого меню мы оставили домашний «Наполеон» с заварным кремом. Новой позицией стала ромовая баба — её гости тоже считают топовой. Есть ещё чернослив с мороженым и соусом из солёной карамели и миндалем. Это ностальгическое блюдо, которое возвращает в детство.
В чём особенности сервиса в «Чайковском»?
Наше обслуживание выходит за рамки ресторанного. Гости всегда отмечают, что с ними общаются, предлагают какие-то идеи, советуют, куда можно сходить и что посмотреть. Из этих нюансов и складывается хороший сервис. Мне видится, что это место, где ты хочешь провести время в спокойной обстановке, отдохнуть от вечно бегущего города. Недавно слышала, что Калининград является одним из медленных городов. И уверена, что у нас время замедляется ещё сильнее.
Ваша семья владеет несколькими ресторанами, и все они работают при отелях. Как вы считаете, такими ресторанами управлять сложнее?
Да, это тяжелее. Несмотря на то, что Dolce Vita находится рядом с отелем «Дона», они считываются как абсолютно независимые проекты. Здесь же связка гостиницы и ресторана гораздо сильнее. Нам нужно привлекать постояльцев, приглашать их посетить «Чайковский». Когда мы видим просадку и люди из отеля уходят в город, то стараемся привлечь их в ресторан хотя бы один раз за время проживания. Что касается гостей извне, то не всех может устраивать, что заведение работает при отеле. Плюс — здесь не получится проводить слишком шумные мероприятия. С этими сложностями приходится работать.
Может, причина в брендинге, и стоит, как с Dolce Vita, сделать для отеля и ресторана разные названия, чтобы их не воспринимали как один проект?
Мы над этим тоже думали. Была даже идея предлагать здесь совершенно другую еду. К примеру, не русскую, а китайскую. Потом прикинули все за и против и отказались. Полагаю, это не даст особого результата.
Вам из-за ситуации последних месяцев пришлось что-то менять в ассортименте или пересмотреть ценовую политику?
Так вышло, что обновление сыграло нам на руку. Переделав меню, мы смогли отказаться от некоторых позиций. Вместо дорогих сортов рыбы и морепродуктов мы ввели строганину кильку, селёдку. Единственное, что осталось — это круассан с лососем на завтрак. И мы от этого тоже будем уходить. Ты никак не объяснишь гостю, что блюдо столько стоит из-за высокой закупочной цены.
Лосось сильно подорожал?
Да, и креветки тоже. К тому же постоянно случались перебои с поставками. В итоге переход к новой концепции позволил нам не поднимать цены. Минимальные изменения все-таки были, но тоже часто на иностранную продукцию. Качественная говядина из Аргентины или Парагвая также подорожала.
Правильно ли я понимаю, что по концепции ресторан стал более демократичным?
Мне кажется, что в каждом из наших ресторанов гости найдут блюда по карману. Они подойдут для любой публики. Точно так же заведения не предусматривают никакого дресс-кода. Можно прийти как в платье, так и в спортивном костюме.
Какая заполняемость у отеля?
У нас сезон начался позднее, чем ожидали. Мы думали, что уже с мая приедут туристы, но там только во время праздников заполняемость оказалось хорошей. Но потом произошла серьёзная просадка.
Вы это не связываете с уходом агрегаторов вроде Booking, в рейтинге которого у многих отелей были высокие позиции?
Нет, потому что достаточного количества гостей в этот период не было нигде. Отток произошёл вообще на всех уровнях аренды и продажи номеров.
Как вы себе это объяснили?
Думаю, ситуация с Литвой повлияла. Люди боялись к нам прилетать. Насколько я знаю от знакомых, туристы из Москвы и Питера тоже не хотели ехать. Мы даже отправили предложение группе детского лагеря. В нём представили комплекс наших услуг с проживанием и питанием. Однако родители детей отказались, объяснив, что лететь в Калининград страшно.
У вас тут проходят летние тусовки с DJ-сетами и хот-догами. Расскажите о них подробнее.
Мы в «Чайковском» часто проводим такие вечера. Наша задача сегодня создавать экшн, будоражить публику. Хотим делать нечто подобное постоянно.
Во время вечеринки за вертушками находились вы. Получается, вы и швец и жнец и на дуде игрец. Зачем вам это?
Для меня это был первый опыт и скорее эксперимент. Раньше никогда не миксовала музыку. Хотелось посмотреть, что из этого выйдет. На подобные мероприятия все зовут диджеев, и мы не хотели повториться. Конечно, у нас тоже за вертушками был профессионал, а я вышла к ним на 45 минут, чтобы была возможность пообщаться с гостями.
Что для вас хороший ресторан?
Для меня такой ресторан складывается из хорошей еды и приятного интерьера. Что касается сервиса, то в последнее время в Калининграде он сильно сдает. Могу сказать, что если в ресторане будет вкусная еда, но проблемы с обслуживанием — я все равно туда приду. Но если кухня подведет — то уже вряд ли.
Если говорить откровенно, после февраля стало сложнее заниматься этим бизнесом?
Не думаю. В связи с ковидными ограничениями мы привыкли быть всегда наготове. То есть знаем, что завтра могут произойти любые изменения.
Но это же тоже было абсолютно непредсказуемо. Как вы так сходу сориентировались?
Нет, не сходу. Многие решения давались тяжело. Мы постоянно собирались нашей командой и семьей. Проводили мозговые штурмы и определяли, что делаем и как. У нас всегда были запасные варианты.
То, что ваш бизнес семейный, — это для вас дополнительная сложность, или, скорее, плечо поддержки?
Да и то и другое, в разных ситуациях. Для меня очень важна поддержка родных. У нас дружная семья, хотя бывают разные ситуации. Признаюсь, иногда весьма нелегко. Но я никогда не хотела уйти в другую сферу и заняться чем-то ещё. С возрастом научилась подстраиваться и вести себя умнее. Если раньше я была более взбалмошной, то сейчас стала сдержаннее. В момент ожёсточенного спора ухожу, чтобы остыть и несколько раз подумать. И благодаря моему большому опыту работы родители понимают, что мне можно доверять.
Фото: Татьяна Мозжухина, из архива компании