Салат «Мимоза» в интерьере ар-декоОльга Агеева о ресторане «Чайковский»

В «Чайковском» сохранили акцент на русском меню и сделали упор на советскую ностальгическую кухню, но в авторском исполнении. У нас появилось много закусок, которые мы здесь называем «закусь». В ресторане можно попробовать уху с карасями, бефстроганов и говяжий язык. Есть знакомые многим с детства салаты «Мимоза» и «Оливье». Последний — с уникальной подачей для наших гостей. Кроме того, мы поработали над изменением нашего интерьера. Все дизайнерские решения выполнены в стиле ар-деко с элементами будуара и нотками современной стилистики. Это совместная идея рестораторов Марины и Олега Агеевых и литовского дизайнера Валдаса Контримаса, работающего с нами уже много лет.

Могу поделиться моими впечатлениями не только по отелю, но и от знакомых, которые сдают в городе квартиры. Все как один подмечают, что туристов стало меньше — это факт. Если раньше в Калининграде были заняты все квартиры и апартаменты, то сейчас всё не так. В наших точках с заполняемостью всё хорошо, но как ресторатор тоже подмечаю тенденцию по уменьшению количества приезжих гостей.

Думаю, что самое главное — это понятный продукт, который мы предлагаем. Ещё одно преимущество — расположение, ресторан находится рядом с центром, но в то же время он камерный. Здесь тихо и уютно. К тому же мы всегда славились своими интерьерами, многие хотят в них фотографироваться. Недавно проводили опрос, спрашивая у гостей, за что нас любят. Оказалось, что больше всего голосов было не за еду или качество сервиса, а именно за внешний вид.

В зале 50 посадочных мест. Еще примерно столько же может быть на летней террасе.

Есть несколько причин, почему остановились на этом названии. Главная — мы находимся на улице Чайковского. Само здание располагается в историческом районе Амалиенау и является памятником архитектуры. Как оказалось, раньше здесь был доходный дом. Когда выбрали «Чайковский», то поняли, что всё идеально сложилось. Петр Ильич тоже любил принимать у себя гостей и проводить шумные вечера.

Я — бренд-шеф ресторана. У меня нет поварского образования, но, как и у мамы, есть то, что называю даром готовки. Мне нравится этим заниматься. Когда «Чайковский» только открывался, я стояла на кухне. Сегодня руковожу процессом, разрабатываю новые блюда с командой поваров.

До обновления у нас было смешанное меню, которое сегодня нельзя назвать модным. Но теперь мы сконцентрировались на узком направлении и выбрали русскую кухню. Мы исключили «Цезарь», карпаччо и тартар, оставили всё, что нам подходит, и ввели новые блюда, известные всем, кто застал СССР. При этом вы не увидите в них типичную советскую еду, в нашем прочтении в них присутствуют только её отголоски.

Конечно, наш оливье. Салат подают в закатанной банке с надписью, и гость откупоривает её с помощью старой открывашки. В его состав входит телячья щека, которую мы томим при низких температурах, заправка из взбитого майонеза с минеральным вкусом.

Ещё одна советская классика — салат «Мимоза». У нас это блюдо суперлёгкое и подаётся с форелью, копчёной на яблочных опилках.

Если говорить про горячее, то могу отметить говяжий язык, который готовится по технологии су-вид и становится максимально нежным по текстуре. Гарниром к нему станет ризотто из полбы, взбитое картофельное пюре и подлива Демиглас. Кстати, наши фирменные пельмени довольно популярны у гостей. Одни с начинкой из щуки и подаются с красной икрой. Другие — из кальмаров появились в меню совсем недавно.

Начну с того, что любое блюдо по желанию гостя мы можем сделать с вегетарианским или веганским составом. Плюс — в ресторане присутствуют овощные позиции. Например, салат из цветной капусты и трюфельного юдзу. Есть также зелёный салат с цукини, брокколи, мангольдом и шпинатом. Что касается горячего, то мы можем подать отдельно все гарниры из меню.

У нас всегда были популярны торты. Из старого меню мы оставили домашний «Наполеон» с заварным кремом. Новой позицией стала ромовая баба — её гости тоже считают топовой. Есть ещё чернослив с мороженым и соусом из солёной карамели и миндалем. Это ностальгическое блюдо, которое возвращает в детство.

Наше обслуживание выходит за рамки ресторанного. Гости всегда отмечают, что с ними общаются, предлагают какие-то идеи, советуют, куда можно сходить и что посмотреть. Из этих нюансов и складывается хороший сервис. Мне видится, что это место, где ты хочешь провести время в спокойной обстановке, отдохнуть от вечно бегущего города. Недавно слышала, что Калининград является одним из медленных городов. И уверена, что у нас время замедляется ещё сильнее.

Да, это тяжелее. Несмотря на то, что Dolce Vita находится рядом с отелем «Дона», они считываются как абсолютно независимые проекты. Здесь же связка гостиницы и ресторана гораздо сильнее. Нам нужно привлекать постояльцев, приглашать их посетить «Чайковский». Когда мы видим просадку и люди из отеля уходят в город, то стараемся привлечь их в ресторан хотя бы один раз за время проживания. Что касается гостей извне, то не всех может устраивать, что заведение работает при отеле. Плюс — здесь не получится проводить слишком шумные мероприятия. С этими сложностями приходится работать.

Мы над этим тоже думали. Была даже идея предлагать здесь совершенно другую еду. К примеру, не русскую, а китайскую. Потом прикинули все за и против и отказались. Полагаю, это не даст особого результата.

Так вышло, что обновление сыграло нам на руку. Переделав меню, мы смогли отказаться от некоторых позиций. Вместо дорогих сортов рыбы и морепродуктов мы ввели строганину кильку, селёдку. Единственное, что осталось — это круассан с лососем на завтрак. И мы от этого тоже будем уходить. Ты никак не объяснишь гостю, что блюдо столько стоит из-за высокой закупочной цены.

Да, и креветки тоже. К тому же постоянно случались перебои с поставками. В итоге переход к новой концепции позволил нам не поднимать цены. Минимальные изменения все-таки были, но тоже часто на иностранную продукцию. Качественная говядина из Аргентины или Парагвая также подорожала.

Мне кажется, что в каждом из наших ресторанов гости найдут блюда по карману. Они подойдут для любой публики. Точно так же заведения не предусматривают никакого дресс-кода. Можно прийти как в платье, так и в спортивном костюме.

У нас сезон начался позднее, чем ожидали. Мы думали, что уже с мая приедут туристы, но там только во время праздников заполняемость оказалось хорошей. Но потом произошла серьёзная просадка.

Нет, потому что достаточного количества гостей в этот период не было нигде. Отток произошёл вообще на всех уровнях аренды и продажи номеров.

Думаю, ситуация с Литвой повлияла. Люди боялись к нам прилетать. Насколько я знаю от знакомых, туристы из Москвы и Питера тоже не хотели ехать. Мы даже отправили предложение группе детского лагеря. В нём представили комплекс наших услуг с проживанием и питанием. Однако родители детей отказались, объяснив, что лететь в Калининград страшно.

Мы в «Чайковском» часто проводим такие вечера. Наша задача сегодня создавать экшн, будоражить публику. Хотим делать нечто подобное постоянно.

Для меня это был первый опыт и скорее эксперимент. Раньше никогда не миксовала музыку. Хотелось посмотреть, что из этого выйдет. На подобные мероприятия все зовут диджеев, и мы не хотели повториться. Конечно, у нас тоже за вертушками был профессионал, а я вышла к ним на 45 минут, чтобы была возможность пообщаться с гостями.

Для меня такой ресторан складывается из хорошей еды и приятного интерьера. Что касается сервиса, то в последнее время в Калининграде он сильно сдает. Могу сказать, что если в ресторане будет вкусная еда, но проблемы с обслуживанием — я все равно туда приду. Но если кухня подведет — то уже вряд ли.

Не думаю. В связи с ковидными ограничениями мы привыкли быть всегда наготове. То есть знаем, что завтра могут произойти любые изменения.

Нет, не сходу. Многие решения давались тяжело. Мы постоянно собирались нашей командой и семьей. Проводили мозговые штурмы и определяли, что делаем и как. У нас всегда были запасные варианты.

Да и то и другое, в разных ситуациях. Для меня очень важна поддержка родных. У нас дружная семья, хотя бывают разные ситуации. Признаюсь, иногда весьма нелегко. Но я никогда не хотела уйти в другую сферу и заняться чем-то ещё. С возрастом научилась подстраиваться и вести себя умнее. Если раньше я была более взбалмошной, то сейчас стала сдержаннее. В момент ожёсточенного спора ухожу, чтобы остыть и несколько раз подумать. И благодаря моему большому опыту работы родители понимают, что мне можно доверять.