РестораторыМы год жарили котлеты и работали над бургером, чтобы ввести его в меню

Валерий Хитров, совладелец: Уход поставщиков продолжается. На тот момент у нас наблюдались проблемы с мясом, с курицей, картошкой фри. А сейчас нет креветок —временно, хотя они производятся в Калининграде на всю Россию. У завода логистические проблемы с получением сырья. Также у нас практически закончилась Coca-Cola. На паре точек можно найти остатки с ванильным вкусом, но это всё. Теперь мы ждём, чтобы компания презентовала свои новые напитки из серии «Добрый». Конечно, плохо, что возникла такая пауза и производителю не удалось плавно перейти с одного наименования на другое.

Валерий: McCain по-прежнему нет. Всё лето мы использовали разную картошку — российскую, немецкую, бельгийскую. На рынке сильный дефицит и нам говорили, что отечественный поставщик не сможет отгрузить картошку в необходимом количествe. Кроме того, качество продукта будет хуже, чем то, что мы до этого пробовали. Поэтому сейчас мы собираемся перейти на картофель высшей категории от польского бренда, который максимально похож на тот, что мы использовали всегда. Надеюсь, что всё сложится.

Валерий: Она вообще никогда не менялась. Изначально заключалась во фразе: «вкусно, доступно и удобно». То есть это недостижимое для конкурентов соотношение цены и качества. Потому что мы очень много инвестируем и в разработку новых продуктов, и в сырьё, на котором работаем. Для наших блюд выбираем одни из самых качественных ингредиентов. К примеру, натуральные сосиски или дорогую говядину. И здесь наша концепция в том, что с поставщиками мы договариваемся о невысоких ценах, которые впоследствии привлекут наших гостей.

Елена Хитрова, совладелица: Зачастую во многих сетевых форматах страдает качество. В противовес им существуют гастроэнтузиасты, которые следят, чтобы продукт оставался на высоком уровне. Но, как правило, в таких местах высокая стоимость или неудобное расположение. А у нас получился такой микс, когда мы в комфортной локации предлагаем гостю качественный продукт за приемлемые деньги.

Валерий: Мы 9 лет назад сами стартовали с формата франшизы «Дядя Дёнер». Но сразу стали всё менять и улучшать, например, добавили в меню хороший кофе.

Елена: В Калининграде очень развитый рынок и избалованный потребитель. Поэтому, конечно, мы шли своим путём и нам приходилось много работать над уровнем сервиса. Важным шагом стал ребрендинг, новый визуал и название «Ростерхит».

Валерий: Слово «roast» в переводе с английского «жарить». Если дословно, то получаются «жареные хиты». Кроме того, вторая часть названия перекликается с нашей фамилией — Хитровы. Почему на нашем лого изображена лиса, тоже теперь понятно. Такой вариант предложили ребята из московского агентства, которое мы привлекали для ребрендинга.

Валерий: Основная задача для сети — это поддержание стандартов качества. Понятно, что у нас есть большая линейка продукции. Мы стараемся прорабатывать хранение, товарное соседство, периодичность поставок и обеспечить стабильность работы на всех точках. Площадь кухни в наших заведениях 4-6 квадратных метров и все технологии заточены под то, чтобы можно было эффективно готовить именно в таком пространстве. Признаюсь, это сложно, и я нигде не видел ничего подобного. Чтобы отдавали настолько широкое меню с небольшой площади.

Елена: Что касается падения качества, мы же начинали с монопродукта. Постепенно у нас появлялись возможности вводить в меню новые позиции. Из-за плавности процесса продукция сети сохраняет высокий уровень. За последний год у нас добавилось очень много блюд. Даже римская пицца. Гости, которые не заходили к нам некоторое время, удивляются ассортименту.

Валерий: Конечно, и мы так делаем. Кроме того, наш технолог и бренд-шеф Фёдор Самойленко постоянно работает с франчайзи сети и обучает их. Он проезжает по всем точкам по графику и наблюдает за работой поваров. А ещё у нас есть целая служба тайных покупателей, с помощью которых мы проводим порядка 160 проверок в месяц. В отчётах есть информация про внешний вид заведения, качество обслуживания, уборки столов и мусорок. Чаще всего этим занимаются наши гости, которые за свою работу получают определенные бонусы в сети «Ростерхит».

Валерий: Полученные данные напрямую влияют на оценку работы наших партнёров. От этого зависят условия их работы. А с теми, кто не соблюдает наши стандарты, мы будем вынуждены расстаться.

Валерий: За основу мы взяли американскую модель компании «Chick-fil-A». Создаём готовые рестораны под ключ, находим партнёров и отдаём точки в управление франчайзи. Никаких финансовых вложений от партнёра не требуется. Они получают прибыль и выплачивают нам роялти. Но сразу скажу, предложение очень привлекательное и поэтому стать нашим партнёром непросто.

Елена: Сначала мы сотрудничали только со знакомыми нам людьми. Сейчас, конечно, ценность этой работы сильно выросла и наши требования стали жёстче. Чтобы попасть к нам во франчайзи, должны появиться новые объекты. Другой вариант – можно занять место партнера, с которым мы прекратили сотрудничество.

Валерий: Нашими франчайзи становятся люди из разных сфер. Например, бывший работник таможни или сюрвейер, который летал по всему миру и принимал системы спасения на кораблях. Есть семейная пара, пришедшая в кафе «Ростерхит» на ул. 9 Апреля. Они начинали поварами и теперь возглавили точку. Но сначала мы их всему научили. Для этой позиции очень важны лидерские качества. Тот, кто хочет стать нашим партнером, должен месяц проработать в кафе поваром или продавцом. Он должен быть готов всегда засучить рукава, залезть в каждый угол, всё починить, помыть. Это и есть испытательный срок, по которому мы оцениваем будущих франчайзи. Скажу честно, многие толковые ребята не смогли его пройти.

Валерий: У фастфуда есть определённое негативное восприятие. И у нас совершенно другой подход к продукту. К примеру, мы год жарили котлеты, работали над бургером, чтобы ввести его в меню. Всё это время наши повара готовили булки и котлеты разными способами. Сначала обратились к поставщикам, но в итоге решили делать всё сами. Теперь у нас своя крафтовая булочка и большая котлета из мраморной говядины. И всё это готовится в английской печи Merrychef, которая стоит на кухне каждого нашего заведения. Сейчас такое оборудование обойдётся примерно в 10 тысяч евро и его сегодня практически невозможно купить. Запчасти к ней мы покупаем через третьи страны.

Елена: Это именно стритфуд потому, что мы выдаём качество продукта, сравнимое с тем, что предлагают на гастрофестивалях. Обычно при таких масштабах компании все продукты должны упрощаться, но у нас, за счет технологий, этого не происходит.

Валерий: Всё просто — мы стали заниматься йогой. Это был период, когда мы были вегетарианцами, и подумали, а почему бы и нет. Готовим фалафель из узбекского нута, который стоит в три раза дороже, чем обычный. У него нет горохового привкуса потому, что его выращивают на специальной глинистой почве. Мы сейчас его по полтонны продаём каждый месяц.

Валерий: Стараемся, чтобы наше блюдо готовилось не больше двух минут. Такой линейки нет ни у кого из наших конкурентов, поэтому напрямую сравнивать очень тяжело. Думаю, дёнеры мы все готовим примерно одинаково. Это уже зависит не от технологии, а от навыков персонала. В тот же «Макдоналдс» в одну точку собирается большой поток, а мы распределены по всему городу и можем подготовиться к наплыву гостей. Для нас важнее вкус продукта, который отдаём. К примеру, уже несколько лет сотрудничаем с белорусским молокозаводом, который производит натуральный сыр с хорошим сливочным послевкусием. Он стоит как самолёт, и мы «плачем», но используем его потому, что он классный.

Валерий: Его здесь нет в таких объемах и со стабильным качеством. Только молока в месяц нам нужно около 10 тонн, а сыра — 4-6 тонн. Это не фермерские объёмы, а уже заводское производство с контролем качества и хорошей пищевой безопасностью.

Валерий: На первом месте — классический Дёнер. Я сам его сегодня ел на обед. Там свежая капуста, помидоры, маринованные огурчики, запеченное куриное мясо и наш фирменный соус, и все это на лаваше. Это очень сбалансированный продукт — овощи, мясо, бездрожжевой хлеб. Второй в топе — сырный Дёнер, а номер три — Ростер ХИТ.

Елена: Среди десертов есть очень вкусный ростер, который называется «Штрудель».

Валерий: А ещё есть круассаны на сливочном масле и пекан. Их замороженными привозят из Франции и Бельгии. Мы выпекаем всё это несколько раз в день. Такие же круассаны можете увидеть во многих местах в городе по 150-200 рублей, но в «Ростерхите» всего за 69 рублей. Просто у нас невысокая маржинальность. Мы думали, что после февраля первое, что вылетит из меню, — круассаны. Но они идут и слава богу.

Елена: В начале каждого сезона мы собираемся командой и проводим мозговой штурм. У нас есть специалист из Санкт-Петербурга, который очень хорошо разбирается в вопросах продуктового маркетинга и развития стритфуда. Он озвучивает тренды рынка и мы уже на месте прорабатываем их и оцениваем, какие из них можем внедрить в рамках нашего формата.

Валерий: Весной у нас появился в меню новый ростер. Идея заключалась в том, чтобы сделать недорогой продукт. Тогда в один миг на рынке пропала импортная курица. Мы были вынуждены поднять цены и параллельно стали разрабатывать доступную новинку. Из-за подорожания сырья пришлось вывести из нашей линейки мой любимый ростер «Мексикана». Но мы добавили вместо него ростер «Буррито» с пряным вкусом.

Елена: Также в меню включили «ЧикенХИТ», который стал альтернативой бургеру с говяжьей котлетой. Последний для многих оказался слишком дорогим. Но новый продукт быстро стал популярным.

Валерий: Куриную котлету для этого бургера мы брали у местного поставщика. Но произошел дефицит, и он временно перестал их производить. В августе мы перешли на другую, более дорогую продукцию. Таким образом «Чикенхит» подорожал с 230 до 280 рублей. Да, это большой рост, но здесь зависим от сырья.

Валерий: Такого запаса у нас нет и никогда не было, потому что мы всегда работали с минимальной наценкой. Поэтому, к сожалению, вынуждены транслировать изменения на рынке. Но в любом случае стараемся сохранить привлекательные цены.

Валерий: Любой бизнес может быть выгодным, и наоборот. Вопрос в том, как вы его ведёте. Нам сейчас выгодно. Однако, говорю прямо, это очень сложная модель, которая требует ежедневных усилий, чтобы поддерживать такую махину. В нашем случае уже большая сеть и важно, чтобы всё работало как часы.

Елена: Важно сказать, что компания развивается эволюционно. И каждый новый шаг мы делаем только тогда, когда к нему готовы.

Валерий: Нам несколько раз в этом году предлагали идти в Калининградскую область, но мы ещё не готовы. В Калининграде сделали ещё не всё. К тому же здесь работать и осуществлять контроль намного проще. Весной мы запустились на вокзале в Зеленоградске. Там ещё планируем открыть минимум две локации, а в Калининграде хотелось бы ещё 10 точек. Но сразу скажу, что у нас нет задачи завоевать весь мир. Поэтому двигаемся постепенно, чтобы не потерять в качестве.

Елена: Главная трудность работы за пределами Калининграда заключается в логистике. Особенно если у вас небольшая наценка. Нам нужно постоянно возить в другие города области свежие продукты.

Валерий: Хотя с франшизой стало проще. Мы можем найти партнеров, но их действия всё равно необходимо координировать.

Валерий: Я бы просто перечислил наше меню.

Елена: Для меня на первом месте всегда эмоция. Когда ты пришёл и зарядился настроением. Дело в том, что эмоция — компонентная вещь, её очень легко испортить любой мелочью. К примеру, некачественное обслуживание, нет улыбки на лице у продавца, и всё уже пошло не так. А должно остаться ощущение, что все было классно.

Валерий: Считаю, что кастомизация — наше всё. В «Ростерхите» в любом блюде можно поменять ингредиенты как вам угодно. Можно сделать это в нашем приложении или уже на точке. Мне кажется, главная проблема мирового стритфуда или фастфуда состоит в том, что гостю все приедается. Поэтому мы стараемся дать ему максимальное разнообразие вкуса, чтобы можно было каждый день пробовать что-то новое.

Валерий: Пожалуй, это один из самых сложных вопросов. Всё приходит с опытом. Понятно, что мы анализируем день недели, прогноз погоды, проходимость точки. Например, у кафе, которое находится в спальном районе, в выходные выручка будет больше. А если в выходные снова жара, то все уедут на море и количество гостей снизится. Для нас идеальная погода по выручке — сухая и пасмурная.

Валерий: Собираемся в середине сентября открыть на Фестивальной аллее наше 44-е кафе. Ещё одно появится в октябре на улице Пехотной. Сейчас мы осторожно подходим к новым открытиям, потому что инвестиции выросли почти в полтора раза, оборудование и сырьё подорожало. Но если увидим перспективные места, то не станем отказываться.

Валерий: Потому что мы играем в длинную. Это наш с Леной единственный бизнес, и мы хотим, чтобы он жил долго.

Елена: Думаю, это ещё связано с нашими личными качествами. Делать что-то хорошо или никак. Наш формат раньше воспринимался довольно неоднозначно. Шаверму представляли как что-то простое и не очень полезное. И мы многие годы ломаем стереотипы в головах людей. Для нас это всегда было амбициозной задачей.

Валерий: Если вдруг почувствуем, что сможем открывать по франшизе в России без потерь, то сразу же пойдем дальше. Но пока мы только движемся к этому.

Елена: Или если увидим какие-то предпосылки…

Елена: И всё-таки это сложный процесс. Мы не хотели бы спешить.